マンジャーレ！イタリア

レダのところで習っても、
日本の小麦粉と、どう比較して考えたらいいか？
という疑問を、よく頂きまして。。。

友人が日本で一番手に入りやすい一般的な小麦粉を持ってきてくれ、
おかげさまで、実験できました～！


日清の小麦粉をまず開けてみて・・
手触り（粉の挽き加減）は、
0よりも細かく、00よりも荒い、中間ぐらいでは・・
とのこと

今回作ったトスカーナパンの材料と分量
●小麦粉300ｇ
●水180ｇ
●ビール生酵母　30ｇ

１次発酵　約４０分
２次発酵　約４０分

この水の量は、パンを作るのに日清小麦粉が必要とした水の量


これがレダの小麦粉
小麦を製粉所に渡し、石臼で挽いてもらっています
（袋は製粉所の袋）


日清の小麦粉は賞味期限が来年２０１６年６月でした（約１年）
レダの小麦粉は長くても２～３ヶ月で使い切らないといけない小麦粉

粉としての、見た目がほぼ一緒でもこの違いは、
挽き方やふるいの仕方(粉の中身)にあります
胚芽や、ふすまが小麦粉の中に残っているか、残っていないか？
で賞味期限は大きく変わってきます
胚芽や、ふすまが残っているということは、栄養分があるものの
劣化が早くなります
賞味期限が長いということは、その劣化させる要素がない（少ない？）ということ

パン生地を練ってみて。。すぐ、レダがわかったことは

生地の硬さから、レダの小麦粉はもっと水を必要とするということ
粉は０ですが、胚芽やふすまが存在しているため、それらが、水を吸い取るそう。
実験ということで、粉以外のすべての条件を一緒にするため
少々生地は硬くても、よしとして、水の分量は両方とも180ｇにしておきました

つまり・・・レダの小麦粉でレダのレシピでレッスンした場合、
日本で、賞味期限の長い小麦粉を使う場合は、
習った配合よりも水を少なくするという感じ
１９０ｇの水でレッスンしたら、
日清小麦粉では１８０ｇという具合

２次発酵を終え、オーブンに入る前のパン生地（呼吸中）


焼きは４０分、２００度～１８０度まで下げて行きました


上が私のパン（左日清製粉、右レダの粉）。
下がレダのパン（左レダの粉、右日清製粉）。


手が違っても、レダも私も同じようにできました
左が日清製粉の小麦粉パン
右がレダの小麦粉パン


ふくらみが違いますが、これは、レダの小麦粉パン、発酵時間が少なく
大きく膨らんでしまいました・・・
あと１０～１５分発酵させていたら、同じ膨らみだったはずとのこと。

キメもほぼ同じ。

味も、見分けがつかないくらい、似ていました。
帰り、アンギアーリのアグリに寄って、試食してもらい、ほかにも
数人に食べてもらいましたが、みんな同じような感想でした
若干、レダのパンが小麦本来の香りがするといった人がいました。
（レダも同じことを言っていました、でもほんの少しだけだそうです）

以上、よろしくお願いいたします！

時計の針が壊れてしまって物置に眠っていた、
粘土質でレンガ色の質素な焼き物時計、
アンドレアに絵付けしてもらいました　

柄は「オリーブ」とだけお願い

１０日待って、時計も新しくしてもらって、出来上がりましたー！
（柄を入れてもらう前の素焼きの写真、撮っとけばよかった・・・）


柄はとっても気に入ったけれど、針が見にくいので
今度、針に色（赤とか・・）をつけてもらおうかと思います～

久々、店内の写真　
スタンプで作る、エンジェルシリーズ


”フクロウ”シリーズ


お砂糖いれとコーヒー豆いれ、スパゲティケース
このセットが、台所にあったら、かわいいなぁ




楽しいわんちゃん、ねこちゃんシリーズ


小鳥さん


ひよこちゃん　
ちょっとしたプレゼントにも！かわいいです～。


こんな感じで～○○作ってほしい！という絵付けの注文が可能です！

イタリアの農業を取り巻く環境は、価格競争により
原材料を輸入に頼ることが多くなったと聞きます
（たとえば、チーズ用のミルク、パン用の小麦粉）

そんな中、イタリアの農業の価値の高さ、環境保護や伝統、文化を
伝える意味で、２００８年に結成された財団
「カンパーニャ　アミーカ」　サイトはこちら
生産者、アグリツーリズモ、食品店、レストラン、商店が加盟しています
カンパーニャ　アミーカが主催している
メルカート（生産者市）は
イタリア各地で開催されています

アレッツォの市は

毎週、水曜日　8：30－13：00
Piazza Giotto
(アレッツォ駅から徒歩で１５分弱)


