ここ最近、私が使っている塩やヴィネガー、オリーブオイルなどのお話をしてきましたが今日はお砂糖、フランス語で言うとシュクレ(sucre)について。もちろんですが、砂糖も色々使い分けています。LeBonVivant軽井沢で今、実際使っている砂糖を見てみましょう。写真にあるのがバニラシュガー、ヴェルジョワーズ（カソナード）、ペルルーシュ日本の砂糖では和三盆や上白糖、グラニュー糖、てんさい糖、粉糖、黒糖などフランスボルドーの甘口ワインのソーテルヌや甘口シェリー酒のペドロ・ヒメネスもちろん、定番のポルト酒やマディラ酒、ヴェルモットなども和食で言う味醂のように甘さを加える調味料として使います。（この辺のお酒はアペリティフや食後酒にも美味しいんだよねぇ）さらに製菓用ではイソマルトや水飴、トレハロースなどその他にも蜂蜜に...Sucre/シュクレ
僕は最近「一周回って」という表現をよく使うようになりました。「あれやこれや試したけど、振り出しに戻ってきた」という事なのですが一周回るのに一ヶ月で済む時もあれば、10年かかる事もあります。Potdecrèmeは何年かかったか分からないけどアレンジを加えて戻ってきました。これまではかなり手の込んだスペシャルデザートも楽しんでいただいていたのですがやっぱり食後は軽めの物が喜ばれるのかこのポ・ド・クレームもシンプルながら好評な一品となっております。元々ビストロ料理（デザート）なので技術的な難しさはありませんが季節の信州産フルーツや、苦み爽やかな焙じ茶のジェラートキルシュの効いたアングレーズソースなどを組み合わせハニカム型のチュイルをお添えしデザートとして相応しい佇まいでご提供しています。下は同じポドクレームです...Potdecrème/ポドクレーム
私が愛用しているオリーブオイルはブルゴーニュの南、オーベルニュとの境あたりにあるJeanLeblanc社のものでJeanLeblanc社は様々なオイルを取り扱うアルチザンのユイレリー（油屋さん）です。ちょっと緑がかった黄色ですが写真では黄色く見えますね。日本で手に入るオリーブオイルだけでももうすでに星の数ほどあって私のような職業であっても、全てを知ることは不可能なレベルです。今日はどんなオリーブオイルが良いかという話ではなく高級なもの、美味しいとされている物がたくさんあるのは大前提でその中でどんな物を選択するかチョイスが個性を表現する食材だという観点でお話を進めていきます。オリーブオイルといえば、通常はフランスよりむしろスペイン、イタリア、トルコ、ギリシャなどの国々のほうが一般的に知られていて私も貪欲に多...オリーブオイルの美味しいところ
ワインのタイトルを付けましたが、料理の話です。突然ですが赤味噌と白味噌濃口醤油と薄口醤油って味が違いますよね。かつおだしと昆布だしって味が違いますよね。当然違う。日本人のほぼ常識です。醤油は何種類ありますか？「たくさんあって数え切れないよね。。」マニアではない限りこのように考えるのではないでしょうか。それぞれ味は違うと思いますか？と問われれば「違うに決まってるじゃないか」と答えるでしょう。でも赤ワインソースのブルギニヨンとボルドレーズって味が違いますよね？？と言われても、ピンとこない人も多いのではないでしょうか。私は以前、スペインでかのアサドール・エチェバリで働いていたキュイジニエ（スペイン人の料理人）から「日本へ行ったけど、日本の料理はみんな醤油の味がするから、味付けに関しては単一なのではないか」と言わ...ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと
前回の記事で塩について書きましたがフランス料理、ひいてはヨーロッパ料理では塩ばかりではなく、その他の調味料も重要な役割を果たします。今日はヴィネガー（酢）を取り上げてみます。ひとえにヴィネガーと言っても選び切れないほどたくさんの種類がありそれぞれ味や濃度が違って、ただ酸っぱいだけではありません。ここにも、とても奥深い世界が広がっています。最近良く使っていて、手元にあるものを集めてパチリ写っているのは左から①バルサミコ②シェリーヴィネガーのペドロヒメネス10年③シェリーヴィネガー25年熟成④ジュゼッペジュスティの熟成バルサミコ・4メダル⑤白ワインヴィネガー⑥ホワイトバルサミコその他にも日本の酢も色々持っています。これまた本当に素晴らしいので、そちらはまた別の機会に紹介したいと思います。①バルサミコ（一般的な...お気に入りの調味料で
