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料理本

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
イザベラ・ビートン『ビートン夫人の家政読本（英語版）[1]』

料理本（りょうりぼん、英: cookbook）とは、調理法、レシピについて記述した書籍である。料理書とも呼ばれる[2]。

歴史

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『アピキウス』
→「レシピ § 歴史」も参照

メソポタミア・インド・ローマ

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紀元前1750年頃、メソポタミアでアッカド語によって書かれた3枚の粘土板に25種のシチューを作る素材表が記載されている[3]。現存する料理粘土板は4枚で[4]、最も新しいものは紀元前1000年ごろのものである[5]。料理粘土板のうち3枚はイエール大学のバビロニア・コレクション（英語版）に含まれており[6]、アッシリア学の第一人者ジャン・ボテロ（英語版）によって発見・翻訳され、日本語訳も刊行されている[7][8]。

料理法まで記載した物は、紀元前500年ごろサンスクリット語で書かれたインド料理本（英語版）『Vasavarajeyam』である[9][10]。サンスクリット語では、このような料理本を「パーカシャーストラ」（Pākaśāstra、料理論典）という[11][12]。

古代地中海世界では、帝政ローマ末期・4世紀末ごろにローマ料理の料理法をまとめた『アピキウスの書』が書かれた[13]。同書が現存最古の料理本とされることもあるが、それより古い大カトーやウァロの農書や、アテナイオス『食卓の賢人たち』などにも料理の詳細な記述がある[13]。

欧米

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中世ヨーロッパでは、14世紀に中世料理の本が多く書かれた。例えば、フランスのタイユヴァン著『ル・ヴィアンディエ（フランス語版）』[14]や著者不明『Liber de Coquina（英語版）』、ドイツ最古の『Das Buch von guter Speise（ドイツ語版）』、イギリス最古の『The Forme of Cury（英語版）』[15][16]がある。

15世紀から16世紀、ルネサンス期イタリアでは、美食家の人文主義者プラティナ（英語版）が『真の喜びと健康について（英語版）』を、料理人のスカッピ（英語版）が『オペラ』を書き、ルネサンス期イタリア料理を体系化した[17][18]。

17世紀から19世紀、イギリスでは、ハナ・ウリー（英語版）が女性による料理本執筆の草分けとなり[19]、フランカテリが労働者階級向けイギリス料理の草分け的な料理本を書いた。エリザベス・スミス（英語版）『主婦大全（英語版）』やイザベラ・ビートン『ビートン夫人の家政読本（英語版）』は、当時のロングセラーとなった[1]。

フランスでは、ラ・ヴァレンヌ（フランス語版）[20]、カレーム[14]、エスコフィエ[14]らがフランス料理の本を書いた。ムノン（フランス語版）は、宮廷料理でないブルジョワ向け料理の草分け的な本『ブルジョワの女料理人』を書いた[21]。

アメリカでは、アミーリア・シモンズ（英語版）『アメリカの料理』やリディア・マライア・チャイルド『アメリカのつましい主婦』[22]、ファニー・ファーマー『ボストン・クッキングスクール・クックブック（英語版）』がロングセラーとなった。

ソ連では、人民委員のミコヤンの指導で出版された『おいしくて健康にいい食べ物の本（ロシア語版）』（1939年）がロングセラーとなった[23]（ソビエト連邦の食事情#レシピ集）。

アラビア

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現存最古のアラビア語料理本は、10世紀ごろにイブン・サッヤール・アル＝ワッラク（英語版）が編纂した『料理と食養生の書』である[24]。中世イスラームの都市では、親戚・知人・客人の接待や、ラマダーン明けのイードにおける食事は重要とされた。中世アラブ医学（英語版）には医食同源の思想があり、正しい食事（al-sahih min al-tabikh）は宮廷を中心とする人々の関心事だった。料理の種類、ハラール、食養生、もてなしについての文章はアラビア語の医学書、詩、文学書、旅行記にも多く記されている[25]。10世紀バグダートの書籍商だったイブン・ナディームによる図書目録『フィフリスト』には、「アラブ料理書」という分類があり、10世紀には書物のカテゴリーとして料理書が確立していたことが分かる[注釈 1][27]。

