その41 素晴らしい機会
まずは今回の経緯から。
日々、ちょくちょくラーメン自作をしていた
とある日、
ラーメンのご縁で繋がった元ラーメン屋さんの店主さんから突然電話をいただいて、
ホテルの宴会の席でラーメンを出すのに私のラーメンをたくさんの人に食べてもらってみないか、という神からのギフトのような信じられないおはなしをいただきました。
やりたいす、やってみたいす
驚愕しました。
まじすか？120杯すか⁉︎
そんなたくさんの量作った事なかったですが、ドキドキがとまりませんでした。
何度か試食していただく度に、どんな味にしたいか、何が正解かわからなくなり、結果、自分の作りたい味で作ろうと決意。
ここからはその行程を
場所は家から車で3分の
山代温泉みやびの宿 加賀百万石
の地下の宴会場
鶏ガラ、豚ゲンコツ、豚背ガラを使用
チャーシューは豚のウデ肉
煮干し、かつお節、さば節、昆布、しいたけ
水出汁→動物系スープに投入
調理場はこんな感じ
鶏ガラは40羽、下処理だけで1時間以上時間を要してしまいました。
醤油は正金
天然醸造のこいくち醤油を使用
そこに、チャーシュー、みりん、日本酒、にんにく、しょうがを投入し3.5時間煮込みました。
やっとスープの煮込み開始。
すでにスタートから2時間経過。
にんにく、しょうが、ねぎの青いとこもいっしょに。
メンマはたけのこの水煮の水分をできるだけとって、
素焼き→ゴマ油投入→ガスバーナーでコゲ目がつくまで炙り→水、醤油、みりん、ガラスープで煮込み。コショウふりふり
水出ししていた乾物とひね皮を投入
チャーシューを取り出し、
かえし完成
→冷蔵庫で冷やして固まった油を取り除く
乾物、ガラを取り出してやっとスープ完成。
開始から7時間経過。
製麺臥龍さんの麺を使用させていただきました。この麺がホントにウマい。
3種類試してイチバン合う麺を選ばせていただきました。
麺茹でマシーン
最初水が出なくて、そのあと火もつかなくてホテルのスタッフさんに泣きつく始末
準備完了
120杯、
自分なりに納得できる味ができました
自信つきました
まかない風景
超楽しかったです。
たくさん教えていただきました。
まずは原価がかかり過ぎだったので、そこを見直していきます。
余ったスープを捨てる…
コレが自分の中ではイチバンしんどかったですが、イチバンの経験になったと思います。
また絶対ココで作りたい、
携わってくださったみなさんに本当に感謝です。
ありがとうございます、そしてまたよろしくお願いいたします🙇♂️
その40 実戦デビュー🍜試作
だいぶお久しぶりになりました。
今回は超長文になりますので、
飽きずに最後までみていただけると幸いです🙇♂️
わたくしてんさんご縁があって今年１月から石川県に移住しました。
らーめんはこちらにきてからもポツポツと作っておりました。
家から車で2分のところにある、
『ラーメンつなぐ』（石川県加賀市山代温泉のちかく）さんにちょくちょく食べにいくようになり、店主さんといろいろとお話ししていくうちに、
ならウチで私の作ったらーめんを食べてみてもらおうという、夢のようなお話しをいただきました。
私のぼわんとした夢は老後？に温泉街小さいラーメンやさんを開くことでした。
なぜ温泉街かって？
温泉にいくといい湯、いい宿、いいごはんが食べたくなるじゃないっすか。
いいごはんを自分の大好きなラーメンをたべれたら、たべてもらえたら、いいところに来ていい思い出ができたら、なんてフツフツと10年以上自分の中で温めておりました。
10年前に思ったのは、
1日50杯、一杯800円、週4回営業。
納得出来ない仕上がり場合はその日は急遽休業。
超頑固オヤジの渾身の一杯。
ラーメンやさん経営されてる方々には多分超甘いと思われるかもしれませんが、
自己中の妄想をしておりました。
今回まさに夢のような機会にめぐりあったワケであります。
2023年12月18日、18時〜22時
1日のみのイベント。
20食限定。
その名も
『ラヲタがラーメン作っちゃいました』の会
そのらーめんを作り提供するまでの過程をざっくりなが〜くご紹介いたします。
魚介はホタテのウマ味が全面でるのがねらい
鶏ガラ
鶏もみじ
和出汁を水出し
醤油は3種類
日本酒、みりんを煮切り、醤油を合わせて
わりと近所にある『井村醤油』さんの醤油を使用。
醤油ダレ完成
鶏ガラ下茹で
水出しした和だしを追加
鶏脂を軽量
開始
沸騰するまえに昆布をぬく。
1時間半で和出汁材料回収
スープ完成
試食していただく用にジップロックに入れて一旦冷凍。
１つは鶏油オンリーVer.
もう1つは鶏油15,トリュフオイル5Ver.
ずっと使おうかなと思ってたロゴ
数日後、試食していただいた後、
塩らーめんが合いそうな出汁だねとアドバイスいただいたので塩ダレ試作
乾物を1日水出ししたあと、
出汁とトリュフオイル15鶏油5で合わせて完成
スープは合格。
麺とスープに合うトッピングをさがす。
鶏チャーシュー、ブラックペッパーが合いそう。
全体的に少し甘みが足りんかんじなのでそこを意識しつつ
豚はモモかロースか
鶏ムネ肉は確定して使う予定
ブラックペッパーふりふり
沸騰後2分加熱、その後火を止め湯が冷めるまで放置
醤油にんにく生姜日本酒みりん味の素のタレに漬け込み一晩放置
ドライミニトマトをのせたくて
試作
エリンギのにんにくポン酢焼き
今回1番よくできた、
焦がしメンマ
スープ、麺は既製品で合わせてみました。
課題が山積みでした。
○鶏むねチャーシュー→採用、ただし塩味をも少し必要かも
△豚モモチャーシュー→多少のパサつきが気になる
○豚ロースチャーシュー→豚はこっち採用予定
◎焦がしメンマ→たけのこ水煮をゴマ油で焼いてたら焦がしてみてもいんじゃね？と思いたち、焦がしてみた→今回のトッピングの中で一番の成功作。
×ドライトマト→失敗 ドライしてない。なくてもよいが絵的にキレイにみえるので、再度試作する
◎青ネギ白ネギ→最初からこれを使うと決めている、間違いない。
○エリンギポン酢焼き→シャキシャキ感は捨てがたし。焦がしメンマとどっちか選ぶ予定
今まで麺とスープの相性しか考えた事なかったけど、今回はじめて合うトッピングをシロウトなりに考えてつくってみました。
奥が深いなぁ🤔
そんなこんなで
インスタで告知しました。
本番、楽しみです🍜
その39 サンキューギフト用らーめん
ギフト用にラーメン作ります🍜
羅臼昆布
半日水出し
スーパーで鶏が4割引きで売ってました🐔
重量1,819g
テキトーにさばいて、
下茹でせずに開始
水3,000cc
しょうが
にんにく
しいたけ
茹で30分、
60℃で昆布回収
その後95℃で煮出し
今回は
ゆめちからをメインに使ってみました
春よ恋は余りを全部入れて極少量
40gくらい
タピオカ澱粉は10%入れてみました
塩、かんすいは仕上がりの1%
5gずつ
水まわし
鶏皮投入
でっかいゴミ袋につつんで、
ふみまくり
形をつくり、常温で
銭湯行ってる間放置
5時間煮出し、
鶏油回収
油を回収したスープに鶏ムネ肉投入
掃湯
麺のばしました〜
掃湯終了
スープ、油完成
麺切り出し
麺完成
1人前試作
鶏油少なめにしてみました
かえしは
日本酒、みりん、塩、醤油を
火入れ、
椎茸投入
鶏の肉の部分は
にんにくしょうが醤油に入れて、
煮込み、冷蔵庫にて放置
麺130g
かえし30g
鶏油12g
スープは330g
完成
打ちたて麺は、
2分茹で
1分半でよかったかも
スープは
かえし30gでなく、20gにして
全部冷凍して、
クール宅急便で送ります！
以上。
その38 にぼしあさりラーメン
煮干しとあさりを組み合わせて
スープを作ってみました。
煮干し、44g
羅臼昆布、5g
水、450cc
半日水出し。
そこに米油30cc。
加熱
あさり軽量、80g。
あさりがパカ〜んとひらくまで数分加熱。
昆布取り出し。
その後、
あさりを引き上げ、
スープに浮いた表面の油回収。
煮干しあさり油。
あさりは
トッピング用、
スープに入れるミキサー用とわけました。
その後、
弱火でグツグツしない程度に1時間加熱、
だいぶ出汁がでた。
ハプニングで
スープだいぶこぼれてしまった…
計量。
最初の半分のスープの量に。
仕上がりが350ccになるよう加水。
ぬちま〜す、日本酒、みりんを目分量で配合・
で塩ダレ作成、約20cc、
スープに投入
スープ完成。
あさりが入ったからか、
煮干しだけで作ったスープよりセメント色が
やや白め。
麺は
佐藤養悦本舗 さんの
稲庭中華そば
つるつるしてのどごしがいい
コシもあって非常に好みの麺です。
スープ付きのも販売されてますが、
麺のみだとかなりの量でしかもお安い。
茹で前90gで3分半茹でました。
煮干しのスープには
たまねぎが合います🧅
非常に美味しく仕上がりました。
基本煮干しの味のスープでしたが、
あさりが入る事で、
カドがとれてマイルドな味わいに。
今回は
450ccの水に対して
煮干し44g、
殻つきあさり80g
分量次第でいろいろ調整できそうです。
その37 鶏とキノコと貝
今回は
トリュフオイルと
『鶏とキノコと貝』
を使って美味しく作りたいと思いました。
作る前から
トリュフオイルで仕上げる、
って決めてたので、
それに合うスープを作るのがゴールです。
ストックしていた鶏白湯スープ350ccに、
羅臼昆布を水出し、煮出し。
スーパーではまぐりが半額で売ってたので即買い、千葉県産。
ついでにあさりも使うかと思って買いました、中国産。
塩抜き30分くらい。
マッシュルーム計量。
トッピング用とスープ用に
スープ用は50gにしてみました。
全部切って余ったのは炒め冷蔵庫に。
他のなんかに使います。
50gのマッシュルームをスープに投入。
ある程度煮込んだらスープと一緒にミキサー。
こんな感じになりました。
そこにはまぐり投入。
はまぐりだけで充分美味しい出汁がとれたので、あさりは今回は使わず冷凍庫に。
はまぐりはトッピングに使います。
これでスープ完成。
醤油らーめんにしようかと思ってましたが、
塩のほうがスープに合いそうだったので、
塩ダレに変更。
塩ダレの材料は
ぬちまーす、日本酒、みりん目分量。
スープの1割で。
今回の主役はコレ
美味しいです。
控えめに言っても、
すげー美味しいです。
貝とトリュフオイルは相性バツグンです。
マッシュルームはあまり目立たず。
もう少し量を増やしてもよかったかもしれません。
これは大満足🤡
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その36 気ままにラーメン
今回のラーメンは
『ごぼう』を使って美味しいの作ってみようと思いました。
実家のお雑煮のダシに使っているときいて、
それを革新できないかと…
そんなわけで
まずは麺から
『麺』
春よ恋とかんすいと塩
加水率43%
かんすい、塩を出来上がりの1%の量を配合。
水まわし。
ふみまくり
キレイじゃないけど3等分に
小野式製麺機で生地伸ばし、
アトラスパスタマシーンで切り出し。
1玉140g。
これをラップにつつんで冷蔵庫で寝かせました〜
『ワンタン』
#ramenbreakbeats さんからいただいた、
ワンタンの皮
鶏ひき肉100g
長ネギ30g
しょうが8g
醤油5g、塩胡椒少々。
かき混ぜます。
わんたんの皮のはしっこに具材をのせ
折って
もう1回折って
三角に。
完成。
『スープ』
ごぼう茶を使います。
コレが今回のメインイベント
4g
羅臼昆布8gだったかな？
と水400cc。を水出し。
ごぼうの茶色か…
色がつかない透明な感じに仕上げたかったので、
この時点でアタマでお思い描いていた、見た目の構成が崩れ去ります…
あさりを塩抜きします。
あさり100g
鶏ひき肉100gを煮出します。
出汁完成しましたが、
味見したところ、何とも言えない味。
分かっているのは、
ウマくはない。
ごぼうとあさりは合わんのか…
あとは塩ダレとオリーブオイルを合わせて。
トッピングのしめじえのきは、
オリーブオイルで炒めて胡椒ふりふり。
肝心のごぼうの味は消えてしまいました……
が、味はあの出汁からは想像できないほどオイシー。
味変でトリュフオイル追加。
このオイル、サイコーにウマい🍄
お世辞抜きにミシュランの貝出汁ラーメンやさんみたいになりました。
貝とトリュフ、サイコーです。
次はコレを使って新たに作ってみます〜🍜
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その35 自作年越し蕎麦
年越しそば
作りました🍜
去年は小野式製麺機で失敗。
包丁で手切りも考えましたが、自分の技術では細くは切れないので、
今回はパスタマシンでトライ。
水 800cc
羅臼昆布、買ってみました〜
かつお節
煮干し
しいたけ
蕎麦粉と小麦粉。
加水率は43%
まずは
蕎麦粉：小麦粉
4：6
もはや蕎麦じゃない
四六蕎麦と勝手に命名。
まるめま〜す
次は
蕎麦粉：小麦粉
7：3
いわゆる二八蕎麦じゃなくて、
七三蕎麦。
失敗を恐れてどこまでも弱気笑
左が七三、右が四六
1番の心配は
茹でたら切れないか。
めんつゆ垂らして試食。
四六だとあんまり蕎麦っぽくない。
麺棒で伸ばしまくりま〜す
パスタマシーンで切りまーす
七三の仕上がり
くっつかないようにしてラップして保存。
こっちも試食。
うん、なんだか蕎麦っぽい。
水出しのあと弱火で1時間半煮出し
出汁完成
かえしは醤油、日本酒、みりん、塩
出汁に投入して完成
麺は2分半茹で、流水でしめて再度熱湯に。
この時、紅白歌合戦ではマツケンサンバが流れてました。なんででしょう元気になります。
完成
天ぷらはヤオコーのやつ
なかなか美味しく仕上がりました。
麺の茹で時間はあと30秒短くても良かった鴨しれません。多少麺が切れましたがまあいいでしょう。
蕎麦として完成できた事が今回の1番の収穫であります。
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