写真のように黄色いテントが目印

チーズ、旬の地元野菜やくだもの、ワイン、オイル
など、地元の旬の生産者市です、
作り手の顔を見ながら購入できるので安心です！

２月初旬にイタリアで仕込んだ味噌、今年の夏は連日特に暑かったし、見てみたら
なんだかいい感じなので、８ヶ月ですが、味噌、出来上がりとしましたー。

大雑把な出来ですが。。
柔らかさも、いい感じ、


昆布と煮干で出汁をとって、早速、味噌汁
あ～～　おいしい！！

どこに暮らしても、日本人！
味噌汁の味、ほっとします。

昨日の日曜日、
出産祝いパーティに行ってきました！
生まれた子の名前は、ディエゴちゃん（男の子）です～。

どんなケーキがあったか、紹介

①”ようこそ　ディエゴ”　ケーキ（２ｋｇ）
中はミルフィーユ（millefoglie）とカスタードクリーム
期待以上に、おいしかった。


②紙オムツケーキ
丸めた紙オムツできたデコレーションケーキ
食べられません・・・・


③シュガークラフト　ディエゴのお尻ケーキ
シュガークラフトは、イタリアでも数年前から大流行中
イタリア語では、Decorazioni con la pasta di zucchero
(デコラツィオーニ　コン　ラ　パスタ　ディ　ズッケロ)
　といいます。オムツの中はケーキになっていて食べられました
足の部分は、すべて砂糖・・まるで本物の足のよう、アートです！


④シュガークラフト　熊ちゃんケーキ
中はヌテッラチョコと生クリーム
③の作者が作りました、
かわいくって、とても食べられませんでした


私はレダのレシピを使って、チョコレートケーキを持っていきました！
見た目は地味でしたが（デコレーションはどーも苦手です。。）、
味は、好評でした～！

アレッツォ駅前の観光案内所の営業時間

毎日（日祝含）
10：30-12：30

この２時間だけだそうです・・・
来年の３月まではこんな感じと思います

トスカーナ料理の本を、本屋で探すとき、
期待を裏切らない著者は
パオロ　ペトローニ（Paolo Petroni ）です！

本は
CUCINA TOSCANA
CUCINA FIORENTINA
CUCINA MARINARA
PRIMI PIATTI
など代表的で、この４種が常に増刷されているかと思います
（長く存続しているということは、支持されている証拠）


私も２冊持っていますが
そのうちの１冊はこれ↓
１９７６年の初版本のCUCINA MARINARAです

今回は、たこのルチアーナ風　ってことで、
レシピを読むと。。。
さすが、いつもどおり、シンプルなレシピ（でも、いけている！）


土鍋に、オイルと皮付きにんにく、イタリアンパセリ１本、たこをいれ、
UN FOGLIO CARTA GIALLA（イタリアンなわら半紙）をかけて、
太鼓のように紐で縛り、ふたをして弱火で１時間
小鍋がよいとのこと

CARTA GIALLAは黄色い紙のこと、
この本が出た１９７６年ごろは肉屋で使う包装は今のような
紙（半分ナイロン、半分紙）はなく、
肉屋は肉を包むのに、このカルタジャッラを使っていました
それが、今では、おしゃれな紙として、いろいろ使われています
注意は、昔は、本当の自然素材でできていた紙だから
食品包装に使われていましたが、今はだめです！！
イタリアで出回っているカルタジャッラは着色してあり、食品を直接くっつけると
色落ちがします。。（経験済み・・・）

話はそれましたが・・
たこ


オリーブもちょっと加えてみて、、紙はないからホイルで蓋して
１時間なんもせずに、弱火でトロトロ・・・、
　　　

できあがりました
すごくおいしいです！まさしく、土鍋が作った深い味わい
しかも手間要らず～
中は柔らかで、皮と身の中のゼラチン質はしっかり残っていて、形も崩れないし。
圧力鍋よりも、いい出来です、圧力鍋は２０分ぐらいで柔らかくなるし、
おいしいんだけれど、皮がボロボロはがれて汚い仕上がり。。


寒い季節に近づきました、
今年は、コトコトいけるイタリアの土鍋料理
ちょいと、こだわってみようかなと思います

アレッツォ郊外のジョバンナのオステリアに行ってきました

このオステリアを始めたジョバンナのお孫さんルカ　マルティーニは、
２０１３年ソムリエの世界チャンピョン　こちらで紹介しました
２００９年にはイタリアチャンピョンでした、こちらで紹介

ということで、ルカマルティーニは今ではここ地元にはおらず、
スイスとかミラノとかで、ご活躍をされているとか。
その昔は、このおばあちゃんのオステリアで
カメリエーレをしていました、すばらしい成長振りです

