地元で愛され、社会のニーズに応える

伊勢詣で土産の銘菓は数あれど、伊勢市民に愛される菓子をつくりたいと異業種にチャレンジした若松屋4代目の美濃さん。惜しまれながら暖簾を下ろしたたいやき店で粒あんづくりを修業して、その製法と味を受け継いで出した店が山田三方です。

「伊勢駅前はかつての地名を山田と言い、室町から江戸時代まで山田三方という自治組織が置かれたことを後世に伝えたい」と美濃さん。教育委員会から山田三方を店名に使用する許可を得て、三方にちなんで三角形の大判焼きの実演販売を始めました。

しかし、「店を始めた当時は米粉を使うことはまったく念頭にありませんでした」と、美濃さんは振り返ります。小麦粉から米粉への切り替えに取り組んだ背景には、世界的な小麦価格の高騰、特に海外からの旅行客に求められるグルテンフリー対応、本業でも食品を扱うメーカーとして、アレルギーに配慮した商品づくりへの責任感もありました。

「やはり日本は米の国なので、祈年祭で日本各地の米が奉納される伊勢から米の文化を発信していきたいという思いもあります」と美濃さん。三方焼の生地を小麦粉から米粉へ全量切り替えるために、これまでに取り扱ったことのない米粉との格闘が始まりました。
「ノウハウがまったくなかったので、市販の業務用米粉を買って店でスタッフに試作してもらいましたが、餅のようになってしまいました。やはり単純に置き換えるだけではうまくできないことがわかりました」と美濃さん。卸売会社から三重県産うるち米の米粉（群馬製粉製）を仕入れ、目指したのは、小麦粉と遜色のない米粉の三方焼。そのレシピが完成するまでは試行錯誤の連続でした。

「常連のお客様が米粉に変わったことに気づかないほど小麦粉と遜色がありません」と店舗スタッフの橋本愛子さんと峠莉音さん。気づいたお客様もほとんどが「よりやさしく柔らかい食感になった」と好意的です。「和の味わいが感じられるのが良い」という声も聞かれました。「小麦粉の三方焼は翌日に硬くなるのをなんとかしたいと思っていましたが、米粉に変えてからは翌日も柔らかいのも良いですね」と美濃さん。「表面をオーブントースターで加熱すると薄くパリッとした食感も楽しめますよ」とスタッフが教えてくれました。

この取り組みを通して、製造工程でも米粉の利点を生かせたことも大きな収穫です。日々店舗で種の仕込みから焼成まで三方焼をつくっているスタッフからは、「米粉はダマにならないので生地の仕込みがしやすくなった」「種を落とすハンドブレンダーの口が詰まらず開閉がスムーズになった」「焼き機に付着しても水でサッと洗い流せる」などの声が。オペレーションの効率化につながったことも、米粉にトライしたからこその成果です。