好みに合わせて選ぶ贅沢　キッコーマンのこだわりを集めた「亀甲萬本店」三つのしょうゆ

―高山さんにとって、しょうゆはどんな調味料でしょうか。

高山：これまで一度も切らしたことがないくらい、毎日の食事に欠かせない調味料です。私は作ったおかずをテーブルいっぱいに並べるのが好きなんですが、サッと焼いただけとか、あえただけとか、一皿一皿は結構シンプル。だから、かけるだけ、混ぜるだけ、つけるだけで素材のおいしさを引き出してくれるしょうゆには、いつも助けてもらっています。

炒めものにしょうゆをかけたときに、ジューッと立ちのぼるあの香ばしい香りも大好き。外を歩いていて、「あ、ここのお家の今日の晩ごはんは肉じゃがかな？」とか、漂ってくる香りから幸せを感じられるのも、しょうゆという調味料ならではの特徴だなぁと思います。

辻：うなぎ屋さんや焼き鳥屋さんの換気扇からもいい香りがしますが、あれもしょうゆの香り。食欲をそそる焼き肉やラーメンも、味のベースにはしょうゆが使われています。しょうゆの香りや味には、なぜか心ひかれますよね。

高山：子どもの頃から慣れ親しんできた調味料だから、恋しく感じるのかもしれません。しょうゆの香りで自分の家の食卓を思い出したり、ホッとしたりする人はとても多いんじゃないかな。しょうゆは、日本人にとってすごく身近な調味料ですよね。全国どこのスーパーでも、地方の小さな個人商店でも、絶対に置いてありますから。

―しょうゆは、スーパーで購入することが多いですか？

高山：そうですね。あとは、旅先でその土地ならではの調味料を見て回るのも好きなので、小ぶりなものを買って帰ることもあります。このしょうゆはあのお料理に合いそうだなぁと、想像する時間も楽しいんですよ。

年齢を重ねてきて「一回一回の食事を大事にしたい」と考えるようになったのもあって、ここ10年くらいは調味料の原料や製法、品質も気になるようになりました。昔は特にこだわりなく、安価なものを選ぶことが多かったんですけどね。

―キッコーマン食品が今年6月にオープンしたECサイト「亀甲萬本店」では、原料や製法にこだわった「ここでしか買えない」限定商品を販売しています。今回、高山さんには「生醤油　二段熟成」、「火入れ醤油　亀甲萬」、「生醤油　一番しぼり」をご自宅で試していただきました。

高山：照り焼きのような、しっかりとした味つけの料理には旨（うま）みの強い「生醤油　二段熟成」、煮炊きにはやわらかな甘みがある「火入れ醤油　亀甲萬」、お刺し身にはすっきりとした味わいが特徴の「生醤油　一番しぼり」と、添付のパンフレットにオススメの使い方が書いてあったので、まずはその通りの使い方をしてみました。

一通り使ってみてそれぞれのしょうゆの特徴を把握してから、私や夫の好みに合わせた使い方を試していった感じです。例えば、「今日のマグロは脂が乗っているから、“一番しぼり”より“二段熟成”の方がマグロの味に負けないかも？」と、お刺し身にあえて「生醤油　二段熟成」を合わせてみたら、すっごくおいしかった。

刻んだ野菜や納豆、イカ、マグロ、イクラを混ぜて海苔（のり）で巻いて食べる「ばくだん」にも、パンチのある「生醤油　二段熟成」はピッタリでした。カンパチのカルパッチョを作った時に、「塩と柑橘（かんきつ）のさっぱり系じゃなくて、ごま油を使ったコクのある味わいにしたいな」と、「生醤油　二段熟成」を加えたところ、これもすごく合いましたね。

辻：しょうゆは、蒸した大豆と煎った小麦にこうじ菌を合わせ、そこに食塩水を混ぜてできた「もろみ」が発酵・熟成することで完成するのですが、「生醤油　二段熟成」は食塩水の代わりに生しょうゆを加えて「もろみ」を作るので、しょうゆの旨みがすごく強くなります。そのため、高山さんがおっしゃる通り、脂が乗っている食材との相性がいいんです。

