お酒の製法・製造の種類｜お酒・カクテルの雑学

【この記事の目的】

⇒ お酒の製造を大まかに知れる
⇒ お酒は全て3種類に分けられる
⇒ 3種類それぞれの特徴
⇒ 3種類に代表されるお酒

お酒にはワイン、ジン、ウイスキーなど世界各国様々な種類があります。

実は多くの種類がありながら、味や香り、原料など世界各国バラバラなのに製法は大きく分けて３種類なのが驚きです。

発酵のみで作られる「醸造酒」
発酵したものを蒸留した「蒸留酒」
そしてその醸造酒や蒸留酒に様々な糖や香料を加えたものを「混成酒」

それらをもう少し詳しく見ていきましょう。

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製造法その 1 醸造酒（ジョウゾウシュ）

穀物や果実などの原料に酵母を加えてアルコール発酵をさせたお酒のことです。

原料の中に糖分があり、その糖分に酵母を加え発酵させアルコールに変えるという製法。

しかしその糖分がアルコールに変わると、アルコールを作り出す微生物が活動をストップしてしまうため、アルコール度数がある一定の度数で上がらなくなります。

なので醸造酒であるワインやビールといったものは、アルコール度数が低めなのです。ちなみに醸造酒で最高のアルコール度数は20%辺りが限界とされています。

ただ醸造酒はうま味を残すという最大のメリットがあり、製造者によってそのお酒に合ったタイミングで発酵を止めています。

単醗酵と複醗酵

醸造酒には大きく分けて単発酵酒（たんはっこうしゅ）と複発酵酒（ふくはっこうしゅ）があり、複発酵酒には単行複発酵酒（たんこうふくはっこうしゅ）と並行複発酵酒（へいこうふくはっこうしゅ）があります。

ー 単発酵酒 ー

糖分を多く含む原料（主に果実など）に酵母を加えると、たくさん糖分を食べた酵母がアルコールに分解する。ワインなどはこの製法。

ー 複発酵酒・単行複発酵酒 ー

デンプンを糖化した後に発酵して作られる。主にビールがこの製法を用いています。

ー 複発酵酒・並行複発酵酒 ー

デンプンの糖化とアルコール発酵を同時に行う製法。日本酒はこの製法。

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製造法その 2 蒸留酒（ジョウリュウシュ）

Photo｜ウイスキー蒸留所｜画像引用 = Wikipedia

果実や穀物類を発酵し、その後蒸留器で一度蒸発させ、それらを凝縮して液体に戻すつくり方です。

蒸留をすることによりクセや風味が薄くなり、飲みやすいお酒、または他の原料などと合わせやすいお酒が製造できます。

また醸造酒を蒸留機で加熱すると醸造酒内のエタノールが他の水分よりも先に蒸発し（水分よりもエタノールの方が沸点が低いため）その蒸気を凝縮して冷やして液体にすると、アルコール度数の高いお酒が製造可能になるのです。

現在では単式蒸留と連続式蒸留の二つの工程があり、連続式は、蒸留を繰り返すことにより、クセや風味も薄れていってしまうため、加水したり、樽の香りを加えたりします。

蒸留酒の歴史はとても古く、紀元前4世紀辺りと言われていて、日本最古の蒸留酒は「泡盛」です。

様々な蒸留酒の製造・歴史

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製造法その 3 混成酒（コンセイシュ）

混成酒（リキュール）とは、アルコール度数の高い蒸留酒に果物、ハーブ、スパイス、甘味料、香料、薬草などを漬け込み、砂糖などを加えたお酒の総称です。

リキュールは古代ギリシャ時代に存在していたワインに薬草を溶かして混ぜたことが始まりです。

その後に登場した蒸留酒が本格的に様々なリキュールを生み出すようになります。

ワインを蒸留して濃縮したものに薬草などを漬け込むと保存性が上がることと、薬用酒としての効果が修道院によって発見され、リキュールはさらに発展していきます。

大航海時代が始まると、様々な国の果物、スパイスやハーブなどが輸入、輸出されるようになり、更にリキュールは幅広く発展していきました。

リキュールが盛んに使われはじめた時期は中世のヨーロッパで、貴族達が集うパーティーに、貴婦人達が着ている華やかなドレスや宝石などのアクセサリーに合わせて作られたカクテルを飲んでいたとされています。

現在でも果実ベース、ハーブやスパイスベースといった様々なリキュールが生まれています。ちなみに古くからある日本のリキュールと言えば、みりんと梅酒です。本来みりんは米のリキュールで、戦国時代辺りでは甘いお酒として飲まれていました。

現在では調味料の枠に入ってしまっていて、飲めるようにはつくられていません。その他の日本産リキュールと言えば、柚子・みかん・抹茶・さくらなどが販売されています。

醸造酒主体の混成酒は「みりん」・蒸留酒主体のものは「リキュール」が主です。

様々な蒸留酒の製造・歴史

混成酒の種類

混成酒（リキュール）には様々な種類に分類されています。

大まかに挙げると、果実系・種子系・ハーブ系・ビター系です。

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製法別早見表

原料 / 種類	分類	醸造酒	蒸留酒	混成酒
果実類	ぶどう・りんごチェリー	ワイン類・シードル・チェリーブランデー	ブランデー類・カルヴァドス・キルシュ	リキュール類・チェリーブランデー
穀物類	大麦・トウモロコシ・米	淡色ビール・濃色ビール	ウイスキー・ジン・ウォッカ・泡盛	ドランブイ・アイリッシュミスト・ズブロッカ・梅酒
サトウキビ	糖蜜	清酒・紹興酒	ラム類	ビターズ・コーヒリキュール
その他	竜舌蘭・芋	プルケ	テキーラ・メスカル・アクアビット・芋焼酎	ビターズ・コーヒリキュール