じーバトの気まぐれ日記

毎年、このくらいの時期になると、取れた渋柿をどうしようかとなり、焼酎やウィスキーを使い、渋抜きした話を書いているのですが。今年は、珍しく柿の数が少なく、60個ほどなため、干し柿にされてしまいました。

毎年、何百個と取れていて、昨年が、600個くらい。それが、今年は記録的な猛暑の影響なのか、60個しか取れず、1/10です。

父が、この数の少なさには驚いていて、初めてかもしれないとガッカリしていたのですが。近くに生えているすだちの木は、やたらを実をつけていて、こんなに実がなるかなという話にもなっています。

前回、柿の渋抜きが、思ったほど上手くいかず、渋抜き用のお酒『柿のしぶぬき職人』を買ってみようかと母と話していたのですが、今年は、無理そうです。

父によると、最初は、青い柿の実が多くついていたらしく、それが、次々と落果してしまい、収穫しようと思った頃には、こんな数になっていたと話していました。

柿が落果する原因を調べたところ、カキノヘタムシガという害虫がいるそうで。マイコガ科の蛾（が）とあります。別名が、カキミガ、カキミムシ、ヘタムシなどと呼ばれていて、柿のヘタの部分にいて、幼虫が柿を食べるものらしく。

一匹のカキノヘタムシガの幼虫が、柿を4～6個も移動しながら食べるため、発生すると被害が大きく。柿で最も恐れられている害虫と言われています。

これの被害に遭うと、柿のヘタの部分を残して、落果するという特徴があり、だから、ヘタムシなどと呼ばれているのかもしれません。

我が家の柿も、これかなとなるのですが。柿が多く落果しているものの、木にヘタが残っておらず、この害虫ではないような気がします。

日照不足や肥料の過不足でも、柿が落果するという話があるくらいなので、猛暑の影響もあり、落果を起こしやすくなる条件が重なったのかもしれません。

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今年の柿の渋抜きは、上手く渋が抜けず、残念ながら、ほとんど食べずに捨てることになりました。昨年までは、上手くできたのですが、渋が抜けにくく難しかったです。

とにかく、渋が抜けず、熟れやすい種なし柿は、熟れ過ぎて、ようやく渋が抜けた感じです。柔らか過ぎて、皮もむけない状態、こうなるとカビも生えやすく、捨てることになりました。

渋柿でも、完全に熟してしまえば、何もしなくても渋が抜けるため、今回は、渋抜きが失敗しているような気がします。

渋柿は、度数が高いアルコールをヘタに塗るのですが。今回は、前回のブラックニッカ（42度）ではなく、『LABEL 5』(700ml 40度)を使い、ややアルコール度数が下がっています。

ただ、柿の渋抜きは、30度以上のアルコールならできると言われているため、このアルコール度数の違いは、問題なさそうです。

渋抜きのやり方も、昨年と変わらず、ヘタに度数の高いお酒を塗り、できるだけ空気を抜いて袋を閉じ、日陰で涼しい場所に置いていました。

ただ、今回は、ちょっと忙しかったこともあり、渋さが抜けるまで、涼しいところに置いており、これが失敗の原因のような気がします。昨年は、渋が抜けきる前に、冷蔵庫の野菜室に入れていました。

渋抜きしている時に、二日ほど急に気温が上がり、そこで、熟すスピードが上がったような気がします。思っていたよりも、急に柔らかくなったように感じました。

まだ、種あり柿は、硬い状態なため、こちらに期待しようと思います。ただ、種あり柿の方が、渋さが頑固な印象もあり、こちらも、どうなるか分かりません。

自然のものというのは、常に変化していて、注意深く見ていないと思うようにはいかないものなのかもしれません。

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今年は、昨年よりも柿がたくさん実り、600近くあるようです。それほど大きな庭ではないですが、こんなに取れるものなのかという驚きがあります。



ただ、渋柿なため、そのままでは食べられず、干し柿にするか、渋抜きするかとなります。今年も、私が渋抜きすることになりました。

庭のことは、父が好きでやっていることなのですが。母は、やりたくないことはやらないため、毎年、末っ子の私だけは手伝わなければとなります。



渋抜きするのは、80個ほどです。柿のヘタを切り、そこにアルコール度数の高いウイスキーやブランデーなどを塗るのですが、今回は、余っていた『LABEL 5』（700ml 40度 ￥1,593 税込　※Amazon 2024/1/14時点)を使いました。





ヘタの余分なところを切り、ヘタを下にして、広めの器にお酒を入れ、それに浸しては、袋に入れます。袋の中の空気は、できるだけ抜いた方がいいそうです。



1袋に10個ほど渋抜きした柿を入れ、薄暗く涼しいところで保管しています。温度が高めの方が、早く渋抜きするようですが、母は、硬めの柿を食べるため、こうなりました。このやり方だと、10日～2週間はかかります。

