サイトマップ 「ミルポワ」聞きなれない言葉だが、フレンチの料理用語だ。玉ねぎ・人参・セロリなどの香味野菜を意味する場合と、その香味野菜の切り方、主に5㎜の賽の目に切ることを言う場合がある。 ビーフシチューやカレー、ラグーなどの煮込み料理に用い…

サイトマップ コック（雄鶏）・オ・ヴァン（ワイン）は、広くフランス全土で作られている家庭料理。と言うか、日本で言うところの田舎料理的なイメージ。本来は、各家庭で飼育している硬い肉質の雄鶏を赤ワインで柔らかく煮る料理をいう。 鶏肉は普通、「若…

サイトマップ プーレ・アラ・バスケーズ。鶏のバスク風煮込みは、以前にもう作ったと思っていたんだが、なんちゃってレシピだったので、今回は割と真面目に作ってみる。 ここ最近「バスク風チーズケーキ」で一躍脚光を浴びたバスク地方は、大西洋のカンタブ…

サイトマップ オッソ・ブーコは、イタリア・ミラノを代表する料理の一つ。所謂、「仔牛のスネ肉の煮込み ミラノ風」ってやつだ。オッソ（骨）・ブーコ（穴）は、穴の開いた骨という意味。煮込んでる間に骨髄が縮んで穴が開くからだ。 だが、仔牛の骨付きスネ…

サイトマップ カンカンガクガク、ケンケンゴウゴウ、五月蠅く騒がしいほどに闊達に意見議論が交わされる様ですね。喧々囂々（ケンケンゴウゴウ）は、正しい日本語ではないとの説もありますが。。。 コンフィは、フレンチの加熱調理法のひとつ。 で記事にした…

サイトマップ 大魔王とは、うちの妻のことなんだが、 妻自身が、自分のことを大魔王だと宣言している。 魔王については、ウィキペディアによると「邪悪な神格の頂点、もしくは悪魔や怪物、妖怪などの頭領の呼称」らしい。つまり悪魔や魔物たちの王である。ま…

サイトマップ 南仏風とは、読んで字のごとく南フランス風という意味だが、フランス料理界では、主にフランス南東部のプロバンス地方を差すことが多い。以前作った のフランス北西部のブルターニュ地方とは、レシピ的にも対極を為している。 地中海に面した温…

サイトマップ シャルキュティエールはフランス語で豚肉加工職人という意味。フレンチでは、ややマイナーな食材の豚肉に合わせるソースとしては定番中の定番ソースだ。豚肉にかけては専門家ともいうべき職人が、豚肉料理に添えるならこのソースということだろ…

サイトマップ ちょっと上物の鶏肉が手に入った。こういう時にはシンプルな味付けに限る。調理も「煮る」か「揚げる」か「焼く」かなら、やっぱり「焼く」だろう。肉から染み出た脂もソースもいらないくらい美味しいだろうし。。。 あとはどうやって焼くかな…

サイトマップ 白ワインビネガー、バター、生クリームで作る「ソース・ブールブラン」は、フレンチの基本のソースの一つ。濃厚でコクのあるソースで白身魚によく使われるが、鶏肉にもよく合うと思う。本来はエシャロットを煮詰めて香りを立たせるのだが、今回…

サイトマップ グラタンといえば、魚介類あるいは鶏肉などをマカロニとベシャメルで和えたソースを皿に盛り付け、チーズをかけてオーブンで焼いた、所謂マカロニグラタンをイメージするだろう。 元々、グラタンはフランス南東部の郷土料理で、れっきとしたフ…

サイトマップ ムニエルは、（女性の）粉屋という意味。薄力粉を塗して焼く調理法のこと。粉のお陰で表面をカリッと焼き上げやすいので、肉料理でも粉を塗して焼くこともあるが、魚それも白身魚以外ではムニエルとは言わない。ムニエルは、薄力粉を塗した白身…

サイトマップ ブルターニュは、フランス北西部、大西洋に突き出した半島を中心とした地方。海と森の自然に恵まれた風光明媚でもあり、独特の雰囲気を持った地方。蕎麦粉の生地をクレープ状に焼いて四角く折り畳んだガレットは、最も知られた郷土料理だ。 乳…

サイトマップ レムラードソースは、フランス料理に使われるマヨネーズベースのソースの一つだ。マヨネーズにマスタード、ピクルス、ケイパー、ハーブ、アンチョビなどを加えて作る。語源についてよくわかっていない。 フランスの家庭料理では、単に「レムラ…

サイトマップ フランス料理については、 で、火入れのテクニックこそが、フレンチの神髄と書いた。 だが、一方、フレンチは「ソースの芸術作品」とも言われる。ソースの種類は700種以上あるらしいが、基本となるのは4種のソースだ。アルマンド・ベシャメル・…

サイトマップ 妻から届いたLINE「最近の記事、茶色ない？」「・・・・・」言われてみれば、である。「もうじきクリスマスやで？」「ローストチキン、焼いたけど？」「茶色いな。。。」「・・・・・」言われてみれば、である。 「キムタクみたいなレシピ無い…

サイトマップ スーパーの野菜売り場の一角に、地元農家さんの直売所がある。いつもお世話になってる店員さんの勧めでほうれん草、78円と文句なくお安いので鍋でもしようと購入。 鍋の後、そのまま半端に残ってたほうれん草の救済レシピ。 フランス料理でほう…

サイトマップ 行きつけの近所のスーパーで、切り身のメカジキを勧められた。「骨もないし、調理も簡単よ！」とのこと。魚はそもそも購入頻度が低い。「魚食べるぞ！」と強く思ったときにこそ、購入に踏み切るのだが、メカジキはどう料理しても「魚食べた感」…

サイトマップ 予想していた通り、「なんぼ好きやからって、どんだけ とんかつ食べてるん？」と妻からLINEで突っ込まれた。なので、本日は魚料理にする。 近所のスーパーで食材探ししていると、『真鯛（養殖）切り身 1切れ』250円！ を発見。170gはありそう。…

サイトマップ 今週のお題「夏うた」 1974年、Deep Purpleの8枚目のアルバム「Burn」 の1曲目「紫の炎」イアンギラン脱退後の第三期パープル初のシングルカットだ。この曲自体は夏の曲でもないし、Deep Purple も夏をイメージするバンドでもない。完全に私的…

サイトマップ jet90.hatenablog.com で、フレンチの”火入れ”について書いた。その中で、今日は「コンフィ」について。「コンフィ」する食材は、シロップに漬け込む果物の場合もあるが、言葉の意味からしても元は保存手段として生まれた調理手法。油に漬け込…