農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象外の危害要因についての情報（有害微生物）：農林水産省

このページの本文へ移動

メニュー

農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象外の危害要因についての情報（有害微生物）

更新日：令和6年1月25日

優先的にリスク管理を行う対象外の有害微生物と関連情報

その他の有害微生物

有害微生物の名称	食中毒の主な原因食品と症状	関連するリスクプロファイル、食品健康影響評価等	関連する情報
ウェルシュ菌（細菌）	○人や動物の腸管内に常在。土壌等の自然環境中にも広く存在。 ○加熱調理後、室温で数時間から一夜放置された食品（カレー、シチュー等の煮込み料理など）が食中毒の原因食品となり得る。 ○ウェルシュ菌に汚染された食品等の喫食後6～18時間で一過性の腹痛や下痢を起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ウェルシュ菌〔農林水産省〕（PDF：326KB）ファクトシート：ウエルシュ菌食中毒（Clostridium perfringens foodborne poisoning）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：178KB）	煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を！！～〔農林水産省〕
エルシニア・エンテロコリチカ（細菌）	○ブタやイヌ等の動物の腸管内、土壌や水などの環境に広く存在。 ○食肉（特に豚肉）加工品や野菜サラダなどが食中毒の原因食品となり得る。 ○エルシニア・エンテロコリチカに汚染された食品等の喫食後2～5日で、発熱、腹痛、下痢などを起こす。 ○年齢が高くなるにつれて回腸末端炎や腸間膜リンパ節炎、虫垂炎様症状を示すことがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：エルシニア・エンテロコリチカ〔農林水産省〕（PDF：246KB）ファクトシート：エルシニア症（Yersiniosis）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：175KB）	エルシニア・エンテロコリチカ（細菌）[Yersinia enterocolitica]〔農林水産省〕エルシニア感染症〔外部リンク：国立感染症研究所〕
黄色ブドウ球菌（細菌）	○ヒトや動物の皮膚や粘膜（鼻腔、腸管等）に常在。 ○穀類を原料とした加工食品（握り飯、いなり寿司、弁当、調理パン等）や手作業工程を経る食品、畜産物が食中毒の原因食品となり得る。 ○黄色ブドウ球菌が産生した毒素に汚染された食品等の喫食後平均3時間で、おう吐、せん痛性腹痛、下痢を起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：黄色ブドウ球菌〔農林水産省〕（PDF：349KB）ファクトシート：ブドウ球菌食中毒（Staphylococcal foodborne poisoning）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：146KB）	黄色ブドウ球菌（細菌）[Staphylococcus aureus]〔農林水産省〕
クロノバクター属菌（細菌）	○動物の腸管、自然環境中に広く分布。 ○乳幼児用調製粉乳が食中毒の原因食品となり得る。 ○1歳未満の乳幼児がクロノバクター属菌に汚染された食品等を喫食した場合、喫食後数日間で発熱、食欲不振等を起こす他、髄膜炎を引き起こす。まれに成人が感染することがあり、潜伏期間は不明だが症状は軽度といわれている。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：クロノバクター属菌〔農林水産省〕（PDF：310KB）	粉ミルクは無菌とは限りません！飲む直前に70℃以上のお湯で調乳し、速やかに消費しましょう～クロノバクター・サカザキについて～〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕乳児用調製粉乳の安全な調乳、保存及び取扱いに関するガイドラインについて〔外部リンク：厚生労働省〕育児用調製粉乳中のEnterobacter sakazakiiに関するQ＆A(仮訳)〔外部リンク：厚生労働省〕
セレウス菌（細菌）	○自然環境中に広く分布。 ○セレウス菌食中毒は嘔吐型食中毒と下痢型食中毒に分けられ、国内では嘔吐型が多い。 ○嘔吐型食中毒は穀類と複合調理食品（焼き飯、スパゲティ等）が原因食品となることがあり、セレウス菌が産生した毒素に汚染された食品等の喫食後0.5～6時間で吐き気や嘔吐を引き起こす。 ○下痢型食中毒は食肉製品や野菜、それらを材料としたスープ類が原因食品となることがあり、セレウス菌に汚染された食品等の喫食後6～15時間で腹痛を伴う水様性下痢を引き起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：セレウス菌〔農林水産省〕（PDF：349KB）ファクトシート：セレウス菌食中毒 ( Bacillus cereus foodborne poisoning )〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：323KB）評価書：調製粉乳のセレウス菌〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	セレウス菌（細菌）[Bacillus cereus]〔農林水産省〕
腸炎ビブリオ（細菌）	○沿岸海水域に広く存在。 ○生や加熱不十分な水産食品（刺身、貝類、かに調理・加工品等）などが食中毒の原因食品となり得る。 ○腸炎ビブリオに汚染された食品等の喫食後6～24時間（平均12時間）で激しい腹痛と下痢（水様性又は粘液性、まれに血便）などを引き起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：腸炎ビブリオ〔農林水産省〕（PDF：407KB）食品健康影響評価のためのリスクプロファイル：生鮮魚介類における腸炎ビブリオ（平成24年1月改訂）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：582KB）	腸炎ビブリオ（細菌） [Vibrio parahaemolyticus]〔農林水産省〕低塩分塩辛の取り扱いについて〔外部リンク：厚生労働省〕（PDF：110KB）
