ブリオッシュショコラ クランベリー&ナッツ

作り方

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  準備

  パン生地の計量をしておく。

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  パン生地作り 1

  ボールの中に強力粉、2種のココアパウダー、パネトーネ種パウダー、ドライイーストを加え、よく合わせておく。

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  2

  色が均一になったところで、窪みを作り砂糖、塩を加える。

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  3

  牛乳を加える。

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  4

  続けて溶き卵を加え、全体をよく合わせて捏ねる。

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  5

  生地がまとまってきたら、平らに広げ、室温に戻したバターを潰しながら加え、よく捏ねる。

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  6

  艶やかになれば捏ねあがり。

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  一次発酵 1

  捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。

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  2

  生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  分割〜ベンチタイム

  2分割(1個あたり約270g)し、丸めなおす。乾燥させないよう、25℃前後で約20分休ませる(ベンチタイム)

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  成型の準備

  フィリング、トッピングの一部の材料を準備する。
  (写真はブリオッシュショコラ ジンジャーの材料も入っています)

• 2

  クランベリーは、トッピングで使う分も含めて湯通しし、冷ましておく。トッピングに使う分は粗みじん切りにする。

• 3

  アーモンドは、トッピングで使うピスタチオと一緒にオーブン160℃で10分、またはフライパンで乾煎りし、それぞれ粗みじんにする。

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  ベンチ終了後

  型の内側にサラダ油、またはショートニングを薄く塗っておく。

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  成型 1

  麺棒で生地を伸ばし、25cm×15cmくらいの長方形に伸ばす。

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  2

  生地を裏返し、クランベリー、チョコチップ、アーモンドを均一に散らす。

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  3

  生地を手前から巻きあげ、とじる。

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  4

  生地を4〜5等分にカットする。

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  5

  切り口を上にし、型に入れる。

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  二次発酵

  乾燥させないよう、28℃前後で約90分発酵させる。

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  焼成

  200℃で予熱し、焼く直前に180℃に下げ25分焼く。途中で焼き色がつきすぎるようなら温度を下げる。
  焼成後は型に軽くショックを与え、パンを丁寧に取り出す。

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  仕上げ 1

  焼成中に、アイシングの準備をする。

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  2

  粉類を合わせ、水を少しずつ入れながら混ぜ合わせる。

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  3

  ゆっくりと線がかけるような固さになるように調整しながら水を加える。

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  4

  焼成後、クランベリーショコラの粗熱がとれたら、トップにアイシングをかける。

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  5

  アイシングが乾かないうちに、トッピング用のナッツやクランベリーを適宜飾る。