レアチーズケーキ

作り方

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  1 レモンの皮コンフィ

  レモンの皮を丸い形に薄く皮をむく。

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  2

  たっぷりのお湯で3回湯でこぼす。

• 3

  グラニュー糖と分量の水を沸騰直前まで温め、2のレモンの皮を入れ1晩漬け込む。

• 4 シュトロイゼル 準備

  オーブンを160℃に予熱しておく。
  バターを常温に戻しておく。

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  5

  常温に戻したバターにグラニュー糖、カソナード、塩を入れムラが無いように混ぜ合わせる。

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  6

  5に薄力粉とアーモンドプードルをふるって入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  7

  生地をラップで包み、1.5cm程度の薄さにしてから、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

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  8

  生地がしっかりと冷え固まったら、まな板に出し1.5cm角サイズに包丁で切る。

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  9

  クッキーがおいしく焼けるシートを敷いた天板に間隔をあけて並べ、160℃で20分焼成する。

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  10

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取る。

• 11 ビスキュイパンドジェーヌシトロン 準備

  170℃に予熱しておく。
  粉類(薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー)を合わせてふるっておく。
  バターとこめ油は一緒にして湯煎で溶かしておく。

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  12

  全卵にグラニュー糖とアーモンドプードルとすりおろしたレモン皮を入れて粉っぽさが無くなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。

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  13

  40℃程度の湯煎で12の生地を混ぜながら人肌程度になるまで温める。

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  14

  ハンドミキサーを使用して白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  15

  ふるった粉類を入れ粉っぽさが無くなるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

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  16

  オーブンペーパーを敷いた天板に9㎝セルクルを置き、15の生地を4等分になるように流し入れる。

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  17

  170℃のオーブンで10分焼成する。

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  18

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取る。

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  19

  ペティナイフなどを使用し生地を型から外す。

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  20

  アクリルルーラーとウェーブナイフを使用して1㎝の厚さになるように生地をスライスする。

• 21 クレームシトロン 準備

  バターを常温に戻しておく。
  板ゼラチンを冷水でふやかしておく。

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  22

  Aの材料を順番にボウルに入れ混ぜ合わせる。

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  23

  鍋に22を入れ中火にかけ、ゴムベラを使用して沸騰するまで混ぜる。

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  24

  23を手早く裏漉ししてダマなどを取り除く。

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  25

  24の生地から90gをボウルに取り、温かいうちにふやかして水気を切った板ゼラチンを入れしっかりと混ぜ合わせる。

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  26

  25を40℃程度まで冷まし、バターを加えムラが無いようにしっかりと混ぜ合わせる。

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  27

  冷蔵庫に入れて1時間程度冷やしておく。
  ケーキを組み立てる前に、柔らかくほぐして絞り袋に入れる。

• 28 クレームフロマージュ 準備

  クリームチーズを常温に戻しておく。

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  29

  常温に戻しておいたクリームチーズにサワークリームを入れダマが無いように混ぜ合わせる。

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  30

  29にグラニュー糖と塩を入れてムラが無いように混ぜ合わせる。

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  31

  生クリーム2種は合わせて30に少しずつ加え、その都度ムラが無いように混ぜ合わせる。

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  32

  流れる程度まで柔らかくなったらホイッパーに持ち替え泡立てるように混ぜ合わせる。

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  33 組み立て

  20で1cmにスライスしたビスキュイパンドジェーヌシトロンに27のクレームシトロンを5㎜程度の厚さに絞り出す。

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  34

  33に9㎝セルクルをはめ、クレームフロマージュを入れ表面をパレットナイフで平らにならす。
  ※デコレーション用にクレームフロマージュは残しておく。

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  35

  残ったクレームフロマージュを丸口金#12をつけた絞り袋に入れ、デコレーションを行う。

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  36

  冷蔵庫で30分程度冷やしてから型の周りをバーナーや温めたタオルなどを使用して型を外す。

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  37

  粉砂糖をかけてから、シュトロイゼル、クレームシトロン、金箔を使ってデコレーションをして完成。

※コンフィを漬け込む時間やクリームなどを冷やす時間はのぞく