香草といただく、大人のブリしゃぶみぞれ鍋

――　冷水先生、こんにちは。新しい年がやってきましたね。今年もよろしくお願いします。

冷水　はい、今年もおいしいお料理をたくさん作りましょうね。

――　新年1発目の今回は、何を作りましょうか？

冷水　まだまだ寒いので、体が温まるお料理がいいかもしれませんね。

――　1月中はまだ新年ムードもあって、新年会をやることもあるかもしれないので、何かみんなで楽しく食べられるお料理がいいかなと思っています。

冷水　みんなで囲む温かい料理となると……、やっぱりお鍋ですか！？

――　いいですね〜。ハレの日っぽいお鍋というと……、ブリしゃぶなんてどうでしょうか？　この時期のブリは脂がのっていて、おいしいですし！

冷水　お鍋を「レシピ」と言っていいのかどうか、ちょっと不安ですけど（笑）。でも、やってみましょう〜。

――　たしかにブリしゃぶって、ブリを出汁（だし）のなかでしゃぶしゃぶするだけだから、調理がない！？

冷水　シンプルだからこそ、工夫が光るのですよ（笑）。

――　し、失礼しました！

冷水　まずはポン酢を作っていきたいと思います。市販のものでももちろん大丈夫ですが、冬は柑橘（かんきつ）が豊富なので、自分好みの柑橘を使って手作りするのも楽しいと思います。

――　手作りポン酢！

冷水　ゆずやかぼす、春になったら甘夏でもいいですね。ポン酢は冷蔵庫で1年間くらい保存がきくので、柑橘がある冬に作っておくといいですよ。

――　たしかに市販のポン酢はちょっと味が濃いというか……、素材の味より際立つことがあるので、どうしたものかな〜と思うことがありました！　手作りすればよかったのか……。

冷水　すごく手軽に作れるんですよ。薄口醤油（しょうゆ）、米酢、みりん、酒を入れた鍋に昆布を加えて、弱火にかけます。沸く寸前に火を止めて鰹節（かつおぶし）を加えたら、5分ほど待ってください。それをザルでこして、そこに好みの柑橘類の搾り汁を加えて混ぜるだけです。

――　なんと、簡単！

冷水　多めに作ったら密閉できる瓶などに入れて保存してください。その時、昆布を戻しておくと、よりおいしくなります。すぐに使う場合でも、前日に作っておくと味がなじんでおいしいのでね。

――　これは食べるのが楽しみです。

冷水　次はお鍋の出汁の準備です。ブリからいい出汁が出るので、今日はシンプルに昆布だけです。できたら前日の夜から水に浸して、食べる前に中弱火にかけてください。沸騰直前で火を止めてくださいね。

――　こちらも手軽でありがたい……。

冷水　次に大根おろしを作ります。今日はみぞれ風です。鬼おろしでもおいしいので、そのあたりはお好みで。

――　大根おろしって、どれくらい水気を絞ったらいいのか、いつも迷います……。

冷水　今日はしっかり絞る必要はないです。ざるにのせておいて、自然に水気が切れる程度で大丈夫です。大根も出汁の一部なのでね。

――　なるほど、あの汁がおいしい出汁になるんですね。

冷水　そして主役のブリの準備です。厚さ5mm程度にスライスします。少し包丁を斜めにして、お刺身を切るような感じでカットしてください。

――　旬の時期はお刺身用の柵が売ってたりするので、いいですね。

冷水　次は具材の準備です。

――　ん？　これは……、クレソンですか！？

冷水　はい、今日は超シンプルにクレソンだけです。最初にブリをしゃぶしゃぶして食べて、いいお出汁が出たところで、クレソンをさっと出汁にくぐらせて食べたいなと。

――　鍋というと、いろいろな具材を一緒にぐつぐつするイメージですが、今日はブリを食べてからクレソンを食べるんですね！　一種類ずつ食べるというのが、すごく大人っぽいです。

冷水　それぞれの味を堪能してほしいのでね。ブリはしっかりとした風味がありますし、脂ものっているので、クレソンなど香りのある野菜と相性がいいんです。ブリの後にクレソンを食べると、さっぱりしますしね。

――　かっこいいです……！

冷水　そして、つけだれの準備です。今日は万能ネギとパクチーを用意しました。万能ネギは小口切り、パクチーは葉の部分をみじん切りにしておきます。パクチーの根は今日は使いませんが、蒸し魚の風味づけなどに使えますので、とっておきましょうね。

――　クレソンに続き、パクチーですか！　さすが冷水流です。

冷水　クレソン同様、パクチーも香りと風味が強いので、ブリの味に負けず、おいしさを引き立ててくれるんです。

――　ポン酢の風味にも負けないですね。万能ネギとパクチー、2種類選べるのも楽しいです。

冷水　準備が整ったので、鍋の用意をしていきましょう。前夜から水に浸けておいた昆布出汁1.5ℓを土鍋に入れて、酒、塩ひとつまみを加えて火にかけます。沸いたら大根おろしを加えましょう。

――　大根おろしがふわふわで、雪みたいです。

冷水　ふつふつとして大根おろしが温まってきたら、準備完了です。ブリをさっとしゃぶしゃぶしてください。大根おろしと万能ネギをブリの上にのせて、ポン酢をお好みでかけて召し上がれ。

――　おおお、自家製ポン酢のやさしいことよ……。ツンとした感じがないのがいいですね〜。でもしっかりと柑橘の爽やかさがあって。これはもう市販品を使えません！

冷水　よかったです〜。パクチーも試してみてください。

――　万能ネギはプレーンな感じでしたけど、パクチーはなんというか……、よりブリの味が濃厚に感じられますね。ちょっとオリエンタルな感じもして、食べたことのないブリしゃぶです！

冷水　粒の黒コショウを砕いたものをトッピングしても、おいしいですよ。

――　いつもは市販のポン酢につけて食べるだけだったのですが、色々な組み合わせで食べると発見があって面白いですね。ブリの風味もそれによって感じ方が変わってきます。ブリしゃぶの肝はつけだれとトッピングなんですね〜。

冷水　ブリを食べたら、クレソンもどうぞ。

――　わあ、すごく爽やかですね。ちょっとシャキシャキ感を残すくらいがいいですね。

冷水　〆にはうどんを入れてもいいですし、みぞれと出汁をごはんにかけてもおいしいですよ。

ブリしゃぶみぞれ鍋