肉まんは「ひき肉」ではなく「こま切れ肉」で作ると肉の存在感マシマシでプリプリジューシーな具を大量に楽しめる

冷凍食品の肉まんやコンビニの肉まんを食べて「思ったより肉が少なくて残念」と感じた経験がある人は多いはず。肉まんを自作すると、味付けだけでなく肉の種類や量も好みに調整可能で、「豚のひき肉ではなくこま切れ肉を使って肉の存在感を増強」といったこともできます。NHKの公式サイトに掲載されている肉まんの作り方がシンプルかつ材料もそろえやすかったので、実際にこま切れ肉を使った肉まんを作る手順をまとめてみました。

肉まん レシピ ウー ウェンさん｜みんなのきょうの料理
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/44363_肉まん.html

・目次
◆1：材料
◆2：生地を作る
◆3：具を作る
◆4：生地に具を包む
◆5：蒸す

◆1：材料
肉まん8個分の生地の材料は以下の通り。
・薄力粉200g
・ぬるま湯100～110ml
・ごま油大さじ1
・ドライイースト小さじ1
・砂糖大さじ1
・塩1つまみ

具の材料は以下の通り。NHKのレシピでは「酒」と記されていますが、今回は中華風に仕上げたいので紹興酒を使っています。
・豚こま切れ肉200g
・ネギの白い部分20cm
・ごま油大さじ1
・紹興酒大さじ1
・オイスターソース大さじ2分の1
・しょうゆ大さじ1
・こしょう少々

◆2：生地を作る
まず、ボウルに薄力粉200g、ドライイースト小さじ1、砂糖大さじ1、塩1つまみを入れます。

材料を入れたら混ぜ合わせます。

続いて、ぬるま湯を約30ml加えます。

ぬるま湯を入れたら、水分が全体に行き渡るように混ぜます。「ぬるま湯を入れて混ぜる」という動作を繰り返して、合計100～110mlのぬるま湯を加えます。

ぬるま湯100～100mlを加えると、以下のように粉がひとまとまりになります。

粉がまとまったらごま油大さじ1を投入。

ごま油を生地に混ぜ込みます。

続いて、生地をまな板の上に取り出してこねます。最初は表面がごま油でベタベタしていますが、「生地を折りたたみ、手のひらの付け根でのばす」という動作を繰り返していると段々生地が滑らかになっていきます。

生地が滑らかになったら丸めます。

丸めた生地をボウルに戻して、ぬらした布をかぶせて体積が2倍になるまで20～40分発酵させます。発酵時間は室温によって異なるので、ときどき布をどかして体積を確認してください。

◆3：具を作る
まず、ネギの白い部分20cmを切り分けます。NHKのレシピでは6mm幅の小口切りにするように記されていますが、何度か作った結果斜め切りにした方がシャキシャキ食感が残ることが分かったので、今回は斜め切りにしています。

豚こま切れ肉200gも切ります。

ネギと豚肉をボウルに入れ、さらに、ごま油大さじ1、紹興酒大さじ1、オイスターソース大さじ2分の1、しょうゆ大さじ1、こしょう少々を加えます。

手で混ぜ込んだら具は完成です。

◆4：生地に具を包む
生地の体積が2倍になったら、生地に具を包みます。

具を包んだ後はクッキングシートの上に置くとくっつきにくくなって便利です。

まず、くっつき防止のためにまな板に小麦粉をまぶします。

続いて、生地を手で転がして棒状にします。

棒状になったら8等分にします。

生地を直径10cmくらいの円盤型にのばします。この時、真ん中は少し厚めにして外側に向かって薄くなるようにします。めちゃくちゃ平べったい富士山を作るようなイメージです。

続いて、真ん中に具を置きます。

具を置いたら、生地を包みます。

不格好になっても、生地の頂点をつまんで肉汁がこぼれないようにすればOKです。

具を生地に包んだら、乾かないようにラップなどをかぶせて10～20分発酵させます。

◆5：蒸す
発酵が終わったら、肉まんを蒸します。蒸し器やせいろがない場合は、深めの鍋、小さめの食器、落としぶたを用意します。

鍋の底に食器を置き、その上に落としぶたをのせてフタをすれば簡易的な蒸し器になります。

というわけで、肉まんを蒸します。まず、鍋にお湯を沸かします。

沸騰したら肉まんを入れます。今回は室温24度の部屋で15分間発酵させてから蒸しました。

すぐにフタをして15分間蒸します。

完成。

完成した肉まんはこんな感じ。

半分に切って中身を確認するとこんな感じ。肉にもしっかり火が通っています。

食べてみると、生地はムチッとした食感で肉はプリプリジューシーに仕上がっています。ひき肉を使った肉まんでは「具の味は感じるものの肉の質感は感じられない」というパターンが多いですが、この肉まんはこま切れ肉を使ったため「肉をかんで肉の味を楽しむ感覚」を味わえました。複数人の編集部員に試食させたところ具については満場一致で高評価だったものの、生地については「発酵時間が足りていないのか、生地が薄めなので肉まんというよりデカい小籠包みたい」という意見も寄せられました。

残りの4個も蒸しました。前半に蒸した肉まんは発酵時間が15分でしたが、後半の4個は前半の4個を蒸している間も発酵が進んでいたため、合計発酵時間は30分です。

30分発酵させた肉まんは生地がふかふかに仕上がっていました。15分発酵させた肉まんについて「小籠包みたい」と言っていた編集部員も「これこそ肉まん！ふかふか食感の生地からプリプリの肉が大量に出てきて最高！」と満足げ。発酵時間を変えることで異なる食感を楽しめるのも自作ならではの魅力です。

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