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2020年12月7日月曜日

クリスマスディナーセット : ドリーマーズラウンジ

何故か前日に空きが拾えたドリーマーズラウンジのクリスマスディナーセット。

店内は空きテーブルも多かったように見えましたが、調理側の問題で絞ってるのかしらん。

サーモンのフリヴォリテ仕立てカリフラワーのムース添え

中央のは海老の身……ではなく、茹でた海老をムース状にして棒状にしたのにサーモン巻き付けてあります。こういうムースをスモークサーモン巻きにしたのをフリヴォリテというのかな? 「世界最多のミシュラン星持ち」とも称されるジョエル・ロブション氏の料理だそうな。直訳すると「軽薄」みたいな意味だそうで、確かに食べると口の端が弛む。お替わり……あ、無いですか。

白い丸いのがカリフラワーのムースですが、カレー風味に仕上げてあって、カレーのほうの味が強い。

野菜のほうはディルやホワイトバルサミコのドレッシング。

トピナンブールのポタージュトリュフ風味のエミュルション

トピナンブールは北米原産ですが、フランス語。日本名は菊芋です。ジャガイモはナス科、サツマイモはヒルガオ科、サトイモはサトイモ科ですが、トピナンブールはキク科ヒマワリ属。ヒマワリのほうが近種です。スプーンに乗ってるのも、その菊芋、トピナンブールのチップス。クルトン替わりですな。

エミュルションは「乳化した」の意で、料理としては「泡」。ポタージュの上に乗ってる泡がトリュフ風味です。蓋して運ばれてきますが、蓋を取ると香りが強い。

味のほうは確かにジャガイモのポタージュとは違う、サツマイモのポタージュほどは甘みも強くない、もちろんサトイモとも違う。けど、なんとなく芋っぽいという未体験の味覚。お替わり……あ、無いですか。

ブレッド

パンはバゲットとミルクロール。

ミルクロールはほんのり甘味。

牛サーロインのグリルと根菜のグランメール風マデラソース

広い。

皿の縁にはフランスはゲランドの海塩。ソースポットのマデラソースはマデイラ・ワインとフォン・ド・ヴォーから。甘さ控えめに仕上げてありますが、やはりちょい甘め。塩と交互にあるいは一緒に食べると味変で飽きない。

グランメール風とは、おばあちゃん風。蓮根、ニンジン、インカのめざめ（ジャガイモ）にベーコンと煮込んだ言わばフランス田舎の肉じゃが。葉物はプチヴェールといってケールとメキャベツの交配によって作られた世界初の「非結球メキャベツ」です。静岡県生まれ。お替わり……あ、無いですか。

フィレを出すレストランが多いのでサーロイン出すのは珍しいか?

ホワイトチョコレートムースとミックスベリーソースのヴァシュラン

クリスマスツリーの飾りつけ途中をイメージ。ヴァシュランはオーナメントをモチーフに。雪の結晶と紐部分はちょい堅めのプラスチックチョコレート。ヴァシュラン本体、球体部分は下半球がメレンゲ、上半球はホワイトチョコレートのムースで中にミックスベリーソース。見た目に反して、上半球のホワイトチョコムースはふわふわで柔らかい。

オレンジ色のはマンゴージェラートで、最初は堅いですがすぐに溶けて柔らかくなります。味も濃厚。お替わり……あ、無いですか。

ツリーの絵も食べられるシートです。