基本のパヴェ(ミルクパン)

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量する。
  バターはあらかじめ室温に戻しておく。
  生イーストは水と合わせて溶かす。
  卵の余った分はドリュールに使用するのでとっておく。

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  2

  生イーストを溶かした水・牛乳・練乳・卵・バニラオイルをよく混ぜ合わせる。

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  1　生地作り

  ボウルに全ての材料を入れる。

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  2

  ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ、台に出して表面がつるんとなめらかになるまで捏ねる。 この時グルテン膜は気にしなくて良い。

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  3　一次発酵

  生地を丸めてとじ目を下にし、ボウルに入れてラップ等をかけて乾燥を防ぎながら26度前後の室温で1時間一次発酵をとる。

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  4

  2倍になりフィンガーチェックをして開けた穴が塞がらなければ発酵完了。

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  5　成形

  ボウルから取り出してめん棒で15cm×24cm、厚さ約1cmにのばす。

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  6

  霧吹きをして3つ折りにしラップにぴったり包んでバットに入れ冷凍庫で1.5〜2時間表面がやや硬くなり、しっかり冷えるまで休ませる。
  ※糖分の多い生地なのでカチカチには固まらず中までひんやりと冷えます。

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  7

  台に取り出し、軽く打ち粉をしてめん棒で14cm×22cm (次の工程で端を切り落とさない場合は12cm×20cm)にのばす。
  生地がダレないよう手早く行う。
  ※表面はめん棒でのばせる程度に冷えていますが冬場など室温が低い場合は体重をかけながら推し伸ばすように、様子をみながら作業しましょう。

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  8

  上下左右を1cm切り落とす。

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  9

  4cm×4cmにカットする。
  包丁を前後に動かすのではなく、上から押し切るように一気に切ると断面が綺麗に仕上がる。

• 10　二次発酵

  天板に並べる。切り落とした端はまとめて丸めたり編んだりして好みに成形する。

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  11

  そのままラップや濡れ布巾は使わず乾燥させながら室温で1時間半2次発酵をとる。表面を乾燥させることで綺麗な形に焼き上がる。

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  12

  発酵完了の目安は高さが約2.5cm(成形後の2倍)になるまで。

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  13　焼成

  オーブンを200度に予熱する。
  その間にドリュール(余っていた卵液)を2度塗る。
  1度目を塗ったあとにうちわなどで扇いで乾かしてから2度目を塗り、同じように乾かす。こうすることで、しっかりと色づき艶やかに仕上がる。

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  14

  天板を2枚重ねてオーブンに入れ、200度で10~12分焼いてできあがり。