しかも、「生醤油　二段熟成」は生しょうゆで仕込んだぶん、旨みが強いため普通のしょうゆより塩味が柔らか。大さじ一杯あたりの食塩相当量は、2.2gしかないんですよ。

高山：三つのしょうゆの中では一番濃い色をしているのに、塩分は一番低いんですね……！

辻：色が濃くて旨みが強いのに塩分は控えめだから、鶏の照り焼きなど、調理でたっぷりしょうゆを使うメニューにもおすすめなんです。

―「火入れ醤油　亀甲萬」、「生醤油　一番しぼり」はいかがでしょうか。

高山：「火入れ醤油　亀甲萬」は、揚げ出し豆腐に使いました。しょっぱさと甘みのバランスが絶妙で、おいしく仕上がりました。

辻：「火入れ醤油　亀甲萬」は、その名の通り「火入れ」の工程がある、いわゆる昔ながらの作り方をしているしょうゆです。火入れは微生物の働きを失活させる他、色、味、香りなどの規格調整のために行っているもので、昔のしょうゆはすべて火入れをしていました。火を入れると、しょうゆの香りが立って、味にもキレが出てきます。

色はそこまでつけたくないけれど、しょうゆのやわらかな風味はしっかりと感じたい料理に向いているので、高山さんが作ってくださった揚げ出し豆腐はもちろん、炊き込みごはんや肉じゃがなどにも合いますよ。

高山：「生醤油　一番しぼり」では、旬の野菜を使ったあえ物をたくさん作りました。ただ切っただけ、ゆでただけの野菜に、「生醤油　一番しぼり」と季節の柑橘、ほんの少しのオリーブオイルを加えてあえると、それだけでおいしい一品になります。うちは、野菜をたっぷり食べたいときは「生醤油　一番しぼり」。酢や砂糖と合わせて三杯酢のドレッシングにするのもおすすめです。

辻：「生醤油　一番しぼり」は、素材の味わいを邪魔しないですよね。「生醤油　一番しぼり」は、「もろみ」を搾る際にできる限り圧力をかけず、自然に滴るしょうゆを集めた、ぜいたくな商品です。混じり気のない軽い味わいながら、丸大豆を使っているためしっかりとした旨みも甘みもあります。

高山：野菜の甘みをグッと引き立ててくれるのに、しょうゆの香ばしさもちゃんと残る。スッキリした味わいで使い勝手がいいから、お刺し身や野菜以外にも合う食材がありそうですよね。もっといろいろ試してみたいなって気持ちになりました。

辻：一口にしょうゆといっても、原料や製法によって色や香り、味わいは全く異なります。多くの方にしょうゆの個性を知っていただいて、自由にアレンジを楽しんでほしいという思いで「亀甲萬本店」を始めたので、高山さんのような使い方をしていただけてとてもうれしいです。

―「亀甲萬本店」を立ち上げた経緯を教えてください。

辻：端的に言いますと、“温故知新”です。キッコーマンのしょうゆ造りをさかのぼると江戸時代から続く伝統があります。しょうゆ造りという私たちが持つ一番の強みを生かし、製法・原料すべてにこだわった商品を今の時代に合ったやり方で送り出すことで、しょうゆの新しい使い方や、可能性をお客様に感じていただきたいと考えています。

ECサイトはお客様の声がダイレクトに届くため、一緒によりよい商品を作る“共創”の感覚を共有できるのも利点ですよね。小売店での販売とはまた違った手応えを感じています。

高山：「亀甲萬本店」のしょうゆは、「キッコーマン」という誰もが知っているメーカーが丁寧に作ったぜいたくなしょうゆ、ということなんですね。私、この三つのしょうゆをギフトとしてお友達に贈るのもいいなって思っています。普段からなじみのあるメーカーが作っているというのは、贈られた側としてもきっと安心感がありますよね。スーパーでは買えない特別さも、贈り物向きですし。

