ピスタチオとベリーのプティガトー

作り方

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  準備1

  土台の冷凍スポンジは解凍し、ルーラーをあてて5mm厚さに2枚スライスする。直径5.5cmのパテ抜きで4枚抜く。さらに2.5cm角の正方形もナイフで4枚切り取る。

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  準備2

  セルクルに1個ずつラップをかぶせ、輪ゴムでとめる。逆さにしてバットに並べ、丸く抜いたスポンジを真ん中に置く。

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  準備3

  ピスタチオムース、ストロベリームース用の生クリームを合わせて7分立てにし、冷蔵庫に入れておく。

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  準備4

  ピスタチオムース、ストロベリームースのそれぞれの粉ゼラチンにゼラチン用の冷水を加え、十分ふやかしておく。

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  1　ピスタチオムースのベースを作る

  ピスタチオのアングレーズソースを作る。
  牛乳、上白糖5g、ピスタチオペーストを鍋にいれ、一度沸騰させる。

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  2

  ボウルに卵黄と上白糖10gを入れ、泡だて器でよく混ぜ合わせ、1で沸かした牛乳を半量入れて混ぜる。鍋にすべて戻す。

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  3

  鍋を弱火にかけ、耐熱のゴムベラで常に混ぜながらうっすらととろみがつくまで加熱する。

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  4

  ポタージュ程度にとろみがついたらすぐに火を止める。

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  5

  とろみがついたらふやかしたピスタチオムース用のゼラチン、刻んだホワイトチョコレートを加え、よく混ぜて溶かす。

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  6

  ストレーナーや茶こしで濾し、なめらかにする。

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  7

  ボウルごと氷水にあて、混ぜながら冷ます。熱が取れ、少しとろみがついたら常温に置いておく。

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  8　ストロベリームースのベースを作る。

  ストロベリーピューレを解凍し、上白糖を加え混ぜる。ふやかしたストロベリームース用のゼラチンをレンジで液状に溶かし、加えてすぐ混ぜる。

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  9

  ボウルごと氷水にあて、混ぜながら冷ます。うっすらとろみがついたら常温に置いておく。

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  10　組み立て

  フィリング用のいちごは8mm角に刻む。
  ※冷凍いちごを使うときは凍ったまま刻み、使う直前まで冷凍しておくように。

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  11

  7のピスタチオムースのベースに、7分立てにした生クリーム75gを2回に分けて加え、その都度全体をまんべんなく混ぜる。

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  12

  混ざったら、ピスタチオムースの出来上がり。

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  13

  準備した型に30gずつ流し入れる。

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  14

  スプーンの背で型の側面の縁までこすりつけるようにし、真ん中がへこんでいるようにする。4個とも同様にする。

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  15

  2.5cm角のスポンジを水平にのせ、軽く押し込む。

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  16

  9のストロベリームースのベースに7分立てにした生クリーム20gを加え、全体をまんべんなく混ぜる。

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  17

  混ざったらストロベリームースの出来上がり。

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  18

  ストロベリームースをスポンジの上に15gずつスプーンで流し込む。ざっと平らにする。

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  19

  刻んだいちごをのせ、軽く押し込む。

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  20

  残りのピスタチオムースをセルクルの縁まで流す。

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  21

  パレットナイフを使い、型の縁でムースをすり切り、平らにする。

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  22

  冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

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  23　デコレーション

  固まったムースの上にロイヤルミロワールヌートルを薄く塗る。つやを与え、ムース表面の乾燥を防ぐ。

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  24

  蒸しタオル(ぬれタオルをレンジで軽く温める)を型の周りにあて、軽く型を温めたらムース本体を型から抜く。ケーキトレーにのせる。

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  25

  カットしたいちごやラズベリー、ピスタチオ(ここでは薄い輪切りにしている)をのせて飾り完成。

※冷やし固める時間は含まない。