専用サイト「find New 牛乳乳製品の知識」改訂版が公開されました！
全132ぺージ
本冊子は、生活者が食生活を適切なものに改善するための活動を行っている、管理栄養士・栄養士や栄養教諭・学校栄養士などの方々が牛乳乳製品の価値を正確にお伝えいただけるよう参考資料として取りまとめたものです。2017年の改訂から6年が経過し、その間の酪農乳業および牛乳乳製品をとりまく環境の変化を踏まえ、また、本冊子が酪農乳業関係者の基礎的な資料としても活用できるよう、今回の改訂では最新のデータや新しい項目を追加しました。より多くの方々の豊かな食生活や健康づくりに、また、牛乳乳製品の正しい理解の促進に本冊子がお役に立つことができれば幸いに存じます。（2024年3月改訂）
本冊子は、生活者が食生活を適切なものに改善するための活動を行っている、管理栄養士・栄養士や栄養教諭・学校栄養士などの方々が牛乳乳製品の価値を正確にお伝えいただけるよう参考資料として取りまとめたものです。2017年の改訂から6年が経過し、その間の酪農乳業および牛乳乳製品をとりまく環境の変化を踏まえ、また、本冊子が酪農乳業関係者の基礎的な資料としても活用できるよう、今回の改訂では最新のデータや新しい項目を追加しました。より多くの方々の豊かな食生活や健康づくりに、また、牛乳乳製品の正しい理解の促進に本冊子がお役に立つことができれば幸いに存じます。（2024年3月改訂）
牛乳乳製品の知識
■ 専用サイトのご案内
専用サイト「find New 牛乳乳製品の知識」をご活用ください。
■ 冊子の内容
栄養教諭・学校栄養士などの方々が、牛乳・乳製品について生活者の方にわかりやすくお伝えいただけるようまとめました。
-
監修：齋藤忠夫 東北大学大学院教授
発行：一般社団法人Jミルク
（全132ページ）
牛乳乳製品の知識 改訂版
content
■ はじめに …………………………………………… 3
Ⅱ 生乳 の基本知識 ………………………………… 15
Ⅱ 牛乳ができるまで ……………………………… 22
Ⅲ 牛乳の生産と消費 ……………………………… 29
Ⅳ 牛乳の栄養と機能 ……………………………… 33
Ⅱ 乳製品の種類 ……………………………………… 57
Ⅲ チーズについて …………………………………… 59
Ⅳ バターについて …………………………………… 70
Ⅴ ヨーグルトについて ……………………………… 74
Ⅱ ライフステージと牛乳の役割 …………………… 88
Ⅲ 食品としての牛乳の機能性 ……………………… 96
Ⅳ 生活習慣病予防と牛乳 …………………………… 101
DATA 資料
■ 資料1 「日本人の食事摂取基準（2020年版）」について ……………… 108
■ 資料2 「食生活指針」……………………………………………………… 109
■ 資料3 牛乳乳製品に関わる法律・省令 ………………………………… 110
牛乳がわかるQ&A
Q01 牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険？ ……………………………… 112
Q02 超高温瞬間殺菌（UHT）で乳脂肪は酸化する？ …………………………………… 112
Q03 牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない？ ………………………………… 112
Q04 牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？ …………………………………………… 113
Q05 乳は花粉症やアトピーの原因？ ……………………………………………………… 113
Q06 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？ ………………………… 113
Q07 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？ ………………………………………………… 114
Q08 牛乳中の共役 リノール酸（CLA）とはどのような脂肪酸？ …………………… 115
Q09 牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？ ………………………………………… 115
Q10 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？ ……………………………………… 116
Q11 牛乳には便秘を予防する効果がある？ ……………………………………………… 116
Q12 牛乳には美肌効果がある？ …………………………………………………………… 117
Q13 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？ ……………………………………………… 117
Q14 牛乳は白内障と関係がある？ ………………………………………………………… 118
Q15 牛乳中のビタミンB12は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？ … 118
Q16 牛乳は潰瘍性大腸炎（UC）やクローン病（CD）の発症と関係がある？ ……… 119
Q17 牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症 になる？ …………………………………………… 119
Q18 牛乳は乳がんの原因になる？ ………………………………………………………… 120
Q19 牛乳乳製品が心筋梗塞を招く？ ……………………………………………………… 120
Q20 牛乳は1型糖尿病と関係がある？ …………………………………………………… 121
Q21 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？ …………………………………………… 121
Q22 インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は？ ……………………………………… 122
Q23 牛乳カルシウムが血圧を下げる？ …………………………………………………… 122
Q24 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？ ………………… 123
Q25 胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？ …………… 123
Q26 乳製品は痛風の予防に効果がある？ ………………………………………………… 124
Q27 牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある？ …………………………………………… 124
Q28 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？ ………………………………………… 125
Q29 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？ ………………………………… 125
Q30 牛乳が牛海綿状脳症（BSE）に対して安全なのはなぜ？ ………………………… 125