皆さんは塩をどのように使っていますか？一般的な日本人は塩を単独ではあまり使わず塩分を醤油や味噌で加えている場合が多いと言われています。これは肌感覚的にも正しいと思います。私はフランス料理のシェフなので逆に塩はいつも手元にありますが醤油や味噌は主に賄いを作る時に使用しています。つまり「賄いを作る時」というのは私が一般的な日本人に戻る時で塩より醤油や味噌の出番が多くなります。さて、本題に戻しますが塩はただしょっぱいだけではないのは皆さんもご承知の事と思います。基本的にフランス料理に使う塩はフルールドセル、セルファン、グロセルの3種類に大別されます。また、日本の天日塩や粗塩、精製塩なども使うので相当な数の塩を使い分ける形になります。フルール・ド・セルは結晶塩です。愛用のカマルグのフルールドセル一番塩にあたる大き...塩の使い方
お店の近辺の紅葉が見頃を迎えました。LeBonVivant軽井沢の標高はおよそ930mです。標高と紅葉の相関関係の目安にしてください。「長野県民は自分の家の標高を言える」という都市伝説があります。たしかにそうかもしれません。玄関から外を見た様子です。お店の裏手のドウダンは今こんな感じうちのドウダンは日陰になりやすいせいか近所の日当たりの良いドウダンに比べると色付きが遅い感じです。昨日、浅間山に初冠雪がありました。今年は奇しくも富士山と同じ日です。浅間山は普通かな、富士山はずいぶん遅かったですよね。「浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降る」と言われます。山頂と山麓の標高差を考えたら、まぁ当然なんですが今年は早く雪が降るとも言われているので私的には、ちょっと早めにタイヤをスタッドレスに交換しておこうと思います。...今日の紅葉
北海道サロマ湖より今年の孤太郎牡蠣が初入荷しました。今年は海水温が高く、生育が遅れていたためいつもより半月ほど遅く初物が届きました。孤太郎牡蠣をこよなく愛する私としては長年に渡り全幅の信頼を寄せている、生産者の五十嵐さんより「しっかりと美味しい物がお届けできるまでお待ち下さい」とのお知らせがあったのでうちの牡蠣シーズンは孤太郎の到着を待ってから開始と考えていました。待った甲斐あり、文句なしのクオリティ。五十嵐さんありがとうございますまた、五十嵐さんは天然帆立貝の漁師さんでもあります。オホーツク海の天然帆立貝見分けるポイントは簡単で養殖された物は貝を吊るすテグスが残っていたりテグスを通す穴が開いていたりします。あと天然物は大きさが不揃いで、殻の縁が割れていたりする事も。殻から外すとこんな感じ貝柱、貝紐、コラ...孤太郎牡蠣2024
先日、吉祥寺LeBonVivantの先輩のお店であるDameopataka（ダ・メオ・パタカ）の開業40周年記念パーティにご招待頂き古巣の吉祥寺に行ってきました。パタカは吉祥寺LeBonVivantから最初に独立したお店です。いつでも活気にあふれ、大盛況でお客様から愛されている気さくなオーナーの北原洋平氏は私達後進の目標とする大先輩。そんなパタカの40周年。あまり知られていない話ですが恵比寿にある90年代イタリアンブームの火付け役となった、あのイル・ボッカローネや広尾の本格派イタリア料理のラ・ビスボッチャフレンチビストロのオー・バカナルなどを次々と開業させたのも吉祥寺ルボンのOBです。（現在は別の会社になっているものもあり）私のいた時代以降にもたくさんの後輩たちが独立してお店を営んでいます共通して言えるの...吉祥寺へ行ってきました
