主に揮発性の辛み成分が飛んで行っちゃうからです。十分解明されてはいませんが、食材同士の相互作用でまろやかさが増した分辛みを感じにくくなるのではとも言われているようです。味蕾に接する分子が辛み成分並みに細かくなりしかも大量に存在すればおっしゃるような感覚になるかもしれませんね。ちなみに飛びやすいのはピペリン系？の胡椒や山椒のしびれる成分だそうで唐辛子のカプサイシン系はそんなに簡単には減少しないようです。