ビブリオ・バルニフィカス（細菌）	○河口域で海水と真水が交わる汽水域に存在。 ○生や加熱不十分な甲殻類（エビ等）や海産魚介類が食中毒の原因食品となり得る。 ○肝臓疾患や免疫力の低下などの基礎疾患を持つ人や貧血の治療で鉄剤を内服している人が発症しやすく、ビブリオ・バルニフィカスに汚染された食品等を生または加熱不十分な状態で喫食後、数時間から1～2日間で発熱、激しい痛み、皮疹や敗血症の症状（血圧低下等）を引き起こす。 ○健康な人では、軽度の胃腸炎を起こすことがある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ビブリオ・バルニフィカス〔農林水産省〕（PDF：325KB）	ビブリオ・バルニフィカス（細菌）[Vibrio vulnificus]〔農林水産省〕ビブリオ・バルニフィカスの概要〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：829KB）ビブリオ・バルニフィカスに関するQ＆A〔外部リンク：厚生労働省〕
ボツリヌス菌（細菌）	○土壌、河川や海底の泥などの自然環境中に広く存在。 ○真空調理食品、「いずし」とその類似の魚類の発酵食品などの自家製の発酵食品などが食中毒の原因食品となり得る。乳児では蜂蜜も食中毒の原因食品となり得る。 ○ボツリヌス菌が産生する毒素に汚染された食品等を喫食後4時間～8日間（通常は12～36時間）で視覚異常、口内の渇き、嗄声、腹部の膨満感、吐き気、嘔吐、歩行異常、嚥下困難、便秘、全身の筋弛緩などを引き起こす。 ○乳児では、ボツリヌス菌に汚染された蜂蜜を喫食後、便秘傾向に始まり、全身の筋力低下を引き起こすと共に、上記と同様の症状を引き起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ボツリヌス菌〔農林水産省〕（PDF：455KB）ファクトシート：ボツリヌス症（Botulism）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：458KB）	ボツリヌス菌（細菌）[Clostridium botulinum]〔農林水産省〕妊娠中、育児中のご自身の食事や赤ちゃんの食事に関する情報提供〔外部リンク：厚生労働省〕真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策〔外部リンク：厚生労働省〕ボツリヌス症とは〔外部リンク：国立感染症研究所〕
アニサキス（寄生虫）	○食中毒の原因となるのはアニサキスの幼虫で、海産魚介類の内臓及び筋肉に寄生。 ○生、不十分な冷凍又は加熱不十分の生鮮海産魚介類が食中毒の原因食品となり得る。 ○アニサキス幼虫が寄生した生鮮魚介類を生、不十分な冷凍又は加熱不十分な状態で喫食後、数時間から数日間で激しい腹痛、悪心、嘔吐などを引き起こす。虫体が腸に穿入した場合は、腸閉塞や腸穿孔を引き起こすこともある。 ○じんましんなどのアレルギー症状を引き起こすこともある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：アニサキス〔農林水産省〕（PDF：461KB）ファクトシート：アニサキス症(概要) 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：1,244KB）	海の幸を安全に楽しむために～アニサキス症の予防～〔農林水産省〕アニサキスによる食中毒を予防しましょう〔外部リンク：厚生労働省〕アニサキス食中毒に関するQ＆A〔外部リンク：厚生労働省〕アニサキス症とは〔外部リンク：国立感染症研究所〕
クドア・セプテンプンクタータ（寄生虫）	○ヒラメの筋肉中に寄生。 ○ヒラメの刺身が食中毒の原因食品となり得る。 ○クドア・セプテンプンクタータが多数寄生したヒラメを非加熱又は加熱不十分な状態で喫食後、2～15時間で下痢、嘔吐、腹痛、発熱等を引き起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：クドア・セプテンプンクタータ〔農林水産省〕（PDF：358KB）評価書：ヒラメの Kudoa septempunctata に係る食品健康影響評価について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	ヒラメを介したクドアの一種による食中毒Q&A〔農林水産省〕寄生虫による食中毒にご注意ください〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕クドアによる食中毒について〔外部リンク：厚生労働省〕クドア食中毒総論〔外部リンク：国立感染症研究所〕
サルコシスティス・フェアリー（寄生虫）	○ウマの筋肉中に寄生。 ○生、不十分な冷凍又は加熱不十分の馬肉が食中毒の原因食品となり得る。 ○サルコシスティス・フェアリーが多数寄生した馬肉を生食後、平均4～8時間で一過性の下痢、嘔吐、腹痛などの消化器症状を引き起こす。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：サルコシスティス・フェアリー〔農林水産省〕（PDF：277KB）	馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A〔農林水産省〕寄生虫による食中毒にご注意ください〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕ザルコシスティス総論〔外部リンク：国立感染症研究所〕
トリヒナ（寄生虫）	○哺乳類の筋肉（幼虫）、小腸（成虫）に寄生。 ○生又は加熱不十分な豚、馬、野生動物の肉が食中毒の原因食品となり得る。 ○トリヒナ（幼虫）が寄生した生又は加熱不十分な食品の喫食後、悪心、腹痛、下痢などを引き起こすほか、幼虫が体内に分散すると、眼窩周囲の浮腫、発熱、筋肉痛、皮疹、好酸球増加などを引き起こす。軽症の場合徐々に回復するが、心筋炎や肺炎、心不全などを併発する場合もある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：トリヒナ〔農林水産省〕（PDF：412KB）評価書：豚の食肉の生食に係る食品健康影響評価について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	寄生虫による食中毒にご注意ください〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕トリヒナの概要〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：836KB）ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理〔外部リンク：厚生労働省〕わが国における旋毛虫症〔外部リンク：国立感染症研究所〕

その他の関連情報

食中毒から身を守るには〔農林水産省〕
食中毒予防のポイント〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕
食中毒〔外部リンク：厚生労働省〕

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者：微生物管理班
代表：03-3502-8111（内線4457）
ダイヤルイン：03-6744-0490