【冷链江湖】中国预制菜出海

美日预制菜产业发展较早，在工艺、标准和市场等方面已形成较为完善和成熟的体系。认为，认真梳理美日预制菜行业的发展实践，可为我国企业提供借鉴。

20世纪20年代，美国发明了快速冷冻技术，使得食品可以长期保存，这一技术为预制菜的出现奠定了基础。20世纪中叶，随着美国工业化和城市化的进程，人们的生活节奏加快，对餐饮的需求也日益增长。一些快餐品牌如麦当劳、肯德基等应运而生，它们通过使用标准化、规模化的预制食材，提高了出餐效率和品质稳定性。1957年至1977年的20年间，美国速冻调理食品业不断成长，销量复合增速达12.4%，超过烈酒、啤酒、乳制品、肉制品等行业。1977年至1992年，随着美国经济增速放缓、连锁快餐行业进入竞争期，速冻调理食品业也随之进入成熟期，保持低个位数增长。

为什么美国预制食品产业能保持长期成长？根据中金研究相关报告，原因主要是：持续的宏观经济和产业支撑，B端C端均有较大市场，品类扩张边界广阔，“万物皆可速冻”。据测算，美国的预制食品产业到2030年将达到3.4万亿美元（约合人民币24.85万亿元）的产值。

美国西斯科Sysco的运营模式一直是中国农产品供应链企业的学习对象，海底捞创始人张勇就曾表示，正是受到了Sysco的启发才有了主要为海底捞供应食材的蜀海。Sysco是北美大的食品配送企业和大的食品销售企业，也是全球预制菜行业的引领者，年营收达到686.36亿美元（约合人民币5017亿元），向全球约72.5万个客户提供食品和相关服务，为36万家餐厅和饭店提供餐食。

上世纪50年代至70年代，日本政府开始支持预制菜。除了布局冷链物流，还鼓励学校、机关等单位使用预制菜。1968年，日本大塚食品工业公司将烹制好的牛肉蔬菜咖喱分装在密封的软袋中，打出“一人份、只需热水浸泡，谁都不会失败”的广告推向市场。上世纪70年代，日本快餐业崛起，日冷集团抓住麦当劳扩张机会，承接麦当劳冷链业务，大力发展 B 端市场。从上世纪70年代到80年代，冷冻食品业在日本高速发展，保持每年20%的增速。1990年后的30年间，日本冷冻食品C端市场占比从25%提升到50%。到2021年，C端市场超过了B端，同时，冷冻预制菜产值也占到了日本冷冻食品总产值的90%。

从企业看，美日预制菜企业的发展各有千秋。美国预制菜企业比较集中，多为综合性食品集团，如婴幼儿食品起家的雀巢，通过并购进入预制菜赛道，目前是美国C端预制菜之一，拥有8个预制菜品牌，涵盖美式、德式、意式等多个菜系。

日本预制菜企业则多以自身局部优势切入，通过打磨产品、拓宽渠道，向产业链上下游纵向延伸。如神户物产主打高性价比产品，通过在全球布局上游原材料行业，以规模化采购优势拿到低价高品质食材，进而优化生产结构，构建完善的冷链物流网络，提升综合竞争力。

统观美日两国预制菜产业发展历程，其特征在于：发源于B端为连锁餐饮提供冷冻食材的需求，依托技术进步和冷链物流的发展，终走向高度品牌化、细分化的C端市场。

江南大学食品学院教授钱和认为，相较而言，美国预制菜的特点是规模化和标准化，日本的特点是多样化和精细化。“美日的预制菜产业，有五大成功经验可以借鉴：技术革新为企业发展托底，通过大单品、爆品建立市场优势，持续优化产品的便捷性，BC端同时扩张，全产业链布局。”

目前，中国社会的餐饮业渗透率及连锁化率均已超过上世纪70年代的日本，预制菜渗透率则与彼时的日本旗鼓相当。

“伴随行业发展，未来国内消费者对预制菜的接受度也会不断提升，同时随着行业不断洗牌，也许国内也会出现类似Sysco的预制菜巨头。”湖南彭记坊农业科技发展有限公司总经理孟君说..

总体来看，欧美和日本社会相对习惯且信任预制食品，消费者在食用预制食品时较少担忧安全问题，这主要是因为经过长期发展，这些国家在预制菜产业链管理方面已经形成了较为严格的管理体系。

在日本，预制菜企业通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生产过程和质量检测等信息。消费者通过扫描二维码进入溯源系统后，可以获得详尽和透明的信息，这不仅让他们更加放心地选择和购买预制菜，也促使企业更加注重产品的质量和安全。此外，为了细化管理，根据2021年新修订的日本《食品卫生法》，密封包装食品制造业作为一个单列的产业种类进行许可证申报及接受相应监管。

在欧洲，政府和行业人士认为品质与安全是农产品全球竞争力的首要条件，为此制定了细则达几十万条的法律法规。对于进口预制菜，欧盟食品的认证标准复杂，评判点非常细化，包括对广告也有详细要求。

在美国，食品药品监督管理局和美国农业部两个机构对市场上售卖的预制食品进行抽查，如果发现不合格或违规的预制食品，这两个机构都有权力采取相应措施，如警告、罚款、召回、没收、起诉等。

“比起西式预制菜，中式预制菜的配料、成分相对复杂，因此品控的难度也相对较大。预制菜企业出海，需要不断深入学习海外的食品标准，提升自身的化水平。”恒兴集团国际贸易中心总监华海燕说。

一条来自中国南海深水无污染区的鱿鱼，冷链运至位于山东青岛城阳区的加工车间，完成分割、裹粉、裹浆、裹糠，经180℃油温炸制40秒，单冻机速冻、拣选、称重、装袋、金属探测、装箱、入库……这是青岛浩源集团有限公司裹糠鱿鱼圈的日常生产场景。作为浩源集团海洋预制菜品类的爆款产品，原切天妇罗鱿鱼圈目前年销货量达到2000吨，产品远销澳大利亚、日本等市场。

起步早，让一些预制菜企业占了出海的先机。浩源集团就是其中之一。

早在上世纪90年代，浩源集团就开始生产冻煮贝类预知菜产品，销往日本市场，在21世纪初开始生产裹粉预炸调理产品，批量销往欧美等国际市场。

“裹粉预炸调理类制品在公司整个出口品类中占比达到七成，在国外属于西式预制菜，美国、加拿大、欧盟和澳大利亚是主要市场，他们的消费者非常喜欢裹粉类预制菜。”浩源集团副总经理于永滨告诉《瞭望东方周刊》。

长期与国外客户合作，国际市场较高的行业标准和质量控制体系促使浩源集团不断跟进市场变化，确保产品的品质与安全。浩源生产的真空蛤蜊预制菜，原材料蛤蜊选自胶州湾养殖海域，经清洗、臭氧杀菌后进行两次吐沙，再用设备进行探测，确保没有泥沙后，还要由的品控人员再一次进行感官、称重、含沙等检验。

“日本消费者喜欢将有营养、对健康有帮助的配料加入到配方中，我们就创新地用蔬菜类配料做成各种配方，用海带、香菇等做成配料来增加鲜度。”于永滨说。

“国外的零售系统和餐饮连锁系统每年度都会对公司进行审核。我们的研发队伍，能够及时收集国外不同市场的产品信息，有目的性地和国外客户一同开发新产品，还有成熟的冷链物流，有效保证了出口产品的质量。”于永滨说。

水产预制菜是中国先出海的品类之一，也是山东、广东、福建等沿海省份的优势所在。得益于地区外贸扶持政策及交通条件等优势，这些省份的预制菜企业呈现集体出海的势头。

6月28日，广州guangjiaohui展馆D区，全球海鲜贸易节暨良之隆·2023第三届中国粤菜食材电商节现场预制菜展示体验区

根据海关数据，2023年1-7月，烟台市实现预制菜产品出口20.6亿元；2023年1-8月，广州海关检验检疫监管出口熟肉制品、烤鳗、酸菜鱼、鱼腐鱼蛋等预制菜约2.3万吨，货值约13.6亿元。

海外市场需求旺盛，尤其是华人华侨及中国留学生群体有望成为新一代中式预制菜的拥趸，但不少业内人士表示，国内预制菜企业要做大海外市场，撬动更多市场份额，依然面临诸多挑战。

据国联水产执行副总裁吴丽青透露，目前国联水产正在进行中西餐融合创新探索，希望不断推陈出新，兼顾不同国家消费者的饮食喜好，以此打开更大市场。

“研究不同国家消费者的饮食喜好，做大品类市场，这是布局海外的预制菜企业要长期坚持的事情。”于永滨说。