ジョバンナのオステリアは、地元にこだわった料理
とおいしいワインが揃っていて、いつも満席　

塩漬けニシンのブルスケッタ　これ、おいしかったー！


地元産・黒トリュフのブルスケッタ　


目玉焼き、黒トリュフ乗せ
卵とトリュフの組み合わせは絶品
この目玉焼き、
昔イタリア人のおばあちゃんに目玉焼きを作ってもらったこと
思い出しました
黄身だけ後乗せだろうから、
仕上がりがこんなにきれい！
黄身の色に曇りがでず、とろとろの黄身にパンを浸していただきます～


手打ちパスタ・パッパルデッレの鴨肉ソース
よーく煮込まれたソースでした


バカラのカルパッチョとゾルフィーノ豆
トスカーナで魚といえば、バカラ(鱈の塩漬け）
それと、IGPのゾルフィーノ豆の組み合わせ
ゾルフィーノ豆は、以前、こちらでご紹介いたしました


お勧めなレストランです～。

ご自分で作った分を日本へお持ち帰りいただける
レダのスナックレッスン

今回のメニュー
①ゴマいりクラッカー
②姑の舌
③ズッカリーニ



今回の目玉はこれ
LINGUA DI SUOCERA
しゅうとめの舌というネーミングのスナックです
レダが発明したわけではなく、昔からイタリアに存在します


なかなか大きな舌で、、ローズマリーが乗っかります
レダの酵母を使って、サクサク感がよく出ていました
これ、日本のレッスンでもいけそうじゃないでしょうか？？
おいしいですし、なによりネーミングがいけてます！


これがゴマ入りクラッカー
あ～これもおいしかったー。サクサクで～。
日本はゴマが手に入りやすいし、これもおすすめ！


これが、ズッカリーニ
正真正銘、アンギアーリの伝統菓子、菓子といっても、甘さはほんのわずか。
レダのおばあちゃんが若いころ、
村の人たちはレダのおばあちゃんのズッカリー二が食べたくて
みんな卵を持ってきたそう。
おめでたいときに食べるお菓子で、結婚式やイースターには欠かせない
ローカルなお祝いのお菓子です
村に伝わるお祝いのお菓子を習うのも、価値があります！


この組み合わせレッスン、あるいは、前回のドルチェのみレッスンの場合は、
レッスン後、軽い試食をして、お作りいただいたものをお持ち帰りいただき
ランチは、なしとなります

前回の続き・・

こちらが、バッカネッラ農業会社の工房兼自宅


今年、採蜜できた種類は・・・
①CASTAGNO (栗)
②MILLE FIORI （百花蜜）
③ACACIA（アカシア）
④ERICA （エリカ・ツツジ科の花）
⑤MELATA （甘露蜜）


去年は、栗と百花蜜しか取れませんでしたから、今年は当たり年

生産性を重視する場合は、養蜂箱を常に花のある場所へ移動させ
ハチに働いてもらえば、量は確保できますが、バッカネッラは
ハチにゆっくり生活もしてもらうため、箱はほとんど移動しません。

生産性第一の養蜂家は、１年間でひとつの養蜂箱から約７５ｋｇの採蜜
バッカネッラは１つの養蜂箱からわずか２５ｋｇ/ 1年です

生産性を挙げる、つまりハチに働かせすぎるとなにが起きるか？
ダニ、寄生虫の問題だそうです

ストレスのない労働と、よい環境づくりは健康な巣を維持
バッカネッラは、ハチの健康を第一に考えています

生産性を挙げるためには、
ハニカム構造の巣も、化学的にすでに造られた人口巣
だったりしますが、バッカネッラでは、それを一切使わず、
働きバチが、自分たちの蝋分泌腺から出した蝋で、巣作りもしています、
もちろん、その導きは人間が手伝っています
（導かないと真っ直ぐな巣にならないそう）

フェデリコと娘のノラ



さてさて、、テイスティング

熟成中の百花蜜の搾りたて～～


今回、テイスティングできましたのが、
アカシア（写真手前右）、百花蜜（写真手前左）、
栗（写真奥左）、メラータ（甘露蜜、写真奥右）


どれも特徴があって、すごくおいしいです、濃くて、尚、洗練された味
あっさりとのど越しがよく、口にふわっと広がる自然の甘さ
全てBIOです

栗がやはり、一番特徴があって、
この村代表の蜂蜜という味
（ミケランジェロ村の栗・マローネはDOPです）

メラータとは、木の樹液や植物に寄生する昆虫が出す分泌液をミツバチ
が集めたものです、この辺では、主に樫の木の樹液からとのこと
メラータの特徴は、ミネラル分が豊富で、栄養価が蜂蜜よりも高いそうです

