もったり、ほっこり、じんわり。秋を味わう栗のポタージュ

――　冷水先生、こんにちは。いよいよ秋の足音が聞こえてきましたね。今年も暑かった……。

冷水　10月に入って、ようやくホッとひと息つけた感じですね。涼しい風も吹き始めて、しみじみ秋だな……と感じる日も増えました。

――　楽しみにしていた秋の食材も、少しずつ増えてきましたね。スーパーに行くのがワクワクします。

冷水　夏から秋へ、ガラッと食材も変わる季節ですからね。楽しいです。

――　今日は早速、秋の食材を使ってお料理を作っていただきたいなと思っています。さつまいも、かぼちゃ、きのこ、栗……悩みます（笑）。

冷水　ほくほく系の食材がおいしい季節ですね。

――　ちょっとこれは私のすごく個人的なお願いになるのですが……

冷水　あら、いつもじゃないですか？（笑）

――　言われてみれば、そうですね（笑）。以前、オーストリアのウィーンを旅行した時に、レストランで栗のポタージュを飲んだことがあるんです。それがもう、忘れられないおいしさで！　日本のレストランではあまりお目にかかることができなくて、もう一度食べてみたいとずっと願ってきたんです。

冷水　頑張るポイントがあるとしたら、本当にもう皮むきに尽きます。ということで、頑張ってむいていきましょう。熱湯をたっぷり入れたボウルに栗を入れて、1〜2時間おいておくと、鬼皮が柔らかくなって、ずいぶんむきやすくなります。

――　それでも……大変そうですね。

冷水　慣れれば平気ですよ。まず鬼皮をむいて、その後に薄皮をむいていきます。少々薄皮が残っていても、その渋さもまたおいしいので、お好みで。

――　お友達とおしゃべりしながら皮むきするのも、楽しそうです。

冷水　鬼皮と薄皮がむけたら、1個を4等分にカットします。ここまでくれば、あとは簡単ですからね。

――　おいしいものを作るには、忍耐あるのみですね（笑）。

冷水　鍋にカットした栗と塩ひとつまみを入れて、そこに小さくちぎったバターをのせます。水100mlを加えたら中火にかけて、沸騰するまで待ちます。

――　すごくシンプルな調味料ですね。

冷水　栗の味を堪能していただきたいのでね。沸騰したらセージを加えて、弱火で30分ほど煮ます。栗が柔らかくなるまで、コトコトとね。

――　この栗の量に対して、水が100mlは、かなり少ないですね。

冷水　煮るというよりは「蒸し煮る」という感じです。水が少ない方が、栗の甘みや風味が出てくるので。あとで水を加えますので、ご心配なく。

――　なるほど！

冷水　さて、栗がいい感じに柔らかくなったので、水と牛乳を加えましょう。その前にトッピングに使う栗を6かけらほどと、セージを取り出しておきます。中火にして、水100mlと牛乳200mlを加えてください。沸いたら弱火にして、5分ほど煮ます。

――　水と牛乳が同量ですね。もっとミルク感たっぷりなのかと思いました。

冷水　そこはお好みですね。今日は栗の風味を全面に出したいので、牛乳は控えめにしました。一度試してみて、お好みで調整してください。

――　理想の栗ポタージュへの道ですね。

冷水　さて、仕上げにミキサーにかけましょう。全体が滑らかになったら鍋に戻し入れて、塩で味を調えます。冷めていたら好みの温度まで温めてから器に盛り、トッピングの栗とセージを飾ります。

――　わ〜、見た目からして、ほっこりします……。

冷水　どうぞ、熱いうちに食べてみてください。

――　おお……これはなんというか、栗感がすごいですね！　もったりした舌触りと、栗の優しい甘さがたまりません。飲むというより、食べるスープという感じです。

冷水　ウィーンで食べた味と近いですか？

――　ウィーンで食べたものは、もう少しサラッとして、ミルク感が強かったように思います。もしかしたら栗の種類の違いかもしれませんが、今日のポタージュは和栗の素朴さが全面に出ていて、これはこれで最高においしいです。

冷水　今日は水と牛乳を控えめにして、もったりした感じを出したので、サラッとした食感が好みだったら、水分を調整してくださいね。

――　はい。でも和栗の魅力を感じるなら、これくらいのもったり感がいいと思います。デザートのような感じもしますし、これまでに体験したことのない、新しいポタージュです。ああ、秋だな……って、心底感じます。

冷水　それはよかったです。パンを添えてもおいしいので、ぜひ試してみてください。

栗のポタージュ

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