うずみ 広島県

• 広島県

  うずみ

• 主な伝承地域

  福山市

• 主な使用食材

  ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛、ご飯

• 歴史・由来・関連行事

  「うずみ」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せかけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。具材は地域ごとに違いがあり、おもに里芋、にんじん、松茸、しいたけ、エビ、鯛、鶏肉などが使われる。だし汁にも地域差があり、瀬戸内海に面した南部はいりこを使い、北部の山間部では干ししいたけを用いる。

• 食習の機会や時季

  昭和40年代までは秋の収穫を祝う料理として食された。それ以降食習の機会は減っていたが、飲食店や給食などで提供されるようになり、機会は徐々に増えつつある。

• 飲食方法

  それぞれの具材（ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛など）を食べやすい大きさに切り、あらかじめ煮たりゆでたり下ごしらえし、わんに盛る。別にいりこなどでだしをとった汁を具材にかけ、その上からご飯を盛る。現在では「うずみ」は「うずめる」料理として様々なジャンルに取り入れられており、氷にフルーツを埋めたうずみ氷、地元産の具材を埋めたうずみソフトクリーム、麺の下に具材を埋めたうずみラーメンなどが生まれている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  郷土の歴史学習の一環として、市内の学校給食で提供されている。2010年には「福山食ブランド創出市民会議」が設立され、「うずみ」をはじめとした郷土料理のPR活動を開始。旬の食材を「幸福、宝」に見立て、幸や宝を掘り出しながら食べる幸福感あふれる食べ物として「うずみ」をPRしており、市内には「うずみ」を提供する店舗が増加した。

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材料（4人分）

• • 鯛(皮付き切り身)
  • 4切れ(1切れ30g)
• • 酒
  • 少々
• • 塩
  • 少々
• • えび
  • 8尾
• • 里芋
  • 2個
• • にんじん
  • 1/2本
• • 【A】かつおだし汁
  • 100cc
• • 【A】みりん
  • 大さじ1弱
• • 【A】濃口醤油
  • 大さじ1弱
• • 干し椎茸
  • 1枚
• • 【B】椎茸の戻し汁
  • 15cc
• • 【B】砂糖
  • 小さじ2/3
• • 【B】濃口醤油
  • 少々
• • 厚あげ
  • 200g
• • きざみのり
  • 少々
• • ゆず
  • 少々
• • ごはん
  • 4膳分
• • 【C】かつおだし汁
  • 500cc
• • 【C】酒
  • 大さじ4
• • 【C】みりん
  • 小さじ2
• • 【C】薄口しょうゆ
  • 小さじ2

作り方

• 1
  鯛は酒と塩をふりかけ、オーブントースターにアルミホイルをひいて500w～600wで5分ほど、鯛の中まで火が通り、皮に焦げ目がつくまで焼く。
• 2
  えびは背わたをとり殻ごと沸騰しているお湯で1～2分ゆで、殻をむいておく。
• 3
  里芋、にんじんは皮をむき、5mm程度のいちょう切りにする。
• 4
  鍋に3と【A】を入れて、中火で10分位煮る。煮汁に2を10分程度つけておく。
• 5
  干し椎茸は水で戻し、せん切りにする。※戻す水は50～100ccで適宜でよい。あまった戻し汁はだし汁に加えてよい。
• 6
  鍋に5と【B】を入れて中火で5～10分煮る。
• 7
  厚あげはサイコロ状に切り、フライパンで、中火で焼き目がつく程度、1～2分焼く。
• 8
  鍋に【C】を入れて火にかけ、タレを作る。※あまり煮詰めないようにする。
• 9
  茶碗に1、4、6、7を入れ、ごはんをのせて8をかける。
• 10
  9のごはんの上にきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。

レシピ提供元名 : 福山市食生活改善推進員協議会