プロが教える美味しい麦みその作り方

プロが教える麦みそを美味しく作るための3つのコツ

今回は『麦みその作り方』をご説明します。コツは3つあります。

• 大豆の煮加減
• 仕込み時のみその柔らかさ
• カビを防ぐ保管方法

上記の3点が麦みそ作りのポイントになります。非常に大切なことばかりなので、特に味噌作り初心者の方には覚えていただけると嬉しいです。

また別ページで米みそと麦みその違いについてご説明したページもございます。麦みそと米みその違いを知りたい方はご参考くださいませ。

用意する材料・レシピ

お味噌の材料
(出来高約6キロ = 味噌汁 375杯分(味噌汁一杯16g)) 仕込みの目安 »

出来高約6キロ	中辛
大豆：	1300ｇ
麹：	2000ｇ
塩：	750ｇ

• 

準備する道具

まぜる容器：	大きめの容器
煮る道具：	圧力鍋or大きめ鍋
つぶす道具：	ミンサーor ガラス瓶(ワイン等)　もしくは手で潰す
熟成容器：	プラ瓶or 木桶 or 陶器の瓶
中蓋：	落とし布 or ラップ or 和紙
重し：	2リットルペット(水入り) or 石

※お味噌を仕込むときの注意※
大豆を煮たり混ぜたりするにはかなり大きめの容器が必要になります。小さい容器で仕込む場合には、何回かに分けて仕込んでください。

【ポイント　その１】味噌作りにおける大豆処理について

前日作業で大豆をしっかり洗い、水に吸わせる

大豆に芯があると、中まで火が通るのに時間がかかります。ムラができる原因にもなりますので、煮る前に大豆を割って確認しましょう。芯がある大豆がたくさんある場合は、浸ける時間をもう少し長くするか、浸ける水温を高めにしましょう。そうすることによって、水の吸いが良くなります。

大豆の煮加減について

味噌作りにおける大豆の煮加減は非常に大切です。

大豆の品種や産地、年度によっても多少変動しますが、大鍋ですと3～4時間ほど煮てください。圧力鍋ですと15分ほどになります。
圧力鍋はお使いのメーカー様の取扱説明書を参考にされるとベストです。

大豆の煮具合ですが、味噌作りに適した柔らかさは、親指と小指でカンタンに潰れるくらいがベストです。

大豆を潰す

親指と小指で潰れるくらいの柔らかさに煮あがった大豆を潰していきます。

ご家庭で潰す方法には

• 手で潰す
• 靴下を履いた足で潰す
• ビンやマッシャーなどの道具で潰す
• ミンサーなどの機械を使って潰す

などあります。たくさんお味噌を仕込む場合、この作業が非常に大変です！

そこで当店では、みそ作り専用の『豆ミンサー』という機械の貸出を行っております。ご興味のある方はこちらをご覧くださいませ。

麹と塩を混ぜ合わせる

大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせ、「塩きり麹」を作ります。
この作業は、大豆を煮ている時にしてしまうと効率が良いです。
（注：マルカワみその手作り味噌セットはあらかじめ麹と塩が混ざっているので、この工程は必要ありません。）

麹と塩を混ぜ合わせていくと、麹の色合いと塩の色合いが均一になります。また麹の塊や塩の塊があったら、ほぐしながら混ぜ合わせるとより良い仕上がりになります。

【ポイント　その２】仕込んだお味噌の水加減について

煮て潰した大豆と塩きり麹（麹と塩が混ざったもの）をしっかり混ぜ合わせます。

麦味噌は米みそより固くなります。 6kgの麦味噌の場合。麦麹と、潰した大豆を混ぜる時に、お水を200ccほど入れて柔らかく仕込んでくださいませ。

3kgの麦味噌の場合。麦麹と、潰した大豆を混ぜる時に、お水を100ccほど入れて柔らかく仕込んでくださいませ。

麦というのは、米に比べてよく水を吸う性質があります。そのため、米みそと同じ感覚で仕込むと、固めのお味噌に仕上がる傾向にあります。
失敗ではありませんが、ある程度の柔らかさがある方が料理しやすいです。

味噌作りに適した大豆を手順通りに仕込んだら、ある程度適した柔らかさになります。また麹の割合が多いと、パサつきやすくなりますので、その時は大豆の煮加減や仕込み水で調整するといいです。

【ポイント　その３】仕込んだ後の保存について

味噌を容器に詰める

大豆と麹と塩を混ぜ合わせ、お味噌の赤ちゃんが出来ました♪

お味噌は今日作って明日食べられるというものではありません。熟成という時間が必要になります。熟成するための容器に味噌を詰めていきます。ポイントは、できる限り空気を抜きながら詰めることです。

内蓋と重石をして上面に空気が触れないようにする

味噌は容器に入れると底面と側面は空気に触れませんが、上面が空気に触れます。
空気に触れると、カビが生えやすくなります。基本的にお味噌に生えるカビは無害のものが多いですが、カビが生えると、その部分は取り除いたりしないといけないので、防げるものでしたら防ぎたいですよね。

そこで、味噌の上面にラップや和紙などを空気が入らないように敷いて、その上に内蓋をし、重石を乗せます。（⇒お味噌にカビを生えにくくするコツ）重石は味噌の出来高の2割から3割程度の重さで良いです。

また、外蓋はあっても内蓋が無い容器もございます。そのような場合は、重石塩と言いまして、袋に塩を詰めて重石と内蓋の兼用ができる方法もございます。

仕込んだお味噌は約10ヶ月ほど熟成させます

仕込んだお味噌はそのままでは食べれないので、約10ヶ月～1年ほど熟成させます。
直射日光を避けて常温で保存してください。冷蔵庫などに入れてしまいますと、熟成が進まなくなります。

仕込んだお味噌はどのような変化があるのか？という記事もございます。興味がある方はそちらも参考にしてください。

また、熟成が終わった後は、冷蔵庫で保存すると色と味が変化しにくくなります。

この記事でご紹介した商品

• 有機大豆
• 農薬・化学肥料不使用の麦麹
• 海の精あらしお
• 有機栽培手作り味噌セット（中辛）麦麹
• 越前焼の味噌かめ

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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