食事にひそむキケン～おいしく安全に食べるヒント～

たびたびニュースになる食中毒事件。発生しやすい時期や調理・保存方法などのポイントを押さえておけば防げるはず。
それぞれの時期に起きやすい食中毒と、その予防方法などについて紹介します。

ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣またはその肉のことを言います。

野生鳥獣は家畜と異なり飼養環境が衛生的に管理されていないため、人獣共通感染症や食中毒の原因となる病原体を保有している可能性があります。特に、Ｅ型肝炎ウイルス（HEV）や腸管出血性大腸菌といった病原微生物、旋毛虫（トリヒナ）などの寄生虫を保有していると以前から知られており、ジビエの生食や加熱不十分なジビエの喫食を原因とした食中毒の発生が報告されています。

ジビエを食べる際には、中心部まで十分に加熱調理（75℃、1分以上またはこれと同等以上）して食べましょう。目安としては、肉の中心部まで色が変わっていることを確認してください。また、ほかの食品への二次汚染を防止するために、器具の使い分けや、使用前の洗浄・消毒などを徹底することが大切です。

飲食店や販売店でジビエ（野生鳥獣の肉）を調理・販売する場合、食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を取得した施設で解体された肉を仕入れなければなりません。
ジビエの安全性を確保するため、厚生労働省では2014年に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を策定し、狩猟から運搬、処理、加工・調理、販売、消費に至るまで、狩猟者やジビエを取り扱う事業者などの関係者が守るべき衛生措置を示しています。

ジビエは生で食べる食品ではありません。場合によっては死亡するリスクもあることを忘れないでください。

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