ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方

普通の大豆とひと味違う。ひよこ豆でつくる味噌の作り方

皆様、こんにちは。

今回の味噌作り方はちょっと変わった作り方を紹介します。
味噌作りに興味のある皆様は『ひよこ豆』でお味噌を作った事はございますか？ひよこ豆で作るお味噌はまた違った味わいがありますよ。

それでは作り方を紹介して参ります。

用意する材料・レシピ

• 米麹（今回は自然栽培の白米麹）1kg
• ひよこ豆1kg
• 食塩（今回は海の精使用）　450g

上記のレシピで今回は作りました。

スタンダードな中辛レシピですし覚えやすい分量ですので暗記しておくといいです。
出来上がりの重量は約3.5kg。塩分量は12.5％ほどになります。

ひよこ豆の材料処理のポイント

基本的にひよこ豆でお味噌を仕込む時も大豆でお味噌を仕込む時も大切な事は変わりません。

• 豆をよく洗う
• 3倍の水につける
• 8時間ほどつける

上記の事が大切になってきます。

ちなみにひよこ豆というのは市販の商品はほとんど外国産の豆です。理由はひよこ豆は地中海を中心とした乾季と雨季の時期がある国でしか栽培が厳しい作物なのです。雨がたくさんふって多湿の日本では栽培は難しいようです。

水の吸水性も大豆に比べるとそんなに良くないので、炊き上げの際に注意が必要だと感じました。

ひよこ豆の炊き方

基本的に親指と小指で潰れるくらいまで煮あげます。今回は沸騰して弱火（95度以上になる火加減）で50分ほど煮ました。

また、ひよこ豆の煮汁は非常に甘いくらいの美味しいダシがとれていました。捨てるのはもったいないくらいでした。

塩きり麹を作っていきます

次に麹と塩を混ぜあわせていきます。この時のポイントは塩と麹の色合いが均一になるのがポイントになっていきます。

大きめのボウルに混ぜ合わせていきましょう。

煮上がったひよこ豆を潰していきます

親指と小指で潰れるくらいまでの柔らさになったら、次は潰していきます。
今回は豆ミンサーを使用しました。

豆ミンサーですとカンタンに豆を潰すことができます。

容器にいれて保管する

最後に容器に入れて保管をしていきます。基本的に木桶などの容器がお味噌作りには適しておりますが、今回はご家庭であるようなジップロックやホーロー容器でお味噌を詰めました。重石をしなくてもお味噌はできます。また、出来上がりが楽しみですね。

作ってみて感じたこと＆よくある質問

• どんなお味噌になるのですか？
  ⇒大豆とちがい甘味のつよい豆なので旨味よりも甘味を感じる仕上がりになります。
• 煮汁はどうすればいいのですか？
  ⇒基本的に混ぜて頂いてもいいのですが、プロは色合いなどが悪くなるためにつかいません。美味しいダシになっているので料理に使いたいですね。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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