魚料理の提供が遅れているという切迫した状況下で殻付きのままでウニの下処理を適切かつ迅速に行うのは相当な技術と経験が必要であり、尾花はこの状況下でも祥平なら出来ると全幅の信頼を置いているからこそ『ウチの連中に、お前の腕を見せてやれ。』と完全に任せたのです。 補足 殻付きのまま下処理をしてくれと指示した理由は、ウニのグラティネ（グラタン）を作る工程上、殻に入ったウニの上から魚介類を入れてサヴァイヨン（卵黄を泡立てたもの）ソースを上からかけて表面をグラタン状に焼き固めて薄い膜で魚介の旨味を閉じ込めるので、ウニの鮮度を極力保つ為に取り出さずに殻に付いたままの状態で下処理をするように指示しました。 取り出して触れてる時間の分だけ鮮度が落ちる。 生のままでコンソメジュレを添えて食べる時も鮮度にこだわるなら殻付きで下処理をしますから。