石狩鍋 北海道

• 北海道

  石狩鍋（いしかりなべ）

• 主な伝承地域

  石狩地方

• 主な使用食材

  サケ、キャベツ、大根、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「石狩鍋」は、北海道を代表する郷土料理である。その名の通り、サケで有名な石狩川の河口にある石狩町から生まれた漁師料理とされる。石狩地方では、江戸時代からサケ漁が盛んにおこなわれていた。大漁を祝う際、漁師たちはとれたてのサケのぶつ切りやあらをそのまま味噌汁が入った鍋に入れ、ご褒美として食べていたといわれている。
  昭和20年代ごろには、石狩市のサケの地びき網漁が“北海道の水産業の象徴”として注目されると、その漁見たさに多くの観光客が集まった。地びき網漁は網を海に入れてから引き上げるまで時間があるため、その時間を待つ観光客に「石狩鍋」を振る舞ったところ、美味しいと評判になり、全国的に知られるようになったといわれている。

• 食習の機会や時季

  寒い冬に身体を温める冬の定番鍋料理。身体が温まるように味噌が使用されており、大鍋でぐつぐつと煮て、熱いまま食べるのが好まれる。もともとは漁師の料理だったが、現在は家庭料理としても定番となっている。観光客にも人気があり、石狩地方では、「石狩鍋」が有名な店がいくつか存在する。

• 飲食方法

  「石狩鍋」は、ぶつ切りしたサケの身とあらを野菜と一緒に昆布のだし汁の中に入れて味噌で味をととのえ、最後にアクセントに山椒を振りかけると美味しくいただける鍋料理。
  野菜は、たまねぎやキャベツ、長ねぎ、大根、しいたけ、豆腐などの具材を入れることが多いが、その家庭によってさまざま。最後にいくらを乗せて贅沢に味わったり、バターで風味を出す家庭もある。焼くと失われてしまうサケ皮のコラーゲンも「石狩鍋」にはたっぷりと含まれており、美容にも良いことで知られている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  石狩市では「石狩鍋」を提供する店舗を増やすため平成19年（2007年）に「石狩鍋復活プロジェクト」を発足。同年、「石狩鍋」で町おこしを目指す「あき味の会」が設立され、毎年9月15日を石狩鍋記念日（日本記念日協会登録）と制定しPRをおこなっている。9月15日という日付は、石狩地方でサケが漁獲される時期であり、9と15を「食いに行こう」、「食いごろ」と読む語呂合わせである。

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材料（4人分）

• • サケ
  • 400g
• • 白子
  • 少々
• • 筋子
  • 少々
• • 豆腐
  • 1丁
• • こんにゃく
  • 1枚
• • 大根
  • 150g
• • 人参
  • 100g
• • しいたけ
  • 4枚
• • ごぼう
  • 50g
• • 長ねぎ
  • 3本
• • ほうれん草
  • 100g
• • 白菜
  • 4枚
• • さやいんげん
  • 50g
• • 出汁昆布
  • 30gのもの3枚
• • 昆布だし汁
  • 適量
• • 【合わせ味噌】 味噌
  • 100g
• • 【合わせ味噌】 みりん
  • 大さじ2
• • 【合わせ味噌】 砂糖
  • 少々
• • 塩
  • 少々
• • 粉山椒
  • 少々

作り方

• 1
  サケはぶつ切りにし、白子は適当な大きさに切り、筋子は皮から取り出し、バラ子にする。
• 2
  豆腐は角切り、こんにゃくは一口大にちぎり、大根、人参、しいたけは半月またはいちょう切り、ごぼうはささがきにし、ねぎは斜め切りにする。
• 3
  白菜とほうれん草はゆで、ほうれん草を芯にして白菜で巻き、3～4ヶ所を細く切った昆布で結び、2～3cmくらいに切る。さやいんげんは筋をとって手で折り、青ゆでにする。
• 4
  鉄鍋または土鍋に昆布を敷き、中央に合わせ味噌（味噌、みりん、砂糖、塩を混ぜてあたっておく）をおき、周りにサケや白子、筋子、豆腐、こんにゃく、野菜などを並べて入れる。

レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏）