未来につなぐ和食

水原夢花さん(以下、水原)私は将来アナウンサーになりたいのですが、山田さんはどうして料理人になったんですか？

山田チカラさん(以下、山田)静岡で農業をしている祖父母が作ったお茶や米に感動したのが食に興味を持ったきっかけです。国内で料理の修行をした後、23歳でスペインに行き、「エル・ブジ」というレストランで最先端の技術を学び、バルセロナで店を持ちました。店では日本の調理技術を使い、和と洋を融合させることに取り組みました。

水原日本の料理の方法は海外とは異なるのですか？

山田日本には昆布やカツオ節、干し椎茸、あるいは乾燥させた野菜などうま味のもとになる材料がたくさんありますが、当時のスペインではそれらが手に入りにくかったので、現地のネギやポルチーニというキノコを乾燥させたものから和風の出汁を作ってみるといった工夫をしていました。

水原うま味というのは？

山田基本味の1つです。昔は塩味、甘味、苦味、酸味という4つの基本味があるとされていたんですが、東京帝国大学（現東京大学）の池田菊苗（きくなえ）博士が5つ目の基本味の成分を発見して、「うま味（Umami）」と名づけました。とはいえ、発見される前から、日本だけでなく、外国でも経験的にうま味を使っていたんです。例えば、スペインでよく使うトマトを噛んでから舌の上で転がしてください──。唾液がジワッと出てきたでしょう。うま味成分があるためです。それを感じることで食べ物を体に摂り入れる準備が整うんです。

水原生きるために必要な仕組みなんですね。

山田国や民族を問わず、すべての人間はうま味を求めます。生まれて最初に口にするもの、母乳にもうま味成分がたっぷり含まれていて、赤ちゃんのころから本能的に求めるようになっているんですよ。そんな大切なうま味を自在に表現できるのが和食のすごさです。

水原西洋料理と和食は出汁の取り方に違いがあるのですか？

山田西洋料理の出汁は肉や野菜を焼いたり、煮込んだりしますが、和食の出汁は、あらかじめうま味を凝縮させた材料を使ってうま味を引き出します。だから、出汁を「取る」ではなく、「引く」という表現を使います。これは僕の感覚なんですが、西洋料理の出汁は「取り出す」、和食の出汁は「出てもらう」という感じです。

水原そうなんですか！

山田これは昆布を一晩水に浸しておいた出汁です。飲んでみてください。

水原いただきます。──昆布が強く感じられます。体に優しそうな味ですね。

山田次に昆布出汁にカツオ出汁を少し足したものを味わってみてください。複数の材料の出汁を足すことを合わせ出汁といいます。味の相乗効果とか、相互作用といいますが、異なる成分を合わせることでより強くうま味を感じられるようにできるんです。

水原外国の人たちから和食はどのように思われていますか？

山田調理技術を学ぶために多くの料理人が日本を訪れるようになっています。出汁の引き方を知っている人も多くなっていますし、僕のところに来る外国人の中にはカツオ節の産地にまでこだわっている方もいます。でも、さすがに産地の方々がカツオ節をつくる苦労までは知りません。「日本の出汁はいいよね、ものの5分で取れる」と言う人がいたので、「このカツオ節1本作るのに何か月かかっていると思う」とたしなめました（笑）。和食はヘルシーであることからも注目されています。うま味を使うことで塩や砂糖をあまり使わなくてもおいしい料理ができるんです。

水原出汁やうま味という和食の文化を守っていくため、私たちはどのようなことをしていくべきでしょうか？

山田食は食材ありきです。料理をするとき、食べるとき、この食材はどこから来たのか、どのように作られたのか、生産者を想うようにしてください。僕たち大人は、ご飯を釜で焚いたり、魚を丸ごと買って切り身にしたりという昔ながらの食の素晴らしさを知ってもらえる環境を整えていかなければならない、と思っています。