少しのイーストで作るじっくり発酵のプチフランス

作り方

• 

  

  1　パン生地

  ボウルに準強力粉、イースト、砂糖、塩を入れゴムベラで軽く混ぜ合わせる。

• 

  

  2

  水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
  ※こねる必要はありません。
  ※ダマになっているところは潰しておく

• 

  

  3

  ラップをして室温で約30分休ませる。

• 

  

  4　パンチ(1回目)

  ボウルの中で生地の端を持ち上げ真ん中に折りたたむ。位置を変え同じように生地を真ん中に折りたたむ作業を約30回ほどくりかえす。
  ※手やドレッジなどやりやすい方法でもOKです。

• 

  

  5

  ラップをかけて室温で約30分休ませる。

• 

  

  6　パンチ(2回目)

  1回目のパンチと同様にゴムベラで7〜8回折りたたむ。
  ※ボウル1周分くらい。

• 

  

  7　一次発酵

  手に軽く水をつけて生地を丸め、閉じ目を下にしてボウルに戻しラップをして室温で30分休ませる。その後冷蔵庫の野菜室で約10〜12時間発酵させる。
  ※夏など気温が高い時は室温で休ませず、すぐに冷蔵庫へ入れてください。

• 

  

  8　復温

  冷蔵庫から出して室温で30分ほど休ませる。
  ※生地が約2倍の大きさになったら次の作業へ。

• 

  

  9　分割

  作業台に打ち粉をふり、生地はガス抜きをせずに出し6分割して丸める。
  ※この時、生地はきつく丸めず、かるく丸める程度にしておきます。

• 

  

  10　ベンチタイム

  ベンチタイムを20分とる。
  ※生地がくっつきやすいので粉をふってラップをかけるか、蓋付きの容器に入れてベンチタイムを取ると良いでしょう。

• 

  

  11　成形

  軽くガス抜きをして生地を丸め、打ち粉をふったキャンバスシートにおく。
  6個中3個は表面に霧吹きをかけシードミックスをつける。

• 

  

  12　二次発酵

  生地に粉をふり、ラップなどをかけてひと回り大きくなるまで室温で約50分発酵させる。
  適度に表面を乾燥させるため、発酵完了の10分前くらいでラップを外しておく。

• 

  

  13　オーブン予熱

  発酵完了に合わせてオーブンに天板を入れ280℃に予熱する。
  ※パン生地をすべらせて入れるため天板は逆さまにセットする。

• 

  

  14

  生地が一回り大きくなったらドレッジなどでクッキングシートを敷いた板(ストレッチスタンド)の上にのせる。
  ※ドレッジに生地がくっつく場合は粉をふる

• 

  

  15

  シードミックスがついていないものには強力粉(分量外)をふり、6個全てにクープナイフで切り込みを入れる。

• 

  

  16　焼成

  パン生地に霧吹きを8回ほどかけ、温めたオーブンの天板にシートごとすべらせて入れ、温度を250℃にして8分焼き、その後230℃に下げて約6分焼く。
  ※スチーム機能がある場合はスチームありで、ない場合はお湯を入れたバットを下に置き、さらに霧吹きを10回ほどふきかける。
  

• 

  

  17

  焼き上がったら、網などに取り出し粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない。