発酵食品と発酵飲料の書籍で個人的にお勧めの物を紹介します。
「ガイドブック」ではなくどちらかというと「学習」や「教養」的な側面を持つものを選びました。
新刊やいわゆる「入門書」だけではなく自分が影響を受けた本も含むので廃版・入手困難本も含みます。
【清酒と周辺】
＞日本酒 (岩波新書) 秋山裕一
基礎的な知識はこれで。
- 作者: 秋山裕一
- 出版社/メーカー: 岩波書店
- 発売日: 1994/04/20
- メディア: 新書
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＞うまい日本酒はどこにある？ (草思社文庫)増田晶文
思想信条で語られる事の多い日本酒事情ですが比較的バランスが良い本です。
- 作者: 増田晶文
- 出版社/メーカー: 草思社
- 発売日: 2011/10/04
- メディア: 文庫
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＞日本酒の起源―カビ・麹・酒の系譜 上田誠之助 八坂書房
清酒技術の成立を文献と実験から探る。
- 作者: 上田誠之助
- 出版社/メーカー: 八坂書房
- 発売日: 1999/10/01
- メディア: 単行本
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【中国酒など】
＞黄土に生まれた酒―中国酒、その技術と歴史 (東方選書) 花井四郎
驚くべき独自の合理性を持つ中国酒の全体像を示す。
- 作者: 花井四郎
- 出版社/メーカー: 東方書店
- 発売日: 1992/11
- メディア: 単行本
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＞東方アジアの酒の起源 吉田集而 ドメス出版
中国日本のみならず東南アジアやインドにまで広がるカビ酒の膨大なフィールドワークとその中の清酒の位置づけも。
- 作者: 吉田集而
- 出版社/メーカー: ドメス出版
- 発売日: 1993/10
- メディア: 単行本
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【ワイン】
＞ワインの科学―「私のワイン」のさがし方 (ブルーバックス) 清水健一 講談社
ワインについての科学的解説。
- 作者: 清水健一
- 出版社/メーカー: 講談社
- 発売日: 1999/01/20
- メディア: 新書
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＞新版ワインの事典 柴田書店 山本博 福西英三 大塚謙一 東條一元
ワインについての知識が満載。
- 作者: 山本博,福西英三,大塚謙一,東條一元,戸塚昭
- 出版社/メーカー: 柴田書店
- 発売日: 2010/05/01
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
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＞ワインの科学 ジェイミー・グッド 河出書房新社
現代ワインについてのトピックスを科学的な視点から紹介。
- 作者: ジェイミー・グッド,梶山あゆみ
- 出版社/メーカー: 河出書房新社
- 発売日: 2008/06/20
- メディア: 単行本
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＞世界一優雅なワイン選び (集英社文庫) ジェラルド・アシャー
ワインの楽しみについての素晴らしいガイドブック。
- 作者: ジェラルドアシャー,Gerald Asher,塚原正章,合田泰子
- 出版社/メーカー: 集英社
- 発売日: 1996/10/01
- メディア: 文庫
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＞ワインづくりの思想 (中公新書) 麻井宇介
日本人醸造家・研究者が「ワインと生きる」事を語る。多くの日本人酒造家に影響を与えた。
- 作者: 麻井宇介
- 出版社/メーカー: 中央公論新社
- 発売日: 2001/09
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- 作者: 山本博
- 出版社/メーカー: 早川書房
- 発売日: 2013/07/24
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【ビール】
＞ビール大全 (文春新書) 渡辺 純
世界のビールガイド。
- 作者: 渡辺純
- 出版社/メーカー: 文藝春秋
- 発売日: 2001/07/01
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＞ビールの科学―麦とホップが生み出すおいしさの秘密 (ブルーバックス) 渡淳二
ビールについての基本的な解説。
ビールの科学―麦とホップが生み出すおいしさの秘密 (ブルーバックス)
- 作者: 渡淳二,サッポロビール価値創造フロンティア研究所
- 出版社/メーカー: 講談社
- 発売日: 2009/03/20
- メディア: 新書
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【その他酒類】
＞酒づくりの民族誌―世界の秘酒・珍酒 山本 紀夫（編著）八坂書房
世界各地で飲まれる多種多様な酒。驚くべき知恵と工夫の数々。
- 作者: 山本紀夫
- 出版社/メーカー: 八坂書房
- 発売日: 2008/03/01
- メディア: 単行本
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【チーズ】
＞チーズ・その伝統と背景 泉圭一郎 サイエンティスト社
日本人技術者（元雪印）の伝統チーズ案内。
- 作者: 泉圭一郎
- 出版社/メーカー: サイエンティスト社
- 発売日: 2002/02
- メディア: 単行本
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＞チーズと文明 ポール キンステッド 築地書館
チーズと西洋文明史のダイナミズム。最新研究。
- 作者: ポールキンステッド,Paul S. Kindstedt,和田佐規子
- 出版社/メーカー: 築地書館
- 発売日: 2013/06/04
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【チョコレート】
＞カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食物の不思議 佐藤清隆 古谷野哲夫 幸書房
知られざる「発酵食品」チョコレート（カカオ）の科学と文化。
カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議
- 作者: 佐藤清隆,古谷野哲夫
- 出版社/メーカー: 幸書房
- 発売日: 2011/10/01
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【パン】
＞パンの文化史 (講談社学術文庫) 舟田詠子
パンの誕生から近代以前の歴史・技法・文化についての名著。
- 作者: 舟田詠子
- 出版社/メーカー: 講談社
- 発売日: 2013/12/11
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【関連】
＞発酵食品学 (KS農学専門書) 小泉武夫・編著 講談社
発酵食品及び飲料の製造技術について詳しく、内容も網羅的で概論専門教科書としては良いのですが幾らか健康効能について宣伝色の強い未確定なトピックスが無批判に書かれているので注意して読むべきです。
発酵醸造学の大家とされ食文化論でも知られ多くの食エッセイでも人気のある小泉武夫名誉教授ですが食物史等には思い込みや無理のある説もあり、発酵の機能については過剰な期待が見られ、「業界」に近くサービス精神も豊富で大袈裟な書き様もされるのでこの方の関係する言説での（専門の）科学的な部分以外は少し差し引いて読むほうが良いと思います。
多様な発酵食・飲料に大変詳しい方で「良い事」も沢山書かれています、多くの著作が重要な入門書といえる内容なのですが誤解を招きかねない書き方もあります。
近年「発酵」や「酵素」「○○菌」に過大な期待をする方も多いようですが「魔法」ではありませんので何が出来るのか出来ないかについては合理的な検証が必要です。安易に「効果がある」とするのは何らかの「宣伝」である可能性もあります。
本当に「目に見える」何らかの実績があれば普通に「産業化」されたり通常医療・栄養学に取り入れられるので慌てて飛びつく必要はありません。
「はてなブックマーク」で書いている「100字ブックレビュー」集。
飲食のほか農業・歴史・文化や銃や刀など武器や軍事といったジャンルのノンフィクション物についての読書メモです。
＞http://b.hatena.ne.jp/settu-jp/?url=http://www.amazon.co.jp/
＞天然酵母とは パン編
http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20110104/1294068694
＞天然酵母とは 醸造編
http://d.hatena.ne.jp/settu-jp/20110110/1294585299
