きしめん 愛知県

• 愛知県

  きしめん

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  きしめん

• 歴史・由来・関連行事

  厚さ1mm、幅7から8mmほどの平たいうどんを「きしめん」という。県内全域で食べられる愛知県のソウルフードであり、現在の刈谷市の名物だった平打ちうどん（ひもかわと呼ばれていた）がルーツであるといわれている。「きしめん」という名の由来については諸説あるが、中国のお菓子である「碁石麺（きしめん）」からきているといわれる。この「碁石麺（きしめん）」は、小麦粉を練って平たく伸ばし、竹筒などで碁石の形に抜いてゆで、きなこをかけた食べ物である。
  愛知県で「きしめん」が浸透した理由として、うどんよりもつゆの味が染みやすく、しっかりした味付けが好きな県民の好みに合ったからではないかといわれている。
  昔ながらのつくり方では、つゆはムロアジとたまりで味付けをする。これは平たい麺のため口に含んだ時に味が薄く感じられることから、汁はしっかりとした味付けにする必要があったからだといわれる。ムロアジはカツオなどよりも独特のクセのある濃い出汁がとれるのが特徴。醤油が大豆と麦でつくられるのに対して、たまりはほぼ大豆でつくられ、ほんのりと味噌の香りや独特の香りがする調味料である。これと出汁を合わせることで、濃厚なつゆが完成する。

• 食習の機会や時季

  1年を通して、日常的に食べられる。

• 飲食方法

  一般的には冷凍の麺、もしくは乾麺でいただく。名古屋特有の赤いかまぼこをそえるとより郷土感が出る。
  現在では、ムロアジやたまりでつくるつゆに加え、だし汁と醤油でつくられることも多い。また、「カレーきしめん」や餅を入れる「力きしめん」、「カルボナーラきしめん」など、アレンジのバリエーションも豊富である。
  温かい「きしめん」に加え、麺もつゆも冷たくした「ころ」というものもあり、食欲が低下する夏に食べられている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でもスーパーマーケットなどで麺が売られているなど、家庭で気軽に「きしめん」をつくれる環境は整っている。また小学校の給食でも提供されている。
  地元のうどん店や製粉メーカーなどが、食べ歩きのスタンプラリーを実施するなど、さまざまな取組をおこなっている。

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材料（2人分）

• • ゆできしめん
  • 2玉
• • ほうれん草
  • 50g
• • かまぼこ（赤）
  • 40g
• • 油揚げ
  • 1枚
• • ねぎ
  • 適量
• • 【A】 醤油
  • 小さじ1
• • 【A】 砂糖
  • 小さじ1/2
• • 【A】 だし汁
  • 50ml
• • 【B】 だし汁
  • 800ml
• • 【B】 醤油
  • 大さじ1
• • 【B】 みりん
  • 大さじ1/2
• • 【B】 塩
  • 小さじ1/2
• • カツオ節
  • 6g

作り方

• 1
  ほうれん草はさっとゆで、3cmの長さに切る。かまぼこは半月型の薄切りにする。
• 2
  油揚げはさっとゆでて油抜きし、短冊切りにしてAで煮付ける。
• 3
  鍋にBを入れてひと煮立ちさせ、ゆできしめんを加えて軽く煮る。
• 4
  どんぶりに3を入れ、1と2を上に飾り、カツオ節をそえる。

レシピのアレンジ

昔ながらの調理方法では、たまり醤油で味付けする／食べやすい大きさに切って、甘辛く煮たとり肉をトッピングするのも良い／きしめんは、すぐに火が通るので、加熱しすぎない／「卵とじきしめん」にしても良い。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」