数日前からぐっと気温が下がり、やっと季節が一つ進みました軽井沢は紅葉の見頃を迎えようとしています。今年は夏が長かったですね。そして秋は一瞬で終わりそうですw先日、遅い夏休みをいただき、関西方面へお出かけしてきました。関西はまだ夏の気温（29℃）でしたが訪れた先で「ようやく涼しくなってきましたね」と言われて軽井沢とのギャップに戸惑うばかりいやいや暑いんですけど、、関西では会いたい人達に会ってきました。以前、と言ってもずいぶん前ですが学生時代にひと夏お仕事を手伝ってもらった元スタッフさんが今年3月に独立しイタリアンのリストランテを大阪で開業したお祝いに訪問しました。キャリアのスタートがLeBonVivantだったという事もあって彼の中では印象が深かったようで私も忘れていたようなエピソードも次々と飛び出しお料理...紅葉シーズン
皆さんはSNSに参加していますか？更新頻度は低いのですが、一応僕もSNSやってます。Twitter（1アカウント）Instagram（旅行とお店で2アカウント）Facebook（個人とお店で2アカウント）お店のアカウントに限って言えば最初は宣伝になるかなと思って始めたのですが私の力不足で、目立つような投稿ができず実際のところ、あまり役に立っていないような気がします。（もちろん無意味でもないのですが）それでもお店は継続できているのでうちはSNSとの親和性が低いのかもしれません。ポジティブに捉えるとSNSに頼らずともなんとか大丈夫とも言えるので裏返せばそれが強みなのかもしれません。これを発信するとああかなこうかなこれを言うと問題あるかな自慢ぽく聞こえるかな、マウントかなネガティブすぎるかな、ポジティブすぎるか...SNSの有用性
本日の軽井沢は日が暮れてからは、やや肌寒くもありやっと秋らしい涼しさがやってきたという感じです。食材も秋仕様に変わりつつあり松茸のシーズンもスタートしました。トリュフもサマートリュフから秋トリュフに切り替わりました。サマートリュフ、秋トリュフ、冬の黒トリュフヨーロッパ以外でも日本のトリュフもあるし、豪州や中国産も出回っています。見た目では違いが分かりにくいかもしれませんがすべて菌種が違います。つまり味も香りも別物という事。私的には、いつも取り扱っているので違いは歴然なのですがお客様に違いをどうお伝えするのかは難しいところ。ちなみに野山の天然キノコは、現在うちでは取り扱っていません。皆様ご存知の通り、昔はさんざんやっていて菌のあるところは知り尽くしているので、たまに懐かしくなります。（写真は以前採っていた頃...待ちに待った
北海道根室から花咲蟹が届きました。このトゲトゲは中々に鋭いので、捌くには抵抗となるのですが元々、甲殻は身を守るための鎧ですから心して向き合い、御身を頂戴していきたいと思います。茹で上がるとこんなに鮮やかな赤色になります。最終的にはこんな一品に北海道からはその他にも噴火湾の毛蟹やオホーツク海の帆立貝なども届きます。千葉県南房総、船形から房州海老（伊勢海老）も到着しました。同じく千葉県産の地蛤はコンソメのジュレと玉ねぎのムースを従えて夏向きの一皿に（まだまだ暑いですよねぇ。。）地産地消という概念が定着して久しくなり飲食業の現場では食材のローカライズは今や当然という様相を示しています。まぁ全体の流れとして、それは分かるんですけど県外の食材を仕入れる際にちょっとした躊躇いが過（よぎ）るようにもなってきました。東京...地産地消とお取り寄せ食材
9月に入りました。迷走する台風の影響で、8月が微妙な形で終わってしまったので新しい月を迎え、気持ちを切り替えて臨んでまいります。今日ご紹介するのは、シーズン終盤ですが信州産の桃「川中島白鳳」で作る桃の冷たいスープ桃のスープは最近流行っていますがこちらは吉祥寺LeBonVivantでの修行時代から大切に作り続けている夏の定番メニューを私がアレンジしたものです。お皿のリムに添えているのは南フランスバスク地方のジャンボン・デュ・バイヨンヌ（バイヨンヌ生ハム）優しい味わいでクセが少なく、旨味が強いのが特徴です。甘味と塩味、すなわち桃やメロン、いちじくなどフルーツと生ハムの組み合わせは定番です。お口の中でとろける生ハムの食感とデリケートな桃の甘さが渾然一体となって食べる者を魅了します。以前、フランスバスク地方のサン...桃のスープ
