マンジャーレ！イタリア

10月29日、パジェッティ搾油所へ行ってきました

搾油は午後のみ、運ばれていたオリーブはほんの少し。。
その中には、写真に撮れないような
悲惨な状況のオリーブも。。

8台のタンクのうち、5台のみ稼動


真空状態で低温でねられるオリーブペースト


オイルが出てきました～！


この生産者さんに頼み込んで、
出てきたばかりのオイルをテイスティング
左が搾りたて１００％、右は工場生産のオイル


こうやってやるんだとマウリツィオがテイスティングの仕方を
教えてくれました、（彼は、利き鼻穴があるようです・・・）


今回、ここで搾られていたのは、みなさん個人消費のオイル
相変わらず、パジェッティのオイルは在庫ゼロ・・・
行っても買うオイルが、ないんです。。

あと1週間で、自分のところのオイルを用意する、
とにかく、オイルの成分表をだすから、それを見て頂戴とのこと

今回味見をさせてもらったオイルは、ペルジネヴァルダルノ産
トスカーナでも一番良質のオリーブのゾーンとして有名
やはり、例年のオイルとは、全く違います、
いつもであれば、オイルというよりも、オリーブ果汁ですが
ことしは、オイル感が強く、とにかく、ここのは、
苦かった。柔らかいのに、苦い、辛味はなし。
いや～不思議な感覚でした。。

80歳のおばあちゃんが、長い間、自分のオリーブオイルを食べているけれど
こんな年は、初めてだと。。。
オイルを搾らないと決めたひとりの話です。。。

毎年、お世話になっている皆様、そして今年ご検討いただいていた
皆様に向けてのレダからお知らせです

（レダのオリーブ畑の）オリーブの搾油が始まり、オイルができ始めました
極めて量は少なく、在庫は、今現在、15０ｋｇ弱のみ
金曜日から始まるアンギアーリのアッペンニン山脈食材市に持って
行くつもりだそうです
オイルの値段は、昨年よりも確実に上昇するそう

酸度は、0.50％、過酸化物価は8とのことでした
パレルテスト（鑑定士）の判定には、時間がかかるそうです
（レダのオイルは例年、酸度は0.09-0.12％ほどですが。。。）

今後、売る分があるのかについてですが、
まとまった数は無理だろうということです
試食程度に、お一人様1本、2本は可能であっても・・・

昨日、マリアンジェラから聞いた話
自宅用にいつも買っている、ペルジネバルダルノのオリーブオイル生産者さん、
今年は収穫しないと決めたので、マリアンジェラがいろいろ新オイルを探したけれど、
まったく無かったとのこと。。
スーパーで一番よさそうな（値段の高い）去年のオイルを買い込んだそうです