content
■ はじめに …………………………………………… 3
第1章 生乳 のはなし
Ⅰ 乳牛の基本知識 ………………………………… 10Ⅱ 生乳 の基本知識 ………………………………… 15
第2章 牛乳のはなし
Ⅰ 牛乳の歴史 ……………………………………… 20Ⅱ 牛乳ができるまで ……………………………… 22
Ⅲ 牛乳の生産と消費 ……………………………… 29
Ⅳ 牛乳の栄養と機能 ……………………………… 33
第3章 乳製品のはなし
Ⅰ 乳製品の歴史 ……………………………………… 54Ⅱ 乳製品の種類 ……………………………………… 57
Ⅲ チーズについて …………………………………… 59
Ⅳ バターについて …………………………………… 70
Ⅴ ヨーグルトについて ……………………………… 74
第4章 栄養と健康
Ⅰ 体の仕組みと栄養・運動・休養 ………………… 84Ⅱ ライフステージと牛乳の役割 …………………… 88
Ⅲ 食品としての牛乳の機能性 ……………………… 96
Ⅳ 生活習慣病予防と牛乳 …………………………… 101
DATA 資料
■ 資料1 「日本人の食事摂取基準（2020年版）」について ……………… 108
■ 資料2 「食生活指針」……………………………………………………… 109
■ 資料3 牛乳乳製品に関わる法律・省令 ………………………………… 110
牛乳がわかるQ&A
Q01 牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険？ ……………………………… 112
Q02 超高温瞬間殺菌（UHT）で乳脂肪は酸化する？ …………………………………… 112
Q03 牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない？ ………………………………… 112
Q04 牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？ …………………………………………… 113
Q05 乳は花粉症やアトピーの原因？ ……………………………………………………… 113
Q06 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？ ………………………… 113
Q07 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？ ………………………………………………… 114
Q08 牛乳中の共役 リノール酸（CLA）とはどのような脂肪酸？ …………………… 115
Q09 牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？ ………………………………………… 115
Q10 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは？ ……………………………………… 116
Q11 牛乳には便秘を予防する効果がある？ ……………………………………………… 116
Q12 牛乳には美肌効果がある？ …………………………………………………………… 117
Q13 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある？ ……………………………………………… 117
Q14 牛乳は白内障と関係がある？ ………………………………………………………… 118
Q15 牛乳中のビタミンB12は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する？ … 118
Q16 牛乳は潰瘍性大腸炎（UC）やクローン病（CD）の発症と関係がある？ ……… 119
Q17 牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症 になる？ …………………………………………… 119
Q18 牛乳は乳がんの原因になる？ ………………………………………………………… 120
Q19 牛乳乳製品が心筋梗塞を招く？ ……………………………………………………… 120
Q20 牛乳は1型糖尿病と関係がある？ …………………………………………………… 121
Q21 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している？ …………………………………………… 121
Q22 インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は？ ……………………………………… 122
Q23 牛乳カルシウムが血圧を下げる？ …………………………………………………… 122
Q24 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる？ ………………… 123
Q25 胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い？ …………… 123
Q26 乳製品は痛風の予防に効果がある？ ………………………………………………… 124
Q27 牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある？ …………………………………………… 124
Q28 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある？ ………………………………………… 125
Q29 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない？ ………………………………… 125
Q30 牛乳が牛海綿状脳症（BSE）に対して安全なのはなぜ？ ………………………… 125
Column
Column1 「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動 ………… 15
Column2 脱脂粉乳とバターの需給アンバランス …………………………………… 17
Column3 酪農をとりまく最近の情勢 ………………………………………………… 19
Column4 牛乳で悟りを開いたお釈迦様 ……………………………………………… 22
Column5 牛乳工場の見学について …………………………………………………… 24
Column6 牛乳容器のリサイクルとリユース ………………………………………… 25
Column7 加熱殺菌と牛乳の栄養価 …………………………………………………… 27
Column8 指定生乳生産者団体の大切な役割 ………………………………………… 27
Column9 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量 ……………………………………… 29
Column10 運動と牛乳で熱中症対策！ ………………………………………………… 37
Column11 A2ミルクとは何か …………………………………………………………… 39
