廃校再生プロジェクト

突然のひらめきで
まったくの異業種に挑む

板坂さんの本職は内装工事業で、養殖はまったくの素人でした。きっかけは、2011年に統合移転した引田中学校の廃校舎活用を、東かがわ市が公募していると知ったことでした。脳裏に浮かんだのは、中学時代の水泳部の思い出です。毎日練習に没頭し、出場した四国大会では何度も1位に輝きました。「思い出深い母校を朽ち果てさせたくない。何か自分にできることはないかと思案しました。そのとき突然、『チョウザメの養殖、キャビアの加工』とひらめいたんです。日本でも養殖でキャビアが作られていることをニュースか何かで見て、潜在的に覚えていたのでしょうね」。さっそくそのプランで応募すると、採用決定。土地と建物を購入し、懐かしい学び舎で新事業を始めることになったのです。

世界3大珍味のひとつといわれるキャビアは、一般的にチョウザメの卵の塩漬けを指します。チョウザメとは古代魚の一種。全体的にサメに似ていること、ウロコの形が蝶に似ていることからこの名が付いたと言われていますが、サメの仲間ではなく淡水魚です。乱獲などの影響により、近年は天然物が減少の一途を辿っています。「日本でチョウザメの養殖研究が始まったのは、当時のソ連から技術提供を受けた1983年と聞いています。今では各地で養殖と国産キャビアの生産が行われています。この事業を始めるにあたり、全国の養殖場を視察して一から勉強しました。何しろ私自身、それまでキャビアを食べたことすら、ほとんどありませんでしたから」

キャビア本来のまろやかな味と
とろけるような食感を実現

養殖しているチョウザメは、国内で稚魚を入手できるベステル種とアムール種の2種類。前者は最高級のキャビアが採れることで知られるベルーガ（オオチョウザメ）とコチョウザメの交配種。後者はチョウザメの原種です。体育館に50トン水槽9基を増設し、地下から汲み上げた清らかな天然水をかけ流して育てています。今ではその数、3,500尾。2015年に新設した徳島県の「鳴門・つばさキャビアセンター」と合わせると、全飼育数は12,000尾に上ります。「稚魚から育ってオス・メスの判別がつくようになるのは4年後、キャビアを採取できるのは7年後です。その間、水質管理を徹底し、エサにもこだわって大切に育てています」

採卵と加工は元家庭科室で行います。「キャビアは人間の都合のいいタイミングで採れるものではありません。採らせてもらえる合図があるんですよ」と板坂さん。センターでは、メスとわかったすべての魚体にマイクロチップを埋め込み、個体ごとにデータ管理しています。体重の推移など膨大なデータを解析し、経験から編み出した50通りもの計算式を用いて、ベストな採卵タイミングを見極めます。「データを取るのは現場スタッフですが、それをコンピュータで毎日チェックして、『何番の魚の採卵は明日』と指示を出すのは私の役目です」

当日はスタッフがチョウザメのおなかを切り、卵を素早く取り出して洗います。雑味となる要素を手作業で丁寧に取り除くなど、手間を惜しみません。塩漬け、瓶詰めには時間制限を設けて鮮度低下を防ぎます。加工後は急速瞬間冷凍。いつでも採れたてのおいしさを味わえるように仕上げます。採卵と加工を行う冬場の繁忙期には、地元の女性たちに声をかけ、パートとして手伝ってもらうこともしばしば。「昔からよく知っている友人のお母さんは80代ですが、とても作業が早くて助かっています。前日に突然お願いしても来てもらえるのはありがたいですね」

従来の輸入キャビアは長期保存のために、多いものだと15パーセントほどの塩分濃度で塩漬けし、低温殺菌処理を施しています。このため、キャビアというと塩辛くてプチプチした食感というイメージが定着しています。しかし本来のキャビアは、まろやかな自然の甘味があり、とろけるようにやわらかいのだといいます。板坂さんとスタッフは本来の味わいと食感にこだわり、加工の研究開発を重ねました。そして良質な岩塩を使って塩分濃度を3パーセント以下に抑え、ピュアな旨味とふわっととろけるような舌触りを実現したのです。