台風10号の動きが心配ですね。遠来のお客様の来軽がパタリと止まってしまいました。まだ8月最終週ですから本来ならまだまだ軽井沢はハイシーズンでありブログの更新など不可能な時期なのですが「すでに夏が終わったような雰囲気になっています」残念ではありますが今は、大きな被害なく台風が抜けてくれることを祈るばかりです。夏の総括には早いのですがこの夏も多くのお客様にお目にかかれて充実した日々を過ごす事ができました。ご利用いただきました皆様、ありがとうございました。ご予約をお取りできなかったお客様におきましては是非またの機会でお越しくださいませ。お待ちしております。夏の繁忙期は仕事に追われて、体力的には厳しい日々が続きますが僕にとってはそれが標準でありお店の本来あるべき姿だと思っているので終わってしまうと、ぽっかりと心に...2024夏
今日のタイトルは251999年に開業して今年で25年になります。ここまで継続できた事を誇りに思います。無我夢中で働いてきたので、あっという間に感じますが今日に至る長きの間は、決して順風満帆ではありませんでした。本当につらい事もたくさんあったけど、忘れるように努力しました。（時々思い出してしまうけど）困難も時が経てば教訓となり、覚えているのは楽しい思い出ばかり。いつの時代であってもお店は私の心の支えであり、私の分身。お店を利用してくださったお客様には感謝の気持ちでいっぱいです。何かアニバーサリーイベントでも・・と考えたりはするのですがそういう華々しい物とは無縁な生き様なのでいつも通り淡々と記念日を通過してしまうでしょう。若くしてお店を立ち上げましたが独立して良かった事はやはり「仕事を自分軸で考えられる事」で...25
このところ、なんだか忙しくて気がついたら6月は一度もブログを書かずに終わってしまいました。。皆様はいかがお過ごしでしょうか。忙しいと言ってもお店は平常通りに営業しておりました。たまたまプライベートで様々な所用が重なっていただけで特に良い事も悪い事もなく、本当に平常通り。そうこうしているうちに、一年が半分終了してしまいました。これが一番焦りますね・笑それでも先日、久しぶりに白馬方面にドライブに行って来ました。北アルプスの山並みと松川のせせらぎ近所にこんな風景があるのが最高です。いつもスノーボードで滑っている栂池高原も、一面の緑に変わっていました雪がないだけで、ずいぶん雰囲気が違うものです。これから夏が来るので、現在は料理を色々と考えています。夏の間、何度もご来店いただくお客様も多いのでネタ切れを起こさないよ...2024年半分終了
今、軽井沢は新緑も美しく初夏を感じる気持ちの良い季節に入っています。まだ梅雨にも入っていませんが夏休みのお問い合わせがたくさん入ってきているので一応いつものご案内を入れさせていただきます。海の日の三連休と8月3日〜18日の最も混雑する日はいつもご利用いただいているお客様の優先枠となります。一般のお客様のご予約は原則的にお取りできませんがご希望日時をお伺いして、ウェイティングに登録する事はできます。ただ、お席が確保できる可能性は低いのでできれば上記日程を外していただければ幸いです。常連の皆様におかれましては夏の繁忙期のご予約はお決まりでしたら、なるべく早めにご連絡くださいませ。夏より今のほうが気候が爽やかで町も空いていて良いと思うんだけどな〜（独り言）夏が来る
いつの世であっても定期的に「食品の偽装」という困ったニュースが世間を賑わします。信用は大切です。老舗ならばなおさら。今回ニュースになっている件についてはあまりに稚拙で言葉もありませんがこれだけは確かなのは高級な食材や、希少な食材というのは「誰しもの口には入らない」という事当たり前過ぎて解説するのも妙な話ですが希少な食材は希少なゆえに、高級な食材は高額なゆえに（希少でもあり）食べ手が限定されます。逆を言えば誰でも食べられるのは希少ではなく普通低額な高級食材は言い換えると身近な良い食材です。今も昔も同じ。しっかりとやるためにはどうしても数量は制限されます。これは食べ物じゃなくてもおんなじですよね。もう少し掘り下げて書こうかと思ったけどあまり気の進まないテーマなので、今日はこの辺でやめときます。。食品偽装