渋抜きの方法は、いろいろあり。二酸化炭素でも渋抜きできるため、ドライアイスを使う方法もあり、アルコールで渋抜きするよりも早く抜けて、5日ほどで食べれたりもします。

ただ、二酸化炭素が漏れ出せば酸欠の恐れもあるため、家の中では、やめた方が良さそうです。

渋抜きした後に見つけたのですが、『宝酒造 柿のしぶぬき職人』（47度 600ml ￥990 税込　※Amazon 2024/1/9時点）という渋抜き用のお酒もあるそうで。他のアルコール度数が高いお酒と比べ、どんな違いがあるのか、気になります。

渋柿でも、完熟してしまえば、渋は抜けて甘くなり、甘柿よりも糖度が高くなることもあります。

実際に、渋柿が完熟したものを食べてみたところ、確かに甘いです。食べた後、少し舌に渋みは感じたのですが、食べている時は、分からないくらい渋が抜けていました。

柿は、栄養価が高く、酸味のない甘さなため、どんどん食べれたりしますが。柿は、タンニンを含んでいるため、食べ過ぎると便秘になるという話もあります。

前回、種ナシの渋柿をブランデーのブラックニッカ（アルコール度数 42％）で渋抜きし、甘くおいしい柿になったと書いたのですが。今度は、種アリの渋柿を同じように渋抜きしてみました。



渋抜きするため、種アリの渋柿のヘタに、ブラックニッカを塗り、できるだけ空気を抜いた袋に入れます。1週間後、種ナシ柿の時は、渋が抜けて美味しく食べれたのですが、種アリ柿では、柿の甘味よりも渋さの方が強く感じるほど、渋いです。

渋さを感じるタイミングが早いことからも、アルコールでは渋が抜けないんじゃないかとも思ったのですが。種ナシの渋柿が、思った以上に美味しく食べられたこともあり、再び種アリ柿のヘタに、ブラックニッカを塗り、もう1週間。

今度は、食べ始めは分からないのですが、食べた後、口の中に渋さが残るくらいまでになりました。ただ、1週間も多く渋抜きにかかっていることもあり、食べ頃の旬が過ぎたような甘味が下がった気がします。

我が家の種ナシ柿と種アリ柿の違いなのですが。種ナシ柿は、渋が抜けやすく、熟れるのも早く。一方、種アリ柿は、渋がなかなか抜けないのですが、熟れて柔らかくなり難く、2週間経っても、取ったばかりの頃と変わらないような硬さがあります。渋が抜けないというのが、種のアルナシで違うのか、柿の種類で違うのか、よく分からないです。

なぜ、渋抜きできるのかなのですが。渋く感じるのは、柿に含まれる水溶性のタンニンが原因です。この水溶性のタンニンを不溶性に変化させることで、タンニンが口の中で溶けず、渋さを感じなくなるため、おいしく柿が食べられるという話です。

以前、試して上手くいかなかったのですが、炭酸ガスによる渋抜きは、ガスで満たした中に1日入れれば渋が抜けます。スーパーなどで硬い状態で甘い柿を出すには、この方法が一番なのかもしれません。

干し柿も、仕組みは同じようで、渋柿を干すことで、水溶性のタンニンが不溶性になり、渋味を感じなくなります。干すことで水分が抜けるため、その分、味が濃くなり、柿をそのまま食べるよりも、干し柿の方が、甘味が4倍になるという話もあります。

我が家の種アリ柿は、渋が抜けているのは間違いないのですが、2週間以上かかりました。柿の種類などで、渋が抜けるスピードに大きな差があるようです。渋が抜け難い柿は、あきらめて干し柿にした方が良さそうです。

柿に含まれる柿タンニンは、タンニンの一種でポリフェノールの中でも強力という強い抗酸化作用があり、たんぱく質と結合しやすいというタンニンの性質から、抗菌作用や消臭効果もあり、新型コロナウイルスの不活性化に効果があるという研究結果が発表されたこともありました。

ただ、タンニンには、収れん作用から腸のぜん動運動が下がり、便秘気味になることがあるため、食べ過ぎには注意が必要かもしれません。

食べるには厄介な渋さなのですが、様々な効果があると思うと印象も変わってきます。

今年は、庭の柿の木から500個ほど取れたのですが、前年よりも、柿の大きさにバラツキがあり、小さいものと大きなものを比べると、1.5倍くらい大きさに違いがあります。

父は、いろいろやり始めるのですが、手入れしたり、お世話するタイプではないので、植物も植えたら植えっぱなし、気が向いたら、枝を切るくらいしかしません。それでも、大きな袋に柿を入れたら、持ち上がらないくらいの重さです。

