月桂樹～Laurus-nobilis ～

最近あったかくなってきましたねー。



これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌


料理名：米味噌
作者：カイエmama

■材料（-人分）
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300ｇ
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器　（甕3号・タッパー等） / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

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毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅＝味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・？


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100％の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった！


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。




今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ＾＾

と甕を取り出したら。。。

なんと！
パキっとひびが！！！

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか？
同じやりかたでいいかしら？？？
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー！！！！
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。



木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。





共味噌は350ｇ程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。




更に煮込む。



煮詰めて。
900ｃｃくらいになったかな。



粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。

と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない？
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、





とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。




均して、鷹の爪をトッピング。





重石。




ラップ。




マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

　大豆　2キロ
　乾燥大豆麹　2キロ
　塩(シママース)　450ｇ
　鷹の爪　　適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は




牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。





残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。




ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100％の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

　


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