8世紀から11世紀にかけてはバグダード、10世紀後半から15世紀にはエジプトやシリア、13世紀にはマグリブやアンダルスを中心としてアラブ料理書が作られており、各時代の経済と文化の中心地で盛んだったことが分かる。著者や編者は、9世紀から11世紀にかけては宮廷に仕える学者、音楽家、官僚、カリフの侍医たちだった。13世紀以降になると都市の知識人であるウラマー、カーディー、詩人などが手がけるようになった。その理由は、料理書の内容が宮廷料理から各地域の都市の料理に変わった点にあると推測される[28]。

東アジア

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『豆腐百珍』

中国料理については、7世紀・隋代の図書目録『隋書経籍志』などに、題名に『食経』と付く料理本が多く記録されているが、ほとんどが逸書となっており現存していない[29][30]。現存最古級の料理の記述は、6世紀・北魏の農書『斉民要術』や、先秦の『礼記』における天子に捧げられる食べ物、『呂氏春秋』本味編などに見られる。10世紀・宋代以降は印刷技術の発展により、『中饋録』『山家清供』『随園食単』など多くの料理本が現存する。モンゴルが中国を治めた元代には、皇帝に飲食を提供した飲膳太医（中国語版）の忽思慧（中国語版）が食養本『飲膳正要』を1330年ごろに執筆している。『飲膳正要』には、モンゴル料理やペルシア料理と推定される料理も含まれている[31]。

韓国料理については、1670年頃に貞夫人安東張氏が『飲食知味方（英語版）』として料理法を記している。

日本料理については、江戸時代に至るまで料理に関する本はあるものの、詳しい内容は秘事口伝の形で料理人の師弟間でのみ伝えられた（四条流庖丁道など）。江戸時代になると、印刷技術の発展により料理本が民衆も読めるものとなった[32]。江戸時代の料理本に『料理物語』[32]『豆腐百珍』[33]『本朝食鑑』などがある。

現代

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20世紀以降は、料理研究家や芸能人によって世界中で無数の料理本が書かれており、料理雑誌や、料理番組の書籍化も多くある。

21世紀には、クックパッドなどレシピサイトの台頭により、料理本の売上は落ちているとされる[34]。しかし同時に、ブロガーやYoutuberによる料理本が、出版不況の中でベストセラーになってもいる[35][36]。

医学

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医食同源という言葉があるように、料理本は古代の医療と関連していた[37][38][39]。インドの料理本の多くや[40]、上記アラビアの『料理と食養生の書』もその一例である。

中国の歴代の料理本は、「医」を重視する本草書的な料理本と、「食」を重視する料理本の二系統に分けられる[29]。例えば上記の『飲膳正要』は前者、『斉民要術』は後者に属する[29]。

日本でも、陰陽五行説に基づく材料の選択や薬学の知識が考慮された[2]。

薬の処方箋をレシピというように、古代ギリシアでは医師が食事のレシピも書いていた（古代ギリシア・ローマの食養と医療（英語版））。

計量

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香川綾が創刊した『栄養と料理』
→詳細は「調理用計量器」を参照

19世紀になるまで計量については記されていない。料理本は、料理人の記憶を補う備忘録として使われ、味付けは経験からくる匙加減で作っていたため分量を計量する記述が省かれていた[41]。

日本では、女子栄養大学創設者の香川綾が、1948年(昭和23年)にメートル法や尺貫法が混在していた計量スプーン・計量カップに統一した規格を持ち込み、NHKの料理番組などで普及に努めた[42]。

文化

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大会
博物館・コレクション
→詳細は「en:Gourmet Museum and Library」を参照
関係者

脚注

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[脚注の使い方]

注釈

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  1. ^ 『フィフリスト』には13種類の料理書が掲載されており、1冊を除いて現存する写本はない[26]。

出典

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  1. ^ a b 鈴木 2021, p. 5f.
  2. ^ a b 『料理書』 - コトバンク
  3. ^ “料理本の起源を探る。世界最古の料理本は紀元前1750年頃、古代メソポタミアにあった”. カラパイア. 2022年10月9日閲覧。
  4. ^ Connolly, Bess (2018年6月14日). “What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes” (英語). YaleNews. 2022年10月10日閲覧。
  5. ^ Winchester, Ashley. “The world’s oldest-known recipes decoded” (英語). www.bbc.com. 2022年10月10日閲覧。
  6. ^ イェール大学所蔵の粘土板はYale University’s Babylonian Collectionの検索ページでculinaryと入れて検索をかければ確認できる。
  7. ^ ジャン・ボテロ著、松島英子訳『最古の料理』法政大学出版局、2003年。ISBN 9784588022180
  8. ^ 遠藤 2017, p. 19.
  9. ^ 注：解釈に自信がない。そもそもVasavarajeyamについての情報がドイツ語版とチェコの論文のみで詳しく確認できず
  10. ^ Zábrodská, Kristina (2014年10月20日). “Životní styl za První republiky na příkladu gastronomie v českém dobovém tisku” (チェコ語). 2022年10月9日閲覧。
  11. ^ 加納 2019, p. 183.
  12. ^ “A Genre of its Own: A History of Pākaśāstra and Other Culinary Writing of Early India”. icas.asia. 2022年10月10日閲覧。
  13. ^ a b リコッティ 2011, p. 344f.
  14. ^ a b c 『エスコフィエフランス料理 3版』角田明 訳、柴田書店、1970年。1頁。NDLJP:12101395/21
  15. ^ 小柳 2009, p. 22.
  16. ^ 遠藤 2017, p. 76.
  17. ^ 遠藤 2017, p. 94f.
  18. ^ 西村 2013, 第2章.
  19. ^ 小柳 2009, p. 21.
  20. ^ 『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』森本英夫 訳、駿河台出版社、2009年。ISBN 978-4-411-02231-8
  21. ^ 遠藤 2017, p. 136.
  22. ^ 相本 2015, p. 3.
  23. ^ アンナ・ソロキナ (1月 31, 2019). “ソ連ではどんなアメリカ食品が根づいたか”. Russia Beyond 日本語版. 2024年11月12日閲覧。
  24. ^ 鈴木 1994, p. 92.
  25. ^ 鈴木 1996, p. 89.
  26. ^ 鈴木 1994, pp. 90–91.
  27. ^ 鈴木 1996, p. 23.
  28. ^ 鈴木 1994, p. 94.
  29. ^ a b c 中村 1995, p. 3-5.
  30. ^ 篠田 & 田中 1972, 篠田統「食経考」.
  31. ^ 篠田 & 田中 1972, 篠田統「飲膳正要について」.
  32. ^ a b 遠藤剛史「日本料理の普及に関する諸研究」『マーケティングジャーナル』第39巻第3号、日本マーケティング学会、2020年1月、80-88頁、CRID 1390283659839149440、doi:10.7222/marketing.2020.009、ISSN 0389-7265。 
  33. ^ “江戸の料理書・料理本 - 催し物 | 国文学研究資料館”. 江戸の料理書・料理本 - 催し物 | 国文学研究資料館. 2022年11月26日閲覧。
  34. ^ “「4割が料理雑誌離れ」という試算…料理本・雑誌が売れない理由はレシピサイトにあるのかも（不破雷蔵） - エキスパート”. Yahoo!ニュース. 2023年11月11日閲覧。
  35. ^ “出版不況打開 カギは「零細」”. 日本経済新聞 (2023年8月28日). 2023年11月11日閲覧。
  36. ^ “レシピ本の出版が急増した理由とは？｜レシピ本出版講座”. 自費出版の幻冬舎ルネッサンス (2021年9月6日). 2023年11月11日閲覧。
  37. ^ Ria Jansen-Sieben: Van voedseltherapie tot kookboeck. In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. Brüssel 1993 (= Archief- en bibliotheekwezen in België. extranummer 41), S. 49–74.
  38. ^ J. M. van Winter: Kookboeken, medisch of culinair? In: Ria Jansen-Sieben, Frank Daelemans (Hrsg.): Voeding en geneeskunde – Alimentation et médecine. Acten van het colloquium Brussel 12. 10. 1990. 1993, S. 153–165.
  39. ^ Ria Jansen-Sieben: Mittelniederländische Kochbücher: medizinisch oder kulinarisch? In: Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 16, 1997, S. 191–202, hier: S. 198–200.
  40. ^ 加納 2019, p. 182.
  41. ^ Wilson, B. (2012). Consider the fork: A history of invention in the kitchen. London: United Agents.（真田由美子（訳）（2014）．『キッチンの歴史』pp. 147–187，河出書房新社）
  42. ^ “asahi.com（朝日新聞社）：日本最初の計量カップ・スプーン　女子栄養大 - お宝発見 - 大学 - 教育”. www.asahi.com. 2022年10月10日閲覧。

参考文献

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関連項目

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ウィキブックスに料理本関連の解説書・教科書があります。

外部リンク

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カテゴリ地域別の料理
各国の料理
歴史的な料理
様式
ディッシュ
調理
関連項目
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