子供たちがのどが痛いときは、メラータを飲ませるそう
自然の抗生物質ですって。

蜂蜜の透明感には、訳がありました
働き蜂が巣に入っていく際、蜜以外を運ばないように、
ゲージ（ちょっとした網）があり、、
働き蜂がそこを通るので、
（ちょっと不思議な味の）花粉などは蜜の中に混入しないことになっています
よって、１００％純粋蜜です！

はちみつとハチのこと、知れば知るほど、
もっと知りたくなりました　

昨年末、カプレーゼ・ミケランジェロ村のバッカネッラ農業会社を
ブログでご紹介させていただき（こちらのカテゴリー）

冬には、日本でバッカネッラ商品の味もご紹介、
おかげさまで好評をいただきました

今回は、一歩前進、生産者訪問です！

バッカネッラ農業会社は、家族経営
フェデリコ（経営者でお父さん）、シルビア（奥さんでお母さん）
ノラ（長女、１０歳）、エミリア（次女、野生児）、
そして、みつばちの家族たち
(ミツバチは、彼らにとって、家族です)

カプレーゼ・ミケランジェロ村は、ミケランジェロ・ボナローティが生まれた町として
世界的に知られていますが、村は交通の便も悪く、
ミケランジェロの時代から時間が止まってるのでは。。。と思わされるほど
自然や家々がそのまま残っています、空気もおいしい！

ミケランジェロ村でも、更に奥に入ったところに、農業会社はありました、
BIOの製品を造れる訳がわかりました
フェデリコは生産性よりも、
環境を守り、ミツバチのこと、自然のこと、を一番に考えています
（養蜂家は二手に分かれるそう　①生産性重視　もしくは②ハチ重視）

自然がいっぱいな森の中に置いてある養蜂箱（ヨーロッパ規格サイズ）




ノラが、大好きなスタイルでハチの説明に加わってくれました
１０歳なのに養蜂の仕事が大好きで、しかも蜂蜜が大好物！


さて、ハチの話

養蜂箱の後ろ側は比較的、危険ではないそうです
働き蜂が出入りする入り口方面（森向き）は行かないほうがよいそう

養蜂箱の周りは、ハチがブンブン
見ていると、違いが。。
①ハチ箱の周りをグルグル　←外に出始めたばかりで飛行練習中の働き蜂
②直に飛んでいくハチ　←　これは、蜜集めの仕事に出かける働き蜂
　３ｋｍ先ぐらいまでは飛ぶそうです

ハチの世界はほんとに興味深く、はまります！！

飼育されているハチの種類は、セイヨウミツバチ

養蜂箱には
①女王蜂（イタリア語でregina・ 基本的に１匹）
ローヤルゼリーを２０日間働き蜂からもらうことで巨大化し、女王蜂となります
②働き蜂（イタリア語でoperaia ･約３０００匹全てメス）
③オス蜂（イタリア語でfuco.）

が存在。

女王蜂は、多いときは一日に、なんと２０００個も卵を産むそう
その卵、受精卵だと、働き蜂（メス）になり、未受精卵だと（オス）になるという
すごい話！！！未受精で孵るのが、とっても不思議、
鶏は、受精しないと、ひよこにはならないのに・・

働き蜂は、交尾能力を持たず、交尾能力を持つのは
女王蜂と、オス蜂だけ。オス蜂はそれだけのために存在します（働きません・・）
晴天の午後２時から４時の間、オス蜂は一斉に外に飛び出し、集団飛行
そこに、女王蜂が参上！
飛びながら、交尾するのだそうです
オス蜂は、繁殖期が終わると、働き蜂に巣箱から出されてしまいます
交尾が済んで、巣箱の中で息絶えるオス蜂も、掃除係の働き蜂によって、外に出されます
繁殖期、運悪く、交尾できなかったオス蜂も用済み～～っとばかりに外に出されるのだそう。

女王蜂の寿命は４年、働き蜂は平均で４０日、オス蜂が３０日ぐらいだそう。

女王蜂が、女王蜂の役目を果たさなくなると、働き蜂は、次の女王候補に
ロイヤルゼリーを与え始め、女王を作り出していきます
（ロイヤルゼリーは女王だけの食べ物です！）

女王は実は働き蜂に操られていて、
巣箱の社会は、働き蜂が仕切っているようなイメージ

その働き蜂、蜜を集めるのが主な仕事ですが
１匹の働き蜂が生きている間、集めることができる蜜は
なんと、ティースプーン１杯分。

これは、生産性を重視しないバッカネッラ農業会社の量です。

次回は、バッカネッラの蜂蜜の話。