柿の木自体は、それほど大きなものではないのですが、よく、こんなに柿がなるものだと驚かされます。特に、柿一つ一つが思ったよりも重く、何もないところから急に出てきたような、そんな不思議さもあります。

柿の好みは、家族で分かれていて、父は、熟れて柔らかく、あまり甘くなくても良く、母は、甘いのが大前提で、それに加え、硬さもなければというタイプです。私は、どちらかと言うと柿が苦手な方で、硬めなら食べられるため、硬くて甘い柿を目指します。

今回も、私が柿の渋抜きなのですが。親が勝手にやり出したことに、私が巻き込まれるのが、いつものパターンです。任せっきりにしてしまうと、より面倒な後始末が降りかかるため、先手を打ってやらざるを得ません。


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種ナシの渋柿に使ったのは、ウイスキーの『ブラックニッカ』、アルコール度数は42％です。ブラックニッカのヒゲのおじさんは、『キング・オブ・ブレンダーズ』という名前なのですが、モデルになったのは、19世紀、スコットランドでウィスキーのブレンダーとして活躍し、ブレンドの王様と呼ばれた　Ｗ・Ｐ・ローリーだそうです。



ブラックニッカを柿のヘタに付けて、ビニール袋の中に入れます。ビニール袋の中の空気は、できるだけ抜き、日が当たらないところに置きました。できるだけ硬めにしたかったため、5日間は薄暗いところで常温保存、その後は、冷蔵庫の野菜室に入れて、3日間。これで、硬めで甘い柿になりました。

野菜室に入れて、2日目は、食べた時には甘かったのですが、後味に渋味があり。3日目になると、それも、ほとんど分からないくらいになり、甘くて硬い、目指した通りの柿です。

ただ、その状態は、野菜室に入れていても、そう長くは続かず、3、4日経つと硬さが徐々に無くなり、1週間後には、甘さはあるのですが、硬くも柔らかくもない柿になりました。野菜室で保管しても、こんな感じなので、常温のままだったら、1週間も経たずに、歯ごたえの無い、熟れて柔らかい柿になってそうです。

母は、柿を買ってきてまで食べるのですが、『買った柿よりも美味しい』と話していて、やった甲斐はありました。昨年よりも、甘さがあるような気がするのですが、これが、柿そのもののできの違いなのか、ブラックニッカで渋抜きしたせいか、分かりません。

柿に限らず、季節のものを食べると、季節が感じられて、体にも良さそうな気がします。

以前、種ナシの渋柿を焼酎で渋抜きし、おいしく食べれた話を書いたのですが。その後、渋抜きをしつつ、もっと硬めにできないかと冷蔵庫に保存にしたところ、いろいろあり。最後は、渋が抜け、柿を食べた後にお茶を飲んだくらいの渋さにはなったのですが。

前回の種ナシ渋柿が、思いのほか上手く渋抜きできたので、今度は、もっと硬めにしたく、焼酎をへたに塗り、冷蔵庫へ。それから、1週間ほど経った頃、父から前回の柿と違い、種がある方で、しかも、この柿、やわらかくなり難いと言い出し、先に言ってくれればという状況に。冷蔵庫に入れて、一週間後に食べた時には、渋さが酷くて食べれず。

このままだと渋が抜けないと思い、二酸化炭素の渋抜きを調べました。やり方なのですが、二酸化炭素の中に24時間、柿を入れておき、その後、そこから出して、2日ほど経つと渋が抜けるとあります。


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問題は、二酸化炭素を手に入れる方法なのですが。クエン酸と重曹を反応させれば、二酸化炭素が発生するため、食用のクエン酸と重曹をアマゾンで購入してみました。



早速、大きめの容器に柿を並べ、小さなカップにクエン酸と重曹を入れました。二酸化炭素の量なのですが、容器が8リットル、柿も入っているので、6リットルの二酸化炭素を作ることにしました。空気中の二酸化炭素 濃度が、3％以上になると過呼吸やめまい、頭痛などを引き起こすため、ちょっと控えめにしています。

クエン酸 4ｇ、重曹 4ｇで約1リットルの二酸化炭素が発生するため、容器の中には、クエン酸と重曹を24ｇずつ入れ、そこに水をそそぎ、容器のフタを少し開け、反応が終わってから、しっかり閉めました。二酸化炭素は、空気よりも重いので、それなりに二酸化炭の濃度が高い状態になっていると思います。

1日経ち、容器から柿を出して、2日後。渋くて食べれなかった渋柿だったのですが、後味で少し渋さを感じる程度になりました。ただ、大成功という感じではなく、ちょっと気になるところがあります。

最初に焼酎で渋抜きしようとしていたため、そこで時間を取られ、その後、二酸化炭素を使っています。時間が経ち過ぎてしまい、柿自体が熟れてきていて、渋は柔らかく熟してくると抜けるようなので、二酸化炭素の効き目が、よく分からないところがあります。

渋抜きした柿を食べたところ、渋の抜け具合にバラツキがあります。渋を抜くために、柿一つあたり、どのくらいの二酸化炭素が必要なのかが分かれば、上手くできそうな気もします。

ただ、二酸化炭素は、空気中の濃度が高くなると危険です。大量の柿を渋抜きするなら、焼酎などを使うやり方の方が、手軽にやれて、手間も少ないです。

今年の柿は、取り尽くしたので、来年、二酸化炭素で渋抜きしてみて、しっかり渋が抜けるのか試してみたいと思います。

前回、渋柿の渋抜きの話を書いたのですが、柿の話で不思議なことがあります。庭には、２本の柿の木があり、どちらも種がある柿だったのですが、いつの頃からか、片方の柿の木は、種ナシになりました。

厳密に言えば、全く種が無いのではなく、5ｍｍくらいの小さな種らしきものがあり、やわらかいため、そのまま食べても平気です。

調べてみたのですが、品種として、種アリと種ナシの柿があり、種ナシの木は、接ぎ木で増やすとありました。もともとの種ナシ柿は、突然変異だそうです。

木が大きく成長してから、種アリが種ナシになったという話は、調べた限りでは出てきませんでした。大きい方の柿の木なので、私が子供の頃にはありました。ここ数年で種ナシになり、その後、ずっと種ナシです。

種ナシになった切っ掛けは、何なのかは分からないと父が話していたのですが、ただ、ちょっと思い当たるような事があったらしく。

どちらの木も渋柿なので、いつものように干し柿を作っていたところ、どんなに干しても渋が抜けず、このままでは食べれないため、真っ黒になった渋い干し柿を大量に柿の木の近くに埋めたそうです。

それからしばらくして、種が無い柿が実るようになったため、それかなと話していました。ちょっと昔話のような展開でもあり、思うところがあるのですが。

接ぎ木についても聞いたところ、それはしていないと父が話していました。何も調べないタイプの父が、できるようなものではない気がします。

ただ、父は、変わっていて、肥料になりそうなものだと適当に庭の横にある小さな畑にまいたりします。どれが影響したのか、よく分かりません。土壌の状態が、関係しているのかもしれませんね。

庭に柿の木があり、そんなに大きなものではないのですが、今年、300個ほど取れました。渋柿なので、そのままでは食べられず、毎年、父が干し柿にしています。

私が、スーパーに立ち寄る際には、母から硬くて甘い柿を買ってくるように、よく頼まれます。渋柿が大量にあるのに、柿を買うというのも、どうかなと思い、柿の渋抜きをしてみることにしました。

私自身は、どちらかというと柿が苦手で、やわらかく熟れた柿は食べれません。トマトも硬ければ食べれるのですが、これもやわらかいと食べれず、これは、母の影響かもしれません。

父が渋抜きに挑戦するも、上手く抜けたことがなく、それで、干し柿にするようになったのですが。父は、いい加減というか、調べてからやるタイプではなく、こんな感じだろうで始めるため、ちゃんと調べれば上手くできそうです。

スーパーで柿を買ったところ、奈良県産の柿とあり、二酸化炭素で渋抜きしてることが書かれていました。調べたところ、３０度以上の焼酎をヘタの部分につければいいとあり、お椀のようなものに焼酎を入れ、ヘタの部分を下にして、1秒ほどつけてみました。

あとは、それを袋に入れるだけなのですが。袋の中の空気はできるだけ抜くのがポイントのようで、１週間ほど待ちます。明るいところに置くと柿がやわらかくなり、暗いところだと硬くなるそうです。

実際にやってみたところ、渋が抜けて、母からも買った柿より甘いと言われ、好評でした。硬さはあるものの中心あたりは、やわらかくなっていました。


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これで、半分ほどでも渋抜きで食べられれば、干し柿の手間も大分減りそうです。こんなに簡単に渋が抜けるならと、今度は、もっと硬く甘いものにしようと常温の暗いところではなく、冷蔵庫に入れてみました。

最初の渋抜きでは、焼酎をヘタに付けた柿を２０個ほど大きな袋に入れてたところ、ヘタの部分が他の柿に当たり傷んだため、今回は、小さい袋に7つずつにしました。

３５度の『司焼酎果実酒用 ホワイトリカー1800ml』を使ったのですが、渋抜きするだけなら、200ｃｃでも十分なので、この量はいらなかったかもしれません。

１週間後、どうなっているか、楽しみです。