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例えば、8時間勤務として、1時間働いて1時間休憩、その後に休憩なしの7時間労働でしたら違法ではありません。8時間以上の労働では途中に1時間の休憩と定められているだけです。ただし、7時間勤務で途中に45分の休憩がないのは違法です。

違法になる場合もならない場合もあります。 この文面の内容だけでは判断できません

違法です。何時間以上で何十分という具合に決まっています。8時間超えた時間は1.25倍の給与というのと同じくです。 働く人の安全を守らねばなりません。いくら給与を出しても、ストレスで鬱病とか、過労死する社員など出さないようにせねば。

いいえ、労働基準法で定められた休憩時間を労働の途中で与えなければ違法です。なお、休憩に関して違法でも7時間分の給与は支払わなければなりません。