料理屋様のレシピ Restaurant Recipe
千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。
萬亀楼 様
https://www.mankamerou.com/京都西陣の一角にある創業享保7年の料亭。
御所ゆかりの生間流式庖丁・有職料理を
正式に継承している。
- 住 所
- 〒602-8118 京都市上京区猪熊通り出水上ル蛭子町387
- TEL
- 075-441-5020
- 営業時間
- 12:00～22:00
（19:30迄にご入店） - 定休日
- 不定休（月2回）
白ずいき胡麻酢がけ
材料
| 白ずいき | 150g |
|---|---|
| 利久麸 | 1/2個 |
| オクラ | 4本 |
| ラディッシュ | 3ケ |
| 大根 | 200g |
| タカの爪 | 1本 |
| 千鳥酢 | 40cc |
|---|---|
| 当り胡麻 | 60g |
| 昆布出汁 | 10cc |
| 淡口醤油 | 10cc |
| 煮切りみりん | 10cc |
作り方
- 白ずいきは薄皮をむいてたてに細く切り束ねて竹皮で結び水につけてあく止めをしておく。沸騰したお湯に皮付きの大根おろしとタカの爪を入れて白ずいきを2分程ゆがいて水に落としさらしておく。水気をきり、さっと出汁で煮込み、冷す。
- 利久麸は油抜きをしておく。オクラはゆがいて淡口・塩で味をつけた出し汁に漬けておく。
- 白ずいきの水気をよくきり、利久麸・オクラと共に1人前ずつ切って器に盛り、合わせておいた胡麻酢を上からかけて刻んだラディッシュを天盛りしてすすめる。
鱧焼霜・トマト・花丸胡麻・椎茸・美味酢
材料
| 鱧 | 50g |
|---|---|
| トマト | 1個 |
| 花丸胡瓜 | 2本 |
| 椎茸 | 4ケ |
煮汁
| 千鳥酢 | 50cc |
|---|---|
| 一番出し | 50cc |
| 煮切りみりん | 5cc |
| 煮切り酒 | 5cc |
| 淡口醤油 | 30cc |
| 柑橘類（絞り汁） | 5cc |
作り方
- 鱧は骨切りをして、皮目をバーナーであぶって焼霜にしておく。
- トマトは湯むきをしておく。
- 花丸胡瓜は塩ずりして熱湯にくぐらせ色出しをして切り昆布の入った塩水に漬け込んでおく。
- 1～3の材料を1人前ずつ切り出し器に盛り、合わせた美味酢をかけてすすめる。
鮎塩焼き 蓼酢
材料
| 鮎 | 4本 |
|---|
| 千鳥酢 | 60g |
|---|---|
| 蓼（たで）の葉 | 60g |
| ご飯 | 50g |
| 水 | 100cc |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 鮎は串を打ち塩をあてて焼く。
- 蓼の葉60gとご飯50gと水100ccと塩少々をミキサーに入れ、蓼の葉ペーストを作る。
- 蓼ペースト大さじ2に対して千鳥酢大さじ5を混ぜて蓼酢としてすすめる。
鱸蓼酢焼き
材料
| 鱸（すずき） | 50g切り身 × 4切れ |
|---|
| 千鳥酢 | 60g |
|---|---|
| 蓼（たで）の葉 | 60g |
| ご飯 | 50g |
| 水 | 100cc |
| 塩 | 少々 |
作り方
- 鱸は上身にして50gずつ切り出し、両面にうす塩をあてておく。
- 40分程塩を回して水気をふき取り串を打って焼く。
蓼の葉60gとご飯50gと水100ccと塩少々をミキサーに入れ、蓼の葉ペーストを作る。 - 蓼ペースト大さじ2に対して千鳥酢大さじ5を混ぜて蓼酢を作ります。
- 3に卵白1個分を混ぜて、鱸の焼き上がりにハケで2～3回ぬり蓼酢焼きとします。