「伊吹在来そば」は小粒であるため、そばの実を挽くと実の外側の皮が多く入ります。そのため、粉や麺にしたときに皮特有の香りなどの個性が強く発揮されます。その味は数百年前から評価されており、かつてはこの地を代表する名産として、諸侯藩士にふるまわれたり、藩に献上されたりしていました。現在でも、そば通の間では「独特の風味と味がともに強く、野性味にあふれたそば」と評され、喉ごしよく上質な香りと甘みを感じさせてくれる、そば本来の味が受け継がれています。