札幌伝統野菜のタマネギ「札幌黄」は、一般のものより肉厚で柔らかく、熱を加えるとより甘みが増す。これからの寒い季節に食べたくなる札幌黄のレシピを紹介する。
札幌黄は、「日本のタマネギ栽培発祥の地」とされる札幌市東区を中心に北区、白石区でも栽培が広がり、８月下旬から９月にかけて収穫される。この時期、本格的に出回り、スーパーやネットの通販サイトで購入できる。
ＪＡさっぽろは、札幌黄のほか、キャベツの「札幌大球（たいきゅう）」、枝豆の「サッポロミドリ」、青唐辛子の「札幌大長（おおなが）ナンバン」、「札幌白ゴボウ」の５品種を札幌伝統野菜と位置づけ、栽培を後押しする。同経済部営農販売課の永田峻一さん（39）は「食味が良い半面、長期保存に向かない品種のため、購入したらなるべく早めに食べてほしい」と話す。
札幌黄の生産者らでつくる市民団体「ＡＣネットワーク」が勧める食べ方は「札幌黄の玉ネギみそ」だ＝末尾にレシピ。
電子レンジで加熱すると玉ネギの甘みが増し、調理時間も短縮できる。札幌黄は甘みがあるため、レシピでは砂糖の量を控えめにした。作り置きした玉ネギみそは、野菜の炒め物、ふろふき大根の味付けに活用できる。鶏肉やツナと交ぜて丼として食べるのもおいしい。
青果店「サンＱ青果」（同市東区）代表で、野菜ソムリエの資格も持つ奥山善彦さん（50）の一押しは「札幌黄とキノコのちゃんちゃん焼き風」。札幌黄を輪切りにして、油を引いたフライパンで片面をじっくりと焼き、裏返してから、シメジ、シイタケ、エノキダケ、エリンギなどを入れて、塩コショウやバターを適量加えて焼く。「物足りなければ、豚バラ肉かベーコンを入れてもおいしい。大玉小玉を問わず、お手軽にできます」と話す。 （斎藤夏美）
＊一時期は｢幻｣に 味の箱舟で復活
「札幌黄」の原種は、アメリカ産の「イエロー・グローブ・ダンバース」といわれている。味も形も悪く、保存も利かない品種だったが、1884年（明治17年）ごろから生産者の研究と品種の改良が進み、より品質の良い「札幌黄」が作られた。
その後、全国へ出荷されるようになったが、形や大きさがふぞろいで病気に弱く、品質が安定したF１種（一代交配種）に押され、徐々に生産農家が減少。いつしか「幻のタマネギ」と呼ばれるようになった。
生産農家は一時期、10戸程度にまで減少したが、2007年、スローフード協会国際本部（イタリア）が推進する世界遺産の食材版「味の箱舟」に認定されたことで再び脚光を浴びるようになった。歴史あるタマネギを復活させたいという思いから、栽培する農家が徐々に増え、現在は約30戸が計約16ヘクタールを作付けする。
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■札幌黄の玉ネギみそ
◇材料（４～５人分） 玉ネギ（札幌黄）L３個、砂糖大さじ１、みそ大さじ３、酒大さじ１、ごま油大さじ１
◇作り方
①玉ネギは半分に切ってから薄切りにする。
②耐熱皿に玉ネギを並べてラップし、500ワットの電子レンジで10分加熱する。
③フライパンにごま油をひき、玉ネギを中火で水分を飛ばすように炒める。
④砂糖、酒、みそを入れ、焦がさないように色が付くまで煮詰める。
(北海道新聞2024年11月15日掲載)