余談ですが・・
（無いものをあるものにするため）
プーリアからオリーブがチェントロイタリアにも
上がって来るという話です。

毎年、恒例のポッツォアグリでのオリーブ狩り体験

3000本のオリーブの木を所有するアグリですが
今年は、ほんの少しのオリーブしかない。。。ということで、
日にちを指定され、先週の土曜日収穫体験となりました

多めに実が付いている特定のゾーンで一斉に開始
狩ったらすぐ、アグリに付属する搾油所にて搾油も開始


フランス人グループと一緒に！






今年は、ポッツォもすっごくオイルが少ないそうです。。

*＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

昨日、パジェッティ搾油所へ行ってきました

いつものこの写真のように、8つのタンクが全部稼動していると思いきや。。


５つのタンクのみ稼動、
しかも、午後3時間ほどの稼動のみです、毎年、忙しさで殺気立っている
搾油所に、穏やかムード・・・・

例年であれば、24時間フル稼働で、８００ｋｇ入の８つのタンクもフル稼働のはずでしたが。。

今年は、10月20日にパジェッティ所有のオリーブから、オイルを９００ｋｇ搾油、その後
一気に売り切れてしまったそう。（20日搾りで、酸度は0.46％だったそうです・・・なんといってよいものか。。）
９００ｋｇというのは、本当に少ない量、私へのお呼びもかかりませんでした。。
なにしろ、不作、病気で搾油をしないと決めた生産者も多く、
食べるものがなくても困るので
地元でオイル確保を、強いられているひとも少なくないです
質が良いと思われているオイルは、値段が妥当であれば、
今後、品切れになる動きです　
完璧に今年は、オイルがないです。あっても、品質は例年ほどいかないです。。
去年のオイル在庫を売らないと決めた生産者も多くなってきました。。

次回のパジェッティオイルの搾油予定は11月6日とか。

今朝、5時半にレダから連絡がありました、自分のオイルの搾油を始めたそうです
検査結果報告、がここ数日でわかるそうです。

またご報告いたします。

乳がん検診に行きました、人よりも余分に検査をされたので、
どきどきしましたが、結果にほっとし、感じのよい女医さんに
「ここ（トスカーナ）に生活をしていると肉を食べる機会が多いのだけれど
いったい、どのぐらいの頻度で肉を食べたらよいかしら？」と質問

「肉は、あんまり食べないほうがいいわ、週に1回ね、
魚をたくさん食べなきゃ、日本人みたいに！」だそう。

うちの数日前の夕食↓、
「あっこれって日本人の方々に好まれるトスカーナの旬野菜！」
と、ふと思い、写真に撮りました。

●茹でた黒キャベツをオリーブオイルでソテー
●カセンティーノ地区の白いんげん豆と
フレッシュオリーブオイル
●茹でたカルドンの天ぷら

ぜーんぶトスカーナ！
トスカーナは野菜が豊富でおいしいです！！

数日前のマリオの畑の様子
黒キャベツ　冬の霜にも強いです


チコリとポロねぎ


レタスやサラダの生食用野菜


マリオ自慢のかぼちゃ！
手前の緑色は、ラファエラはよくスープやジャムにしています


ラファエラの超得意料理のアクアコッタが
おいしい季節になりました
マリオの野菜を使って作ります～

野菜たっぷり！！


ラファエラの料理で一番人気のアクアコッタ
はこんな仕上がり
季節の野菜で作ります

今回のオルチャ渓谷、専用車を使っての行程

11：45　アレッツォ駅出発
12：45　世界遺産のまち・ピエンツァ到着
　　　　　ランチとピエンツァ散策（1時間半）
　　　　　オルチャ渓谷の広大な景色を見ながらドライブ
　　　　　写真撮影のため、運転手は停まります～
14：30　サンクイリコドルチャの町を散策＋バールでコーヒー　（1時間）
17：00　コルトーナ到着

★ピエンツァ　　　　　


★ピエンツァの中にある待ち時間の少ないブルスケッテリア
アンティパストを注文：5種類のペコリーノチーズ（全部絶品！）
と生ハム、サラミ、アリスタ、カポコッロの盛り合わせ、すぐ出てきます！
プリモは、3品、ポルチーニきのこのタリアテッレ、ピチのトマトソース
ラザニア、とローカルワイン、小さいお店のせいか、観光客ですぐ満席に
なっていました。


★サンクイリコ








道中はこんな景色が広がります～。

先日、今年はオリーブの量が少ないことを書きました

例年、おかげさまで、この時期はオリーブオイル発送の準備をしています。
今年も詳細を決め、お客さまへのご案内を準備していましたが。。
ここに来て止まることにしました、
（資材も明日発注しようと思っていたところでしたが。。。）

