ばーさんがじーさんに作る食卓

数日前の氷点下よりは、いくらか今日はゆるんだ寒さでちょっと一息。でも台風なみのつよい風が吹いたところもあれば、インフルエンザの発症が急増というニュースもあって、冬の「要注意」はまだまだこれからのようです。どうぞくれぐれもお大切に。

寒さ対策といっても、これという知恵もなく、ただ食べるものはしっかりお腹に入れてというのが基本の、毎日のあれこれ‥。

そのために、うちで欠かせないものの第一がネギ。お向かいさんの頂きものにぱかり頼っていたのを反省して、ここ数年いろいろと通年で畑にあるようにsesentaが努力の甲斐あって、いくらかはうちので間に合うようになりました。

先日の雪で、やわらかい九条ネギは倒れて心配しましたけど、お日さまが戻ればぴんと立ち上がって元気になります。きょうはこれを使ってつくる、耐寒スープ。

まず、キタアカリを5,6コ、皮をむきうすく切って水に放します。きざんだ長ネギをバターで炒め、次に水を切ったジャガイモを加えていっしょに炒め、そこにとりガラでとったスープを加えて、ゆっくり煮ていきます。

ジャガイモが柔らかくなったら、そのままスープの中でマッシャーを使ってつぶします。舌ざわりのなめらかなほうがよければていねいに、多少ごろごろしたのがいいようならかたまりを残して。

このへんの作業は、たいていストーブの上でというのが多いので、ほかの用意をしながらの片手間しごとです。好みのほぐれぐあいになったら、牛乳を加えてゆるめ、パルメザンチーズを振り、好みで黒粒コショウを挽いてかけたりも。

ただこれだけのスープなのですけど、どうしても外せないのが「とりガラ」のダシ。これは、ずっと若いころ懇意のお医者さまが、いつも「女の人の貧血には、とりの骨の随を煮だしたのを摂るのがいちばん」とおっしゃってたのが頭に残っていて、後生大事に守っていること。

さいわい、近くのスーパーで手に入るきれいなとりガラで、いまの季節寸胴鍋に熱湯で洗い流し、ブロッコリの芯やキャベツの外葉、ダイコン・ニンジンのしっぽとセロリなどを水に入れて、アクをとりながらストーブにかけて半日くらいコトコト。

このとりガラスープなら、あとはちょっと塩など足すだけでけっこう十分なお味です。寒い朝に、このスープをよそったボウルを抱えてふうふう食べるのはなんともしあわせな時間。プレーンなクラッカーがあれば、パリパリッと割って浮かせると塩あじがいいポイントに。

寒い日が続いています。山陰のほうではひと晩に何十㎝も積もる雪模様ですとか。いかがお過ごしでしょうか。

うちの辺りでも「積もる」予報はあったものの、なんとか大きな混乱にはならずにすんでいるようすで、でも一夜明けるとどんな様子になっているやら‥油断のならないお天気です。

寒いのと雪の予報とで、できることならsesentaにも買いものに行かずにすませてもらいたいので、買い置きの豚のロースを使って暖かいものを作ります。

前に「巻かない白菜」とご報告していましたうちの畑の白菜が、それでも大きく育ってなんとかカッコウをつけてきたので、これを使ってお腹の底から暖まることにします。

厚手の鍋に、まず食べやすく切った白菜を敷きつめ、その上に豚肉のうす切りをのせてほんの少し塩をふり、また白菜をひと並び重ねます。

同じようにくりかえして豚肉と白菜を重ねていき、最初と最後が白菜になるようにして、さいごに酒とゴマ油をふりかけて、フタをして強火にかけます。

煮立ったら弱火にして、20分ほど蒸し煮。白菜が食べごろにやわらかくなったら火を止めて、器にとりわけ、大根おろしときざんだネギをたっぷりのせ、しぼったユズとしょうゆをかけます。

高山なおみさんの「今日のおかず」にありますこのレシピ、なにげないお料理でいて、いかにもこの季節にふさわしいおそうざいです。

たまたま買ってあった豚肉のほかは、白菜、九条ネギ、ダイコンが畑から。

お恥ずかしいことに、これまでお向かいさんからいただくことが多くて、熱を入れていなかったダイコンを、ことしは性根を入れ替えてお世話をした成果があって、また根にもならず優等生のダイコンが収穫。ネギも先日の雪にあたって青々といい姿に育ちました。

ことしは実の生りが全滅に近かったユズの、それでも辛うじて1,2コ採れたのを使って、まあまあなんとか自前の畑の収穫で一品できあがりました。

白菜と豚肉のコンビは最強の組み合わせですし、それにネギと大根おろしなら、ちょっと困るくらいごはんが進んでしまいます。

「土曜日のお魚やさん」に、また皆さまからたくさんのお話を聞かせていただいて、ありがとうございました。

おなじお魚やさんでお買いものをしていらっしゃって、このブログのことも聞きましたと教えてくださいました鍵コメント様も。ブログとお魚やさんと、二つのご縁をいただいてこの上ない感謝の気持でいっぱいです。

長いあいだの習慣で、土曜の朝はお茶の支度をしたり、寒い日はアウトドア用の持ち運びストーブを据えて、秋の終わりに切っておいた枯れ枝で火を作っておいたりと、心忙しい作業もあったので、今日はなんとなく間のもてない朝の時間でした。

一方では、長年お魚やさんのおすすめに頼りっぱなしでいたような魚選びでしたので、まずは買い出しから。

「魚の目利きには自信がないよ」というsesentaが、いつもの買いもののついでに、試しに鮮魚のコーナーでいくつか買って帰ってくれました。

「高いものを買ってシッパイするといかんから」といって、買ってきてくれたのは3尾150円のイワシと、サゴシが二切れ。「サゴシって知ってるか?」「いいえ」「小さいサワラのことらしいよ」

調べてくれたところでは50cm以下の、若くて小型のがサゴシ、それより大きいのをサワラと呼ぶという(地方によって違うということですけど)、いわゆる出世魚なのだそうで、いつも大きくてリッパなのしか持ってこられなかった、お魚やさんのおかげで、そんなことも知らずに来ていたのでした。

下ごしらえのできている切り身を２枚、小麦粉をはたいてフライパンに油を引いてかるく焼き、色がついたらアルミホイルに載せて、マヨネーズと粒マスタード、卵黄を混ぜたソースをたっぷりかけてロースターに入れて12分ほど焼きました。

付け合わせは、いただきもののトウガンを使って。皮をむき、食べやすく切ってベーコンと炒めます。塩・コショウして水を加えてしばらく煮込み、しあげにコンスターチでトロみつけ。

ムッシュ・ムニエルのお教えにかなったかどうか、でもなんとか手に入った材料でひと皿できました。

キッチンの外では、ちょうど庭の梅が咲きはじめ。受験シーズンの北野天神さんを思い浮かべるせいか、この花を見るとリスタートによく似合うといつも思います。私のお魚修行もまた、これからです。

このブログでいつもお話しています、「土曜日の」お魚やさんが、このお正月でご商売を終えられることになりました。

暮れの仕入れの山陰路で冷蔵車が動かなくなってしまったとか。何台めかのこの車でもう70万kmを走ったということで、完全な修理はできないため、今さら新車に投資するのはあきらめて、車を降りる決心をされたということでした。

魚やさんとのおつき合いのはじめは、街かどて店開きしていた販売車で、通りすがりにイワシを買ったときからでした。

うちの息子が1年生、ちょうどクラスのイベントに家の前の空き地でバーベキューをしようというので、トロ箱いっぱいのイワシを自転車に積んで帰ろうとするのを見かねて、自転車ごと私をトラックに載せて家まで送って下さったのが、そもそもの始まり。

それから土曜日ごと、うちの門先にトラックが停まって、お近くのお友だちを何人かメンバーにお誘いしたりで、お茶を淹れたり甘納豆をつまんだりしながらの、たのしいお買いものの時間でした。

それもこれで終わりになるというので、この前の土曜日はいつもと同じ時間に皆さんに来ていただいて、いつもの門先のベンチでなくリビングでのお別れ会でした。

お魚やさんのお話を伺うと、20代の終わりから始めて、40年以上とのことで、うちのおつき合いはそれから５年を引いたくらいですからあらためて驚く長い歴史です。

おかげさまで、その時間の中で出会わせてもらったお魚は数知れず。関東育ちの私が学んだ、日本海のお魚に関することはすべて、このお魚やさんからです。

このブログに載せた魚介のメニューから10年前(2007年)の１年間の写真から目につくだけ集めても、こんなにありました。

お世話になったお魚やさんに、新車をプレゼントする甲斐性もないのをくやしく思いながら、さようならの会は散会したのでしたけど、これまでいろんな場面でいろんな方との出合いに恵まれてきて、出合いの数だけある別れをまた、これから先も大切にしなくてはと思ったのでした。

降るぞ降るぞと脅かされていた雪が、土曜日のお昼から降りはじめ、いったん溶けたと思ったのに夜半からはげしくなったようで、起きたときにはもう一面まっ白。

写真を撮りに外へ出たsesentaの話ではゴム長靴が埋まるほどだそうですから、15cm以上はあったでしょうか、この冬はじめての積雪です。

学生さんたちにはだいじな試験があったり、交通機関で働いて下さっている方々、とくに雪に慣れない土地では大変なことと思います。どうぞくれぐれもお気をつけてお過ごしください。

私どもの方へも、コメントでご心配いただきましてありがとうございます。ストーブひとつではどうにも暖まらなくて、エアコンにも応援してもらい、果てはお腹の中から温めるのが得策、とかす汁を作りました。

ちょうど昨年のおひな祭りのころに仕込んだ「手前味噌」が口開けで、暮れ近くからお友だちやお向かいさんの皆さんにも貰っていただくので、その副産物の「みそっかす」を使って。

うちの味噌作りのページにも書いていますように、味噌の生地を仕込むときのしあげに、酒粕をぴっちり張ってフタのようにしておくと、その殺菌力なのかまったくカビの生えることもなく10ヵ月ほどでうまく熟成してくれます。

毎年のことながら、しあがった味噌の口開けのときに、張りつけた酒粕をはぎとるついでに、これでかす汁を作るのも決まりごとのようになっています。

寝かせているあいだに、熟成する味噌の色がうつっているので、ふつうの粕汁のように白くはでき上がりませんけど、新味噌の風味がうつったマイルドな味わいもなかなか。

粕汁にはてんこ盛りにした刻みネギが付きもの。ことしはタイミングを違えず秋おそくに植えつけてくれた「干しネギ」が元気に育っているのを、雪の下から掘り出して使いました。

私のプランターでささやかに育てたカブの、葉っぱのほうは、チリメンジャコ・赤とうがらしとゴマ油で炒めて丼いっぱい。

カブの本体のほうはスライスして、いったん塩漬けしてから切り昆布、とうがらし、柚子の皮を加えて甘酢につけておいた、即席の千枚漬けに。ふうふう吹いて食べる、熱いかす汁に、ひやっこいミニ千枚漬けは、色の白さもきわだって、いかにもの冬の味わいです。