いちごとホワイトチョコのレイヤーケーキ

作り方

• 準備

  ・分量中のすべての粉ゼラチンと冷水はそれぞれ合わせ、ゼラチンを十分ふやかしておく。
  ・冷凍ピュレは解凍しておく。
  ・生クリームはすべて7分立てに泡立てておく。
  ・ポンシュの材料は合わせておく。
  ・オーブンを190度に温めておく。
  ・ベーキングペーパーは30×20㎝にカットしておく。

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  1　ビスキュイを焼く

  卵白を泡立て、しっかりとボリュームが出たら上白糖を2回に分けて加え、その都度よく泡立てる。

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  2

  しっかりとツノが立つくらいのメレンゲにする。

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  3

  卵黄を加え、ざっと混ぜる。

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  4

  薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで下から大きく混ぜる。

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  5

  やっと粉っぽさがなくなった程度で混ぜ終わりにする。

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  6

  30×20cmのベーキングペーパーに生地をのせ、パレットで「ひとまわり小さい長方形」にのばす。
  ※あまり触りすぎると気泡が消えてしまうので、なるべく一気にのばすように。

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  7

  ベーキングペーパーごと天板にのせ、190度のオーブンで8分焼く。

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  8

  焼けたらすぐに天板から外し、冷ましておく。
  そっとペーパーをはがし、セルクルの大きさを2枚、ナイフで切り取る。

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  9　ホワイトチョコムースを作る

  セルクルにラップをしわにならないようにかぶせ、輪ゴムで固定する。
  ラップをピンと張り、バットの上に逆さにしてのせておく。

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  10

  牛乳、砂糖を沸騰させ、ボウルに入れたホワイトチョコレートに加えて混ぜる。
  ※ホワイトチョコレートが溶け切らないときはボウルごと軽く湯せんで温めて、完全に溶かす。

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  11

  あらかじめふやかしたゼラチンをレンジで液状に溶かし、加え混ぜる。レモン皮すりおろしも加えて混ぜる。

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  12

  濃度はサラサラのまま、熱が取れるくらいに冷ましておく。
  ※冷やしすぎて濃度がつくと、後でムースが完成した時に平らに流しにくくなるので注意する。

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  13

  7分立てにした生クリームを12に加え、全体をざっと混ぜる。

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  14

  最後にゴムベラにかえ、全体をまんべんなく混ぜる。

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  15

  準備したセルクルに真ん中から一気に流し、バットごとトントンと台に軽く落として平らにならす。 冷凍庫または冷蔵庫で表面が固まるまで数十分ほど冷やす。

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  16　ベリージュレ

  ストロベリーピュレ、ラズベリーピュレ(なければストロベリーピュレで代用可能)、上白糖を混ぜ合わせる。
  さらにふやかして溶かした粉ゼラチンをレンジで液状に溶かし加える。

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  17

  表面を冷やし固めた15のセルクルに真ん中から、16のジュレを一気に流し、バットごとトントンと台に軽く落として平らにならす。

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  18

  冷凍庫または冷蔵庫で表面が固まるまで数十分ほど冷やす。

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  19

  カットした2枚のビスキュイの表面にポンシュの2/3量を刷毛で広げ染み込ませる。

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  20

  ビスキュイの一枚を裏返し、固まったベリージュレの上に重ねて密着させる。
  裏側に残りのポンシュを刷毛で染み込ませる。

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  21　ストロベリームースを作る

  ストロベリーピュレ、上白糖、レモン汁を混ぜ合わせる。さらにふやかして溶かした粉ゼラチンをレンジで液状に溶かし加える。

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  22

  7分立てにした生クリームを加え、全体をざっと混ぜる。最後にゴムベラにかえ、全体をまんべんなく混ぜる。

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  23

  20のセルクルに22のストロベリームースを真ん中から一気に流し、バットごとトントンと台に軽く落として平らにならす。

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  24

  いちごを8mm角にカットし、ムースの上に散らす。軽く押し込んでおく。

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  25

  残りの一枚のビスキュイを裏返し、ストロベリームースの上に重ねて密着させる。
  冷蔵庫で十分冷やし固める。

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  26　仕上げをする

  セルクルごと逆さにし、ラップを取り除く。

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  27

  型の周りを蒸しタオルやバーナーで温め、セルクルを抜く。

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  28

  ナイフを軽く温めて5等分にカットする。
  カッとしたらそのたびにペーパーなどでナイフをきれいに拭ってから次をカットするようにする。

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  29

  デコレーション用の生クリームに上白糖を加え、さらに少し泡立ててツノが立つ8分立てにする。
  星口金をつけた絞り袋に入れ、らせんを描くようにムースの上に絞る。

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  <絞りのポイント>

  絞りは均等に、同じボリュームにそろえるときれいに見える。

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  30

  輪切りにしたいちご、冷凍グロゼイユなどで飾る。完成。

※冷やす時間は含まない。