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炒麺のドミノ現象【一品菜西武小平店】

2018.08.03

　昔、中華屋で食べた焼きそばといえば、白っぽいあんかけタイプをスタンダードとして思い出すのは自分だけだろうか。
白っぽいのは、具のほとんどがモヤシだから。そこに細切り豚肉やピーマンなどが少々、場合によってはナルトも入っていた。絶妙な塩味で、そのまま食べてもいいが、ウスターソースをかける人が多かったように思う。

記憶では中華屋の「焼きそば」イコールそれで、その豪華版が「五目焼きそば」。
五目とはもちろん

ご-もく【五目】①五つの品目。また、種々のものの混合していること。（広辞苑）

の後半の意味で、「上」や「松」と同様に豪華版を表す。
豪華版というからには比べる対象があったわけで、それが質素なモヤシあんかけ焼きそばだったと。

これに対し、第三勢力としていつの間にか確固たる地位を築いていたのが「上海焼きそば（上海炒麺）」。
昔ながらの上述2種があんかけタイプであるのに対し、こちらは炒めの過程で味付けする、ソース焼きそばと同様の調理法がとられる。
ただし味のベースは中国醤油で、ソース焼きそばというより、そのエキゾチックな風味からパッタイやミーゴレンに近いという印象。

小平駅前の公社住宅・コーシャハイム美園町1階商店街の中華料理店「一品菜西武小平店」。
“西武小平”という普段使わない用語が店名になっているのは、「新小平店」（JR武蔵野線新小平駅前）と峻別するためと思われる。

多摩湖自転車道のルート上にあり毎日のように横を通過していながら妙に死角的な位置取りなのか、これまで入ったことがなかった。
大きな立て看板のランチメニュー（本日の定食）が気になりだしたのはごく最近のこと。

店内はけっこう広く、4人掛けテーブルが3×3列（真ん中はくっつけて12人掛け）、ゆったり配置されている。カウンターも4～5席。
厨房には若い中国系の男女。

上記焼きそば事情は、メニューのトレンドの変遷というより運営形態の変化、すなわち街の中華屋さんにおいても、昭和の和式中華は、中国系調理人による本場式に取って代わられようとしていることの表れでもある。
上海焼きそばが食べられるのはこのタイプのお店。

注文はフカヒレあんかけ炒飯850円（相方）と上海焼きそば800円（自分）。
上海焼きそばは、焼きそば好きの自分としても特に好きな焼きそばであるが、最近ほとんど食べていないのは、中華屋といえば古い和式中華に行くことが圧倒的に多くなっていたから。
先日、久米川の「鴻福」で食べた焼きビーフンの同系統の味に刺激され、「上海焼きそば食べたい」スイッチが入った。

まずフカヒレあんかけ炒飯。
出てきたときはあせった（と相方）。
屋外は35℃の猛暑日。炒飯は85℃、ふーふーしても70℃まで下がるかどうか。腹は減っていても、とろみたっぷりのアツアツ餡に手が出せないじれったさ。

レンゲでいじっているとフカヒレがちらほら。なかなか口にしない食材なのでがんばって食べ始める。
ネギ油の風味がアクセントとなって、食べ始めれば食が進む。細切りタケノコとフカヒレの食感の対比がよい。

実はボリューム満点。
焼きそばのセットには小ライスが付いており、それがこのお店の基準値のようで、炒飯は一皿で同程度のカロリーと考えればちょうど計算が合うくらいの量である。

上海焼きそばは中国醤油の風味が本格的かつエキゾチック。

――上海炒麺とは～具はお店によって違いはあるものの、オリジナルはチンゲンサイに似た野菜「鶏毛菜」と一緒に炒めるのがもっともメジャーなようです。味付けは中国醤油。これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど、塩分は薄く、その上、砂糖が既に調合されているので、甘いのが特徴です。中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています。（「上海ナビ」より）

こちらの具は豚肉、モヤシ、ニラ、チンゲン菜、ニンジン、キクラゲ。
中国醤油の醤香＋甘味という味のベースが、東南アジア系炒麺との共通性である。