―確かに、「亀甲萬本店」のしょうゆは特別な贈り物としても喜ばれそうです。

高山：うちにも、お友達からお祝いやお土産でいただいたのがきっかけで「こんな調味料があったのか～」と我が家の定番入りを果たした調味料がいくつもあります。「亀甲萬本店」のしょうゆは、パッケージデザインも素敵ですよね。そのまま食卓に置いても、すごく映える。

一本1080円（税込）のしょうゆを高いと感じるかどうかは人それぞれですけど、食後にコーヒーを飲んだり、コンビニでスイーツを買ったりしたら1000円なんてあっという間に超えちゃうから、それなら、毎日の食事を豊かにしてくれる1080円の方が私には価値があるように感じました。一回に使う分で割ったら、多分数十円くらいかな？　それで心からの「おいしい！」を感じられるなら、全然高くないなって。

毎日のように使う調味料だからこそ、ほんの少しこだわることで暮らしが楽しくなりますよね。食事は一日3回、365日続くから、作る過程に何かしらの楽しさが感じられないと、料理がただの作業になって、つまらなくなっちゃう。

でも、一つお気に入りの調味料があれば、「どの食材と合わせようかな？」と好奇心も刺激されるし、「今日はいつもとは違うしょうゆを使ってみました！」とか、家族との会話のきっかけにもなる。遠足に持っていくお弁当に入れる唐揚げの仕込みに、「がんばって！」の気持ちを込めて特別なしょうゆを使うのもいいですよね。「亀甲萬本店」のしょうゆは、家族のコミュニケーションツールになれる商品だなと感じました。

辻：今、食は超簡便化と、スローフード・スローライフの流れで二極化しています。テレワークの環境が整っておうち時間が増えたことも影響してスローフードが見直されているのだと思うのですが、「亀甲萬本店」はスローフードを強く意識しています。簡便を追求した商品としては、キッコーマンには既に「うちのごはん」シリーズなどもありますし。

高山：スローフードと言っても、必ずしも毎食手の込んだ料理を作るってことではないんですよね。疲れていても豆腐の水切りだけは30分しっかりやるとか、ほんの一手間かけるだけで「いただきます！」の後に感動がある。料理を作るのが面倒な日は、目玉焼きにいいしょうゆをかけただけでも、自分に手をかけてあげたという感覚が得られて満たされます。食べたもので自分の心や体ができているから、食事で楽しさや感動を得られるかはとても大切ですよね。

辻：忙しい平日と、豚の角煮のような少し手の込んだ料理も作る余裕のある休日。普段のごはんと、ハレの日のごはん。味わいの違いだけでなく、シーンに合わせて「亀甲萬本店」のしょうゆを使い分けて食事を楽しんでいただけたらいいですね。商品を通じて、何げない暮らしの一コマに笑顔を増やしていきたいというのも、私たちキッコーマンが目指しているところです。

―9月23日～25日に東京ビッグサイトで開催される、人にも社会にも優しい新たなライフスタイルを発見する体験型イベント「 GOOD LIFE フェア 2022」に、「亀甲萬本店」も出展されます。

辻：「亀甲萬本店」のしょうゆはECサイトでしか取り扱いがないのですが、実際に手に取って試食をしていただくことで商品を知ってもらう良い機会になればと考えています。また、ステージでは商品の開発者が「発酵としょうゆ」をテーマにお話をする予定です。「亀甲萬本店」のこだわりや味わいを体感、体験できる仕掛けをたくさん用意しておりますので、ぜひたくさんの方にお越しいただければ。

高山：そうでした、しょうゆは発酵食品なんですよね。どのくらいの期間、発酵するんですか。

辻：約6カ月、ものによっては約1年発酵させるものもあります。「亀甲萬本店」のしょうゆはおいしいだけじゃなくて、長い時間をかけて造られる発酵食品だということもお伝えしていきたいですね。