最新の海外の料理業界ではKOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのをよく目にするようになりました。スープやソースに使われている場合も多いので最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）どうもそうではないんですよね。色々と調べてみるとどうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですがKombuchaの言葉の元となっている日本では逆にあまり知られていないという面白い飲料です。1月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したのでノンアルコール飲料の勉強...KOMBUCHAと昆布茶
ゴールデンウィークが無事終了いたしました。お越しくださった皆様、ありがとうございました。夏休みは、そのまま秋まで継続して忙しいのですが期間が終了すると、あっさりと終わってしまうのがゴールデンウィーク一年の中で一番予約が集中するのはゴールデンウィーク私達のお店に限らず、凡そのレストランやホテルは実際お越しになるお客様より満席でお断りするお客様の数の方が「はるかに多い」と思います。それだけこの期間のお席は貴重ですがLeBonVivant軽井沢は（も？）いつも通り、いつものお客様。忙しい日にお手伝いに来てくれる歴代の臨時スタッフさんが一様に驚くのが、その顔ぶれの変わらなさ。これは以前から同じ事を繰り返しお伝えしていますが超繁忙期は新規のお客様のお席をご用意していないので当然の結果なのかもしれませんがそれだけ安定...2024ゴールデンウィークありがとうございました
いよいよゴールデンウィークが近付いてきました。皆様はいかが過ごされますでしょうか。GW期間中のご予約は中間の平日も含めてすべて満席となりました。ありがとうございます。今回お席をご用意できなかった皆様におかれましてはゴールデンウィーク以降でのご利用を心よりお待ちしております。もちろん、期間中は当ブログもSNSもお休みです。しっかりと仕事に集中していきます。今日は以上です。ゴールデンウィーク最終案内
今年は3月が寒かったので、平地では春（桜）が遅いですね。軽井沢では例年、ゴールデンウィーク前あたりに一気に春が来る感じなのでもしかすると、こちらはいつも通りなのかもと思っています。（まだ余韻醒めやらず・・）前回の記事で、勉強のための渡航から戻ってきたお話を書きましたが渡航中にお店がテレビで紹介されました。実は先週テレビ朝日の「マツコ&有吉かりそめ天国」という番組でチラッとうちのお店が紹介されまして・・渡航中だったのでリアルタイムでは見られませんでしたが、先程やっとTVerで確認しました。ほんの数秒ではありましたが、たまにはこんな事も嬉しいね。—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)April11,2024Twitterでも書きましたがTVerで見逃し配信を見ました。僕はほ...生存確認
昨日デンマークより帰国いたしました。デンマークはモダンノルディック（新北欧料理）をリードする最新の料理界の聖地の一つです。今回も深くリサーチをかけ、美食を堪能し本当に多くの事を学ぶ事ができました。気候や食材が軽井沢と近いので、かなり親近感が湧きます。「北欧は物価が高い」とはよく言われ実際そのようでもありますが、僕はあまり感じませんでした。一つには、価値が高いものは価格も高いという当たり前の事実があり「世知辛い値段」という印象ではないように思います。私は「職業に貴賎なし」に近い意味で「プロダクトにも貴賎なし」と考えているので私達の視点では軽く見られがちな商品にも、しっかりと価値を与えていくという評価の方法の違いを実感しました。出かけて学んできた事を自分なりに解釈し構築してアウトプットしていきたいと考えていま...帰還しました
