マンジャーレ！イタリア

春、新鮮な草が豊富なこの時期、ペコリーノチーズ造りも旬です

ジュセッぺのチーズ工房、この時期には、冬の４，５倍の羊乳量から
チーズ造りが朝、夕と一日２度行われています


イースター時期には、ほとんど完売だった貯蔵庫、
在庫が増えました！


春は誕生の季節でもあります
子牛がたくさん生まれていました！


ねこちゃんも


子猫は全部で１０匹
２匹の母猫がそれぞれ５匹ずつ出産しました

農場訪問には、生産物の軽いランチが付きます


生ハム、パンチェッタ、ゴータ、サンブデッロ、ソプラッサータ
ペコリーノチーズ（生ソラマメ添え）、ラビジョーロチーズ、リコッタチーズ
赤と黄色のパプリカジャム

ローカルパン、ワイン、コーヒー、水がつきます

トスカーナ料理の本を、本屋で探すとき、
期待を裏切らない著者は
パオロ　ペトローニ（Paolo Petroni ）です！

本は
CUCINA TOSCANA
CUCINA FIORENTINA
CUCINA MARINARA
PRIMI PIATTI
など代表的で、この４種が常に増刷されているかと思います
（長く存続しているということは、支持されている証拠）


私も２冊持っていますが
そのうちの１冊はこれ↓
１９７６年の初版本のCUCINA MARINARAです

今回は、たこのルチアーナ風　ってことで、
レシピを読むと。。。
さすが、いつもどおり、シンプルなレシピ（でも、いけている！）


土鍋に、オイルと皮付きにんにく、イタリアンパセリ１本、たこをいれ、
UN FOGLIO CARTA GIALLA（イタリアンなわら半紙）をかけて、
太鼓のように紐で縛り、ふたをして弱火で１時間
小鍋がよいとのこと

CARTA GIALLAは黄色い紙のこと、
この本が出た１９７６年ごろは肉屋で使う包装は今のような
紙（半分ナイロン、半分紙）はなく、
肉屋は肉を包むのに、このカルタジャッラを使っていました
それが、今では、おしゃれな紙として、いろいろ使われています
注意は、昔は、本当の自然素材でできていた紙だから
食品包装に使われていましたが、今はだめです！！
イタリアで出回っているカルタジャッラは着色してあり、食品を直接くっつけると
色落ちがします。。（経験済み・・・）

話はそれましたが・・
たこ


オリーブもちょっと加えてみて、、紙はないからホイルで蓋して
１時間なんもせずに、弱火でトロトロ・・・、
　　　

できあがりました
すごくおいしいです！まさしく、土鍋が作った深い味わい
しかも手間要らず～
中は柔らかで、皮と身の中のゼラチン質はしっかり残っていて、形も崩れないし。
圧力鍋よりも、いい出来です、圧力鍋は２０分ぐらいで柔らかくなるし、
おいしいんだけれど、皮がボロボロはがれて汚い仕上がり。。


寒い季節に近づきました、
今年は、コトコトいけるイタリアの土鍋料理
ちょいと、こだわってみようかなと思います

先日、こちらでご紹介させていただきました
記念日をタイルに残すアンドレア企画

いつもお世話になっていますＩＮＡさんがご後輩の方の結婚式の日にあわせ
プレゼントされたいということで、
新郎新婦さんのお写真をお預かりし、アンドレアに作ってもらいました

実際の披露宴会場の受付に飾っていただいた、アンドレアの作品


新郎新婦さんに、とても気に入っていただけたとのことで
記念タイルと共に、披露宴の日の写真をお送りくださいました


写真を載せる許可を下さった新郎新婦さん
いつも楽しいアイデアを下さり、お任せくださるＩＮＡさん
日本へ運んでくれたＭちゃん、みなさんに感謝です
Grazie mille !!

マリアンジェラから、ここ最近作った料理、
やってみたらおいしかったもの、実際レッスンでやった成功料理
などの写真が、日々届きます

ちょっと、一部紹介・・・

下記3枚の写真
これは、トスカーナ産のペコリーノチーズと何をあわせたら
おいしいかの、参考例
見た目もきれいですねー！

ペコリーノチーズと森のフレッシュ果実やドライフルーツ（写真には写っていませんが）
マナダミアンナッツ、アーモンド、ジャム、はちみつ
全部一緒に口に含むことを想像してみてくださいませ




チーズの味と塩気と、フルーツのさっぱり酸味とナッツのまろやかさ
そして蜂蜜のあまみ
絶対おいしそう！！


アンティパスト：リコッタチーズソースを
かぼちゃの花に詰め、オーブン焼き


アンティパスト：ズッキーニとチーズのスペック巻き


プリモ；レッスンで作った一品
全粒粉を使った手打ちパスタのピチ
トスカーナの有名な味付け方法、アリオーネです


プリモ：やはりレッスン料理
リコッタチーズ入りの手打ちパスタトルテッリ
ソースはルッコラとマスカルポーネ


セコンド：夏のさっぱり肉料理
ビテッロ・トンナート（子牛肉のツナソース）
飾りつけも完璧！！さすがマリアンジェラです


セコンド：レッスンでやった一品
豚ロース肉のアスパラ巻き


セコンド；レッスンでやった一品
豚ヒレ肉のほうれん草と卵焼き巻き


セコンド：レッスンでやった料理
トスカーナ伝統料理、鶏肉のカッチャトーラ
これは、特においしかったそうです！


付け合せ：トロペア産たまねぎ、
オレガノ風味のオーブン焼き


ジャム作り：レッスンでやりました
今が旬のアプリコットジャムを作り
どのように、瓶に長期保存するのか？
を勉強しました
マリアンジェラの自家用ジャム保存庫も見学！


レパートリーが豊富なマリアンジェラ
写真もますます上手になってきて、
今後、彼女が撮るおいしそうな写真にご期待くださいませ

これ、一見、リコッタチーズですが・・・

ペコリーノチーズ(羊乳のチーズ）の、パスタ(生地）です

フレッシュな羊乳にレンネットを加え、固まった後、水気(乳清）を抜くと
出てくるものです
これを型に入れて、水気を更にだし、塩をして、発酵させるとペコリーノチーズとなるわけです



で、これ、溶けるかしら？？
と思って。、、
挑戦しました

ピザ生地に塩とオリーブオイルとローズマリーを乗せ、若干焼いた後、
上にペコリーノチーズの元のパスタを、フリフリ!


再びオーブンで焼くと・・・・

やっぱり溶けない。。
やわらかくなっても、溶けずに、焼けていきます



熱に溶けるチーズと、溶けないチーズの違いって一体なんだろう？？？

渓谷と共に、世界遺産に指定されている町ピエンツァは
ペコリーノチーズの産地としても有名


町では、おいしいチーズが手に入ります
町のメインストリート(Corso Rossellini)には、ショーウインドーが
ペコリーノチーズでいっぱいに飾られたお店があります

ここのお店では、たくさんの種類のおいしいペコリーノチーズとヤギのチーズ
が売られていますが、観光シーズンに入りますと、とても込み合います
少量の購入には真空パックにしてくれなかったり
十分、味見ができないということも。


そこで、1軒、CORSO ROSSELLINIから横道に入ったところに
おいしいペコリーノチーズ屋さんを発見しました！
お店にいるお母さんの感じもよく、いろんなタイプを試食
させてくれました
小さなカットでも、真空パックにしてくれるとのこと




お店情報
TAVERNA DEL PECORINO
VIA CONDOTTI 1 53026 PIENZA
TEL +39 0578 749412


ここのお店で、よく熟成したタイプのペコリーノチーズを買いました
16€/ｋｇ で　ひとつのフォルマ（大きなフォルマは1つ大体２ｋｇ）
の4分の一を買って約8€、値段も良心的です