クロンヌ・ドゥ・シャンティーユ

作り方

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  準備1

  材料を全てデジタルスケールで計量する。

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  2

  【仕込み水の温度目安】室温28℃以上の場合は水温10℃以下。室温20℃程度の場合は水温20℃前後。室温10℃以下の場合は28℃程度の仕込み水を使用する。
  

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  3

  マロンシートは11×14cmにカットしておく。

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  4

  バットなどにけしの実を広げておく。

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  作り方1

  ボウルに粉類を入れゴムべらで混ぜ合わせる。

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  2

  真ん中にくぼみを作り、水、卵、イースト、コンデスミルク、ショートニングを入れよく混ぜる。

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  3

  ボウルの中で粉っぽさがなくなるまでまとめあげる。

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  4

  捏ね板の上でなめらかになるまで捏ねる。

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  5

  ボウルに入れて一次発酵。(目安:28℃で30分)

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  6

  ガス抜きをしてラップに包み、冷蔵庫に入れる。*4時間〜一晩冷やす。

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  7

  生地を麺棒で15×20cmに伸ばし、中央にフィリングシートを置く。

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  8

  両端の生地をたたみ、つまんで閉じる。

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  9

  生地を折り曲げた両端に、ナイフで1cm程度の切り込みを入れておく。(この後、生地を伸ばす際に、折り込んだシートが端までいきわたるようにする為です。)

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  10

  麺棒で15×50に伸ばす。

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  11

  三つ折りする。

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  12

  生地の向きを90度かえて、生地を20×45cmに伸ばす。

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  13

  下から巻きこみ、とじめを閉じる。

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  14

  生地全体に霧吹きをして表面を湿らせる。

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  15

  けしの実の上で転がして全面につける。

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  16

  2cm間隔で生地に切り込みを入れる(切り落とさず、1〜2cmくらいを残しておく)

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  17

  生地のつながっている部分を中央に、切り込みを入れた部分を外側にして、型の中に円状に配置する。切り込み部分をずらして形を整える。

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  18

  約2倍(生地の中央が型の高さ程度)になるまで二次発酵させる。(目安:28℃で90分)

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  19

  けしの実の無い部分に刷毛で溶き卵を塗る。

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  20

  200℃のオープンで20分焼く。