サクサク・パリパリ!基本の塩パン(ザルツシュタンゲン)

作り方

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  準備

  巻き込み用の有塩バターを6〜7gの棒状にカットして冷蔵庫で冷やしておく。
  ※常温に出しておくと巻きにくくなるので冷たいまま使用する。

• <注意>

  クッキングペーパーは紙製が片づけしやすいが耐熱温度が低いものがあるため、必ず耐熱温度を確認し250度のものを使用する。繰り返し使えるオーブンシートでも可能。

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  計量

  材料を計量する。水は冬場は30度ほどに温めてから使用する。

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  1　生地作り

  水にイーストを加えて溶かす。

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  2

  ボウルにバターと水とイースト以外の材料を合わせてホイッパーで撹拌する。

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  3

  1のイーストを溶かした水を加えてゴムベラで粉っぽさがなくなってくるまで混ぜる。

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  4

  台に取り出し約4分こねる。かたい生地なので体重をややかけながらこねると捏ねやすい。

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  5

  表面がなめらかになってきたら生地用のバターを加えてこねる。

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  6

  表面がなめらかになったら捏ね上がり。(目安はバター入れ後2〜3分)

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  7　一次発酵

  ボウルに入れて乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけて30度で60分、一次発酵させる。

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  8

  生地の大きさが約2倍になるまで一次発酵をとる。

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  9　成形(共通)

  台に取り出し、そのまま手で押さえながらガスを抜きつつ直径20cmくらいに広げる。

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  10

  4等分にドレッジでカットする。

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  ①成形(ころんとした形)

  ころんと成形する場合、カットした生地の左1/3を折りたたむ。

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  ②

  右側も同じく1/3を折りたたむ。

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  ③

  4つとも同じように折り畳んだらベンチタイムはとらず、そのままめん棒で40cmほどに薄く伸ばす。

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  ④

  バター巻き始めの先端に置き、バターを芯にするようにきつめに2回ほど巻く。

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  ⑤

  指にほんの少しこめ油をとり表面にごく薄く伸ばす。(厚すぎると巻きにくくなるのでごく薄く)

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  ⑥

  利き手ではない方で生地を優しく張らせながら利き手で締めすぎないように巻く。
  ※画像は棒状の成形のものです。ころんとした形の場合、横幅がもう少し狭くなります。

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  ⑦

  クッキングペーパを敷いた天板に並べる。

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  ❶成形(棒状)

  棒状に成形する場合は10で4等分にカットした後、そのまま折り畳まずにめん棒で40cmの長さにのばす。

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  ❷

  棒状の場合は横長になるため、用意したバターを半分の細さにカットし横に2本並べて巻く。

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  ❸

  バターを芯にするようにややきつめに2回ほど巻く。

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  ❹

  バターが見えなくなったら米油を手に薄くとり表面にごく薄く伸ばす。

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  ❺

  利き手ではない方で生地を優しく張らせながら利き手で締めすぎないように巻いていく。

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  ❻

  両手で優しく転がし長さを25cmほどにのばす。

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  11　二次発酵(共通)

  クッキングシートを敷いた天板に並べ、加湿しながら30度のオーブンで40分〜60分二次発酵をとる。ふんわりが好みなら時間を長めに。

• 12

  オーブンをスチームありで250度(250度以下の場合はオーブンの最高温度)に予熱する。

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  13　トッピング

  予熱完了に合わせて生地に霧吹きをして岩塩を適量散らす。

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  14　焼成

  スチームあり240度5分、スチームなし230度8〜10分焼き底にバターがついているので網を置いたバットなどにおいて粗熱をとって完成。

• <焼き上がり後>

  冷めてくると表面がパチパチ音を立てながら割れることがありますが、うまく焼けた証拠です。発酵の取り方や焼成温度により割れないこともありますが失敗ではありません。

※発酵時間は含まない。