春休みもそろそろ終盤になってきました。私共も明日より恒例のお休みを頂戴し、お勉強タイムとさせていただきます。皆様お察しの通りではありますが、今年もヨーロッパへ向かいます。よくこんな話を聞きます。「海外のレストランで美味しいものを食べたことがない」「日本のフレンチが一番美味しい」確かにそうかもしれません。日本人にとっては日本寄りにカスタマイズされた物が美味しく感じるのは当然で私もそれは同感ですし事実そういう物を作っているのではないかとも思います。しかしフレンチのレストランを経営する身としては単純に美味しいか、そうでないかではなく「ヨーロッパ料理として価値がある物」に触れていたいという想いは強く現地に行って食べる物は原点からして違うのでとても勉強になりますし、高揚感も別格です。行ってきたから、食べてきたからと...お勉強タイム
日本ソムリエ協会の機関誌である「Sommelier」の2024年3月号の誌上にて私達のお店のワインペアリングを記事にしていただきました。当然、一般に流通している本ではありませんが・・なんと言っても「プロだけ」が読む専門誌なのでソムリエールのマダムはもちろん（←最大プレッシャーw）ペアリングの元となる料理を制作する私にも緊張感が伝わってくるお仕事でした。私共は二人三脚でやっているので、ソムリエメインでありながらも一部には僕のプロフィールもお話したのですが冬の間に当ブログで書いた自分自身とお店の再定義化というのがこのために考えていた事に繋がってきます（まだもう一つあります）シーズンインに先駆け春先には色々と撮影なども多くなります。こういった作業をしていると、いよいよ（やっと）始まるんだなと。長かった冬の終わり...いよいよシーズンイン
3月といえば確定申告おかげ（さま）で、当ブログもしばらく更新が途絶えてしまいましたがなんとか現場復帰致しました・笑現在、直近の春休みを飛び越えてGWのご予約が次々に入っていますのでまずGWのご案内をさせていただきます。（いつも通りの内容です）GW期間中は、ご来店実績のあるお客様に限定したご案内となります。一般のお客様のご予約はお受けする事ができません。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。（※いつも当店をご利用していただいているお客様へ）ご来店実績のあるお客様のみに絞っていますが現在のところ、GW期間中はほぼ満席となっております。ご利用を検討されているお客様におかれましてはお早めにご連絡を頂戴できれば幸いです。また、4月2日から10日までお休みを頂戴いたします。軽井沢では3月に入ってから寒い日が増え、降...春休みを飛び越えて
おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣
食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価
このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日
結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル
1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました
修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る
僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで
僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2
前回の投稿でお店の再定義の話を書きました。自分はどこからやってきて、どこに向かっているのか実は、とある取材があったんです。その中で自分の経歴を話す必要があり（これまであまり経歴について語った事がなかったので）さて自分の経歴ってなんだろう？と考えてしまいました。なにせ、25年も自分のお店をやっているので経歴と言っても、どこで修行してとか、どこの国に移住してとか一般的な話にはならないので、何を話せば良いのやら。で、振り返ってみたんです。そこまでが前回の投稿。この職業に就く事を決め、調理師専門学校に通っていた頃五反田にあったウイーン料理のお店でアルバイトをしていました。そこにはオーストリアからやってきたシェフとスーシェフがいