ばらずし 京都府

• 京都府

  ばらずし

• 主な伝承地域

  丹後地域

• 主な使用食材

  米、酢、サバ、干ししいたけ、卵、かんぴょう、かまぼこ、たけのこ、紅しょうが

• 歴史・由来・関連行事

  若狭湾に面する丹後半島では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに粕漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、焼くことも保存方法の一つであった。魚介類を若狭湾から都（京都）へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを焼くか、塩漬けにして内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、焼きサバを用いた郷土料理も多い。
  「ばらずし」も、そんな焼きサバを用いた郷土料理で、おぼろ状にしたサバや色とりどりの具材をのせてつくるのが特徴である。“まつぶた”と呼ばれる木製の浅い木箱やすし切り（ばらずしを取り分ける用のヘラ）、テツキ（ざる）など、独特の道具を使う。
  地元の人々は「ばらずし」と呼ぶことが多いが、正式には「丹後ばらずし」と呼ばれる。「ばらずし」の由来は、具やサバのおぼろをすし飯の上に“バラバラ”と散らすからという説が有力だが、“バラテツキ”という平たいざるですし飯を混ぜたからという説もある。
  昔はサバを長時間煮ておぼろをつくっていたが、最近は缶詰を代用することが多い。そのため、地元のスーパーマーケットなどでは、ほかの地域では見られない特大サイズのサバ缶が売られている。

• 食習の機会や時季

  現在でも、祭りや結婚式などの祝いの席で食べられている。そのほかにも、雛祭りや運動会などの行事や、正月、お盆などの季節の行事、誕生日など、大勢の人が集まる席でも定番の料理になっている。

• 飲食方法

  まつぶたの中に、すし飯を薄く敷きつめ、その上に甘辛く炒り煮にしたおぼろ状のサバを散らし、干ししいたけや錦糸卵、かまぼこ、紅しょうが、さらに季節の具材を彩りよく散らす。一段でつくる場合もあるが、切った時の断面を意識して、すし飯とすし飯の間に具を挟んで二段にすることもある。できたら、すり切りで切り分けて食べる。サバのおぼろを使うことは必須だが、それ以外に使用する具材や一段にするか二段にするかは、各家庭によって異なる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  母や祖母から教わって家庭内で伝承されており、現在も祝いの席などでつくられている。また、学校給食での提供、飲食店やスーパーマーケットなどでも購入できる。
  近年は、観光施設や地域のイベントで、「ばらずし」づくりの体験ができるイベントなども開催されている。

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材料（米1升・約20人分）

• • 米
  • 1升（1.5kg）
• • 【合わせ酢A】 酢
  • 280cc
• • 【合わせ酢A】 砂糖
  • 280g
• • 【合わせ酢A】 塩
  • 大さじ1強
• • 味付けサバ缶
  • 440g 1缶
• • 砂糖
  • 大さじ5
• • 卵
  • 5個
• • かんぴょう
  • 45g
• • ごぼう
  • 100g
• • 干ししいたけ
  • 20g
• • 紅しょうが
  • 70g
• • 青物（木の芽、いんげん、きゅうり等）
  • 適量

作り方

• 1
  米を炊いて熱いうちに合わせ酢Aを混ぜる。
• 2
  かんぴょうは水で戻し小さく切る。ごぼうはささがきにする。一緒に出汁で炊く。
• 3
  干ししいたけは水で戻して、千切りにして出汁で炊く。砂糖と醤油（分量外）で味を付ける。
• 4
  サバ缶を汁ごと小鍋で炒る。身がほぐれ水分が飛んでから砂糖を加える。最後に卵の白身1個分を混ぜておぼろをつくる。
• 5
  残った卵に塩少々を入れて薄焼き卵をつくる。
• 6
  紅しょうがを千切りにする。
• 7
  酢飯が少し冷めたらかんぴょうを混ぜる。
• 8
  まつぶた （浅い木箱）を酢液でぬらし、7をのせ、上にごぼう、おぼろの順にのせてから、錦糸卵、しいたけ、紅しょうが、青物をのせる。まつぶたがない場合は、酢飯を皿に入れてその上に具をのせる。

レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）