理由は、不作
量が少ないだけでなく、品質を保てない危険があるそうです
連日、フィレンツェでの搾油所経営者の講習会出席の
レダが先ほど電話をくれました

何度も受賞暦のあるフィレンツェの生産者が、収穫は少し早いものの
試しに今年のオリーブを収穫し、搾油したら。。
なんとエキストラバージンオイルにならないレベルだったそうです
（そんな優秀な生産者さんなのに。。）
エキストラバージンオリーブオイルは、酸度が0.80％以下となっていますが
収穫後、即刻、搾油でそれを超えたわけです。。
これは、生産者にとって大きな悲劇です・・・・価値がないわけですから。。

健康なオリーブがあったところで、２４時間以内の搾油では遅すぎるレベル、
とにかく摘んだら搾油、１２時間以内が限度だとレダが深刻に話していました

何も約束はできない（量の確保と質のこと）、私にそれをいうための電話でした

上質のオリーブオイルをお求めならば、
どなたから買っても、どちらの生産者からでも、
オイルはとにかく、
成分表を今年は必ず見られて購入することをお勧めします、
酸度が高いものは避けるべき、
そして、過酸化物（酸の状態を示す数値）の値が高いものは、長持ちしないですから
避けること、（規則では、エキストラバージンオイルは２０以下です）



信用できる生産者は大切な存在
そのような生産者の中には、今年は収穫しないと決めた人たちもいます
オリーブの実の状態があまりにもよくないので、見切りをつけた人たちです

ゾーンによっても違いますが、
今年はイタリア全土、不作の年、例年の３０％減が見込まれているとニュース
でやっていました

結論は。。。
オリーブの搾油が始まって、
オイルの成分結果がでて、
味見をして、大丈夫のようでしたら、
ご案内させていただきます

熱くないといけないときに寒かった。。そして湿気、
寒くないといけない今、昼は半そでで過ごせるくらい熱い。。。

これがよくなかった・・・・・

もしかしたら、１年経過した去年のオイルのほうが、
今年のオイルよりもよいかもしれないです。。
まじめな生産者さんが造ったオイルは、１年越しでも
欠陥がでないです。
値段も落ちてきますので、今年は考えようかも。。。

パジェッティ搾油所では、商工会議所が絡んで、
生産者組合を結成
優良なオイルを海外に売り出す計画で、昨年からなんども会合をしました
それも来年まで先送りにすると、おととい連絡がありました、
状況は、深刻です。。

ＭａｍｍａＲｏ’というトスカーナ州のルッカの食器メーカー
http://www.mammaro.com/en/

アレッツォにもショップがあったのですが、残念ながら今年閉店しました

寒くなってきたし・・・
閉店セールのとき買っておいた（正価では結構根が張るので。。）
土鍋、使い始めました


煮込みに使うイタリアのテッラコッタ（土鍋）
それは、とっても弱くて、使い方を間違えると、パーンとすぐに割れてしまいます

ということで、長持ちさせるためには、儀式あり！

マンマロの鍋に説明書がついていました

使い始める前には、お湯に数時間浸ける
（空気がポコポコ出てきます）


そのまま、乾かさないで使う
使う都度、鍋を流水にくぐらせる


火にかけるときは、frangifiamma ↓を必ず敷き、熱を分散
（金物やで1～２ユーロほどで手に入ります）


こんな感じ！


熱いテッラコッタ鍋を、冷たいテーブル（たとえば大理石）に
直接、置いてはいけません、ひびが入ります。

使用後は手で洗い（食洗機はだめ！）、（自然に帰る）洗剤を少し使い
よくすすぎます

しまう前には、通気性のよいところでよく乾かしましょう・・・
（湿ったまましまうと、かびが生える恐れあり・・）

食材の栄養価を損なわない、自然な調理方法　
ということ、確かに煮込みはよりおいしくなります
鍋焼きうどんもおいしくできそう！

昔の人たちが、よくやるﾃテッラコッタの儀式、
使いはじめにはにんにくとかたまねぎとかを
鍋にすり込んだりしています

9月に行われたラファエラのレッスンメニュー紹介です

ラザニア
手が込んでいるラザニア、やはり人気メニュー
手を抜かず手打ちパスタからやっていますので、
時間がかかりますが、おいしい！イタリアのおもてなし料理、定番です！


9月はマリオの畑の野菜がたくさんある月
豊富な野菜でマリオが用意した付け合せは・・
赤ビーツの茹サラダ、新鮮採りたてサラダ、茹でたズッキーニ
マリオ自慢のジューシーなトマト
メインは、コトレッタ　家庭の味、
細かいパン粉がよく合います


肉厚のナスフライ、マリオが毎年植えるお勧めの紫なすを使いました
揚げると中はクリーミーであま～い！ほんとおいしかった。
そして、ズッキーニのフライ（2種の衣）
衣で同じズッキーニが別物のよう！


ラザニアがあるときは、ドルチェは、簡単に！
チョコレートクリームを作って、アマレッティとあわせたピエモンテの
家庭のドルチェです
メレンゲとヘーゼルナッツがサクサクッとチョコレートクリームとよく合いました


肝心のラファエラとマリオの写真を撮るのを忘れました・・
二人とも元気です～！

オリーブオイルのお問い合わせを頂き、
感謝を申し上げます。

ここ数日で情報を収集しました、現時点での状況お伝えです

いろんな生産者に聞きましたところ、今年は、とにかく
（オリーブの実の）「量が少ない・・・」です
６月、４０度近くまで上がった週が１週間だけあり、その時期
オリーブの花が咲いている時期で。。花が焼けてしまい
結実できないことがありました。。
後には、７月、８月の低温、雨も影響・・・

気温の高い年、この辺では、最近は１０月１５日ぐらいに
収穫と搾油を始めたりする搾油所もありますが、
今年はとんでもない。。。
なにしろ、生産者さんから生育状況よりも
「ない！」、「ない！」ばかりききます

今現在、もしも搾った場合、実に対するオイルの抽出率は、6～7％
（例年同時期よりも、結構低いみたいです）
トスカーナの実の小さい品種の場合のそれは、通常１５～１７％は欲しい所
その率を上げるためには、成長させる以外なく、、
おのずと、時期を遅らすことに。。。

少ないオリーブですから、できるだけオイルにしたい
と生産者さんは思っています
酸度は上げずにとなると、見極め（線引き）が、辛い年になりそうです。。

オリーブオイル搾油所稼動の予定を聞きましたら
パジェッティは、例年通り、１０月２０日ごろには動かしたい
レダの搾油所は、１１月かそれよりちょっと（数日）前。。。
カルラのアグリの搾油所は、あと２週間（つまり１０月２０日ごろ）

とのこと。。

気になる値段・・・
毎年のことなのですが、搾る前には値段は出せないと、どのぐらいオリーブがあって
そのぐらい抽出率があるのか、そして市場とのバランスで値段は出すといわれるのですが。。

毎年のこと、搾油の前に値段を決めたいことを話し、
パジェッティは昨年と同じで考えていいといわれ、
レダやカルラは確実にあがる、どの程度かは始めてみないとわからない、
とのことでした

パジェッティのエディがいいました、
（実の量については）とにかくふたを開けてみないとわからない
ないと思われても、丘がひとつ違うと、たくさん結実している場合もあるからと。。

味の予想は、レダの話では、おそらく、辛味のつよいオイルになるのでは。。
と話していました
去年はほんと、辛味や苦味の少ないオイルが多かったですから楽しみです

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私の家の近くの現在のオリーブの様子

今回、行われたマリアンジェラの料理レッスンメニュー

* Gnocchi di ricotta con fonduta di formaggi e granella di nocciole
リコッタ入りニョッキ　フォンドゥータチーズソースとヘーゼルナッツ
* Filetto di maiale avvolto su pancetta con uva e noci
豚ひれ肉パンチェッタ巻　ぶどうと胡桃入り
* Baci di dama
バーチディダマ

リコッタニョッキはマリアンジェラお気に入りの定番メニュー、
このソースは秋らしくて、絶対お勧めよ！とのこと
豚ヒレ肉料理は、秋のイタリアンナッツや旬の葡萄2種を使った
おしゃれなマリアンジェラの料理
ドルチェのバーチディダマは、マリアンジェラのレパートリーの中でも
特に評判のドルチェ








すべて、とってもおいしかったと、ご感想をいただきました
リコッタチーズがニョッキに使えること、フルーツとお肉の斬新な組み合わせ
地方色がありつつも、現代的なマリアンジェラの料理、
おもてなしの気持ちがあるマリアンジェラ家族と一緒の食事も含め
有意義なレッスンと楽しい食事となったとのことでした

喜んでもらえたことを実感したマリアンジェラも、
達成感と満足感いっぱいで、わたしに話してくれました！

ありがとうございました。

モンテプルチャーノの知人から家庭用ワイン（無添加）を買いました

昔からブドウ畑を持っている家庭、毎年ワインを造っても
最近は、飲む人がいなくて余ってしまうという話を聞きます

ということで数年前から時々呼ばれると、
モンテプルチャーノに買いにいっています

瓶詰めなどをしてくれるわけはなく、、ダミジャーナ（damigiana）という
家庭用のタンク（54リットル）で買います、
ダミジャーナは空にしたら返却。


ホース、油取り、コルク栓を押し込む機械は、
マリオ（ラファエラの主人）が持っているので、貸してもらいます

自分で用意するのは・・
１）きれいに洗ったワインのビン
　　（損失なく入れると72本出来上がり）
２）コルク栓

ワインが、ダミジャーナに入っている間は、食用のオイルで空気は遮断
そのオイルを取り除くためには、一旦、別のワインをダミジャーナに入れ込み
オイルを上部に浮かせまして、この↓器具でオイルを吸いあげます
（吸い上げても、口には入ってこない仕組み！）


オイルが取れたら、ホースを差込、
コツコツと瓶詰め作業・・・

瓶にワインを入れたら、コルク栓をします


ちょっとずつ日にちをわけて、ボトル詰めをするのではなく、
一気にダミジャーナは空にします
酸化防止剤無添加ですから、できるだけ酸素に触れないように、
すぐにコルク栓をしてしまう必要あり。

なかなか手間仕事ですが、安心できるワイン、しかも値段が安くつくこと、
ということで、買っています
瓶を使い回しするので、ゴミも出ませんし！

味は、毎日飲んでも飽きの来ないシンプルなワインです　　

今回のレダの小麦粉レッスンメニュー

－ピッツァ
（小麦粉、自然酵母、トマトソース、オリーブオイルは自家製使用）
※レッスンでは発酵時間が限られますので、ビール生酵母も使います
－パンツェロッティ
－ボンボローニ（ジャガイモ入り！）　

ピッツァとパンツェロッティは配合の違う生地で作ります


こちらは、ボンボローニの生地を練るようす
レダの家のあるアンギアーリ、
ボンボローニは、ほとんどの家庭で、ゆでたジャガイモを加えるそう
（一般のパン屋のボンボローニには、入っていません・・）


こんな感じでボンボローニはコップで型抜きできます


ボンボローニ発酵中！


こちらはパンツェロッティ


パンツェロッティの生地では、チャッチャ（揚げパン）もできます


ピザの生地ではこんなのもできるわよと編みこみパン


焼きあがったピザ、
素材の味を味わうため
シンプルにトマトソースとオレガノ、モッツァレッラチーズ、オリーブオイルです

食感などいつも研究しているレダ、今回は3回発酵でサクサク感が増しました
生地の中には、レダの育てている自然酵母も入っているので、
ビール酵母だけよりも、サクサク感がよりでます　


今回の出来上がり！
ピッツァ


パンツェロッティ


ボンボローニ


今回もとってもおいしかったです！