Column12 たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる ………………………………… 41
Column13 乳脂肪中の共役 リノール酸ががんに効く？ …………………………… 42
Column14 乳糖不耐に改善の可能性 …………………………………………………… 43
Column15 カルシウムを摂りすぎると健康を害する？ ……………………………… 47
Column16 牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？ …………………………… 53
Column17 牛乳の新たな活用方法である「乳和食」 ………………………………… 53
Column18 牛乳の味は変化する ………………………………………………………… 54
Column19 モッツァレラチーズの製造方法 …………………………………………… 64
Column20 家庭でのカッテージチーズのつくり方 …………………………………… 71
Column21 発酵バターについて ………………………………………………………… 72
Column22 家庭でのバターのつくり方 ………………………………………………… 72
Column23 乳酸菌飲料とは？ …………………………………………………………… 76
Column24 家庭でのヨーグルトのつくり方 …………………………………………… 78
Column25 プロバイオティクスとは？ ………………………………………………… 79
Column26 乳製品の摂取時期とアレルギー …………………………………………… 90
Column27 幼児期の間食に、牛乳乳製品を …………………………………………… 91
Column28 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？ …………………… 92
Column29 学校給食と牛乳 ……………………………………………………………… 92
Column30 牛乳を飲むと太る？ ………………………………………………………… 93
Column31 妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を ……………………………………… 94
Column32 生活習慣病予防における牛乳の働き ……………………………………… 94
Column33 筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適！ ………………………………… 95
Column34 更年期の骨粗鬆症 を防ぐには？ ………………………………………… 96
Column35 牛乳を摂取していると骨折しにくい？ …………………………………… 97
Column36 認知症予防には牛乳乳製品を含む食事が効果的？ ……………………… 104
Column1 「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動 ………… 15
Column2 脱脂粉乳とバターの需給アンバランス …………………………………… 17
Column3 酪農をとりまく最近の情勢 ………………………………………………… 19
Column4 牛乳で悟りを開いたお釈迦様 ……………………………………………… 22
Column5 牛乳工場の見学について …………………………………………………… 24
Column6 牛乳容器のリサイクルとリユース ………………………………………… 25
Column7 加熱殺菌と牛乳の栄養価 …………………………………………………… 27
Column8 指定生乳生産者団体の大切な役割 ………………………………………… 27
Column9 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量 ……………………………………… 29
Column10 運動と牛乳で熱中症対策！ ………………………………………………… 37
Column11 A2ミルクとは何か …………………………………………………………… 39
Column12 たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる ………………………………… 41
Column13 乳脂肪中の共役 リノール酸ががんに効く？ …………………………… 42
Column14 乳糖不耐に改善の可能性 …………………………………………………… 43
Column15 カルシウムを摂りすぎると健康を害する？ ……………………………… 47
Column16 牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？ …………………………… 53
Column17 牛乳の新たな活用方法である「乳和食」 ………………………………… 53
Column18 牛乳の味は変化する ………………………………………………………… 54
Column19 モッツァレラチーズの製造方法 …………………………………………… 64
Column20 家庭でのカッテージチーズのつくり方 …………………………………… 71
Column21 発酵バターについて ………………………………………………………… 72
Column22 家庭でのバターのつくり方 ………………………………………………… 72
Column23 乳酸菌飲料とは？ …………………………………………………………… 76
Column24 家庭でのヨーグルトのつくり方 …………………………………………… 78
Column25 プロバイオティクスとは？ ………………………………………………… 79
Column26 乳製品の摂取時期とアレルギー …………………………………………… 90
Column27 幼児期の間食に、牛乳乳製品を …………………………………………… 91
Column28 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？ …………………… 92
Column29 学校給食と牛乳 ……………………………………………………………… 92
Column30 牛乳を飲むと太る？ ………………………………………………………… 93
Column31 妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を ……………………………………… 94
Column32 生活習慣病予防における牛乳の働き ……………………………………… 94
Column33 筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適！ ………………………………… 95
Column34 更年期の骨粗鬆症 を防ぐには？ ………………………………………… 96
Column35 牛乳を摂取していると骨折しにくい？ …………………………………… 97
Column36 認知症予防には牛乳乳製品を含む食事が効果的？ ……………………… 104
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