月桂樹～Laurus-nobilis ～

ほぼ忘れてますが、私、味噌作り同好会の事務局だったんです。





味噌作り、はじめた当時はＮＥＴでの情報もあまり流れてなかったですからね～。
最近はすぐＨＩＴするし、
ワークショップも増えたりしてるし。
ママ友達も色んなシーンで情報仕入れて仕込んでるようです。


もう、味噌作りも今年で5年目。
毎年何かチャレンジしたいな。と思っています。

今年は

「麹を自分で起こす」

でした。


きっかけは・・・そう八丁味噌蔵に見学に行ったとき
「どうやら八丁味噌は豆麹と塩だけで仕込んでる？」
と思ったこと。

それと麹屋さんに麹を仕入れに行った数年前
「麹菌」というのが値段表にあり
聞けば「慣れてる人は簡単に麹おこしちゃうんですよ」
なんて聞いたこと。

そして海外味噌仕込組は殆どの方が自分で麹を起こしてること。


しかし。
そこで問題なのは。

「豆麹は他の麹よりも困難だ」

と麹菌を購入したお店のwebに書いてありましてね・・・。





だからこんな風にカビが来た時は

「いやったー！！！」

と小躍りいたしました。


そして





緑カビが全体に葺いたときには
もう、飛び上がってハレオするくらい。


食品がカビてこんなに嬉しかったのは初めて。
（パンや餅だったらえらいこっちゃ）

・・・っていうか、正確には「もやし」というか
麹菌というか・・・・なんですけどね。


いやぁ、もうハラハラしどうしでしたよ。
オーブンのパン生地発酵機能と温度計をにらめっこしながら
約6日・・・・大豆を水に浸すところから考えたら10日は経っております。

いえね・・・新豆使わなかったので
柔らかくなるまで茹でるのに時間がかかった、てのものあるんですが。
カビおこしの温度管理がまた難しかった。

温度が40度越せば納豆菌にあいやすくなる。
豆温度は30度を越さないように管理せよ。

と麹屋さんのwebにあるんですが
麹菌が活発化してるのが32度・・・・・。

納豆になるの覚悟で温度を上げ、空気を送りの繰り返し。






ようやくできた豆麹は塩をまぶして密封容器に入れ
半分くらいの水分（これまた味噌用豆の茹で汁で）を加え
押さえをしました。

八丁味噌よろしく三年の熟成を待ってみます。

透明だから、様子がよくわかるわぁ（笑）






さて、先日、「かびた！」と大騒ぎしたこの写真。
実は前述の豆味噌用豆麹ではないのです♪


うふふふふふ♪
ナンだと思います？


正体は醤油麹。
起こし方はほとんど豆麹と同じなので
復習をかねて仕込みました。





ほらほら。豆麹よりも綺麗にできてるでしょ♪






これまた色々検索して、
果実酒用のビンで作ってもいい。というのを見つけたので
梅酒の瓶を開けて仕込むことにしました。





初のお醤油仕込。


一回仕込めば当分放置しておけばよいお味噌と違い、
こまめな手入れが必要という醤油仕込みですが。

うまく行くといいなぁ。


詳しい行程や分量など
自分自身控えておきたいので
また新たに記事をupしますねぇ♪




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