★第７回ジビエ料理コンテスト 一般・学生部門 農林水産大臣賞受賞作★
立松 千佳 様（梅花女子大学）
【レシピのポイント】
鹿肉のイノシン酸とキノコのグアニル酸によるうまみの相乗効果をいかす事を意識し、どなたにも親しまれているロールキャベツにアレンジしました。
アピールポイントとして、大きめに切ったシイタケを加え、食感のアクセントを大切にするだけでなく、キャベツの芯やシイタケの軸も刻んで混ぜ込むことで、食材を余すことなく利用することにもこだわりました。肉ダネには豚肉を混ぜ込むことでパサつきを抑え、キャベツと肉ダネと交互に重ねて端から巻いていくことで、切った時の断面がきれいな渦巻き状になるように仕上げました。じっくりと鹿肉を煮込む工程なので、「75℃１分以上」という条件はクリアできます。また、スープ仕立てにすることて、パサつきがちな鹿肉でも食べやすく、たっぷりの野菜をもちいるため、煮込んだ時に水分と一緒に流出しがちな水溶性ビタミンなどの栄養素を摂り入れることができるなどのメリットもあります。パンやごはんをプラスすることで、必要な栄養素を補える一食が完成します。
これまでの授業でも、梅花女子大学がある茨木市と提携し、害獣対策の状況についての学びの中で興味はますます高まり、いつしか自分なりに貢献できることを模索するようになっていきました。特にまだまだ日本ではなじみがないジビエに親しみをもってもらうきっかけづくりをしたいと考え、今回のレシピ作成にチャレンジしました。親しみやすい料理を通して、ジビエが普段の生活に根付いてくれることを願っています。また、作物被害の軽減につながる解決策へのまなざしも持ち続けていきたいと考えています。
◆鹿肉のロールキャベツ
| 鹿モモ肉 | 300g |
| 豚バラ | 150g |
| 卵 | １個 |
| タマネギ | 60g |
| シイタケ | ２個 |
| 赤ワイン | 20cc |
| 塩 | 6g |
| コショウ | 適量 |
| マヨネーズ | 大さじ１ |
| キャベツ | ４枚 |
◆クリームスープ
| タマネギ | 100g（1/2個） |
| ニンジン | 50g（1/4個） |
| セロリ | 50g |
| シメジ | 1/2パック |
| ベーコン | 40g |
| ブイヨン | 600cc |
| 生クリーム | 150cc |
| 塩 | 適量 |
| 白コショウ | 適量 |
| コーンスターチ | 適量（大さじ１程度） |
◆飾り付け
| パセリ | 適量 |
| チャービル | ２枚 |
◆ロールキャベツ
① タマネギをみじん切りにして油を敷いたフライパンで少し色が付くまで炒めてからボールに移し、休ませておく。
② キャベツの葉は沸騰したお湯でさっと茹でた後すぐに氷水で冷まし、ペーパーで水気をふき取る。芯と葉に分けて、芯はみじん切りにし、葉は新をとりのぞいた部分に沿って半分に切る。
③ シイタケは軸も含めて5mmのさいの目切りにする。
④ 鹿のモモ肉と豚肉を適当な大きさに切り、フードプロセッサーに入れ、卵と塩を加えて細かく挽肉にする。
⑤ ④をボールに移し、①のタマネギ、キャベツの芯、③のシイタケ、赤ワイン、コショウ、マヨネーズを入れてよく混ぜる。
⑥ ⑤を８等分に分け、それぞれキャベツの葉の上に両端を空けて薄く広げる。それを２枚重ねて端からロール状に丸め、2/3程巻いたところで両端を内側に折り込み最後まで巻く。
◆クリームスープ
① タマネギ、ニンジン、セロリ、ベーコンは１cmの色紙切りにする。シメジはほぐしておく。
② 広めの鍋にオリーブ油を引き、具材を色づけないように弱火でゆっくり炒める。
③ ②にブイヨンを加えひと煮立ちしたら、ロールキャベツを入れて蓋をし、スープの表面が少し煮立つ程度の火加減で約20分間煮込む。
④ ロールキャベツに串を５秒ほど刺した後唇にあてた時に熱く感じ、出てきた肉汁が透明になっていれば火が通っているので、一度ロールキャベツを取り出す。
⑤ スープをひと煮立ちさせてアクを取り、生クリームを加えて再び沸騰させる。味をみて塩と白コショウで整える。その後、水溶きコーンスターチで軽くとろみをつける。
⑥ ロールキャベツを鍋に戻し、温めてから器に盛りつける。あれば飾りにパセリのみじん切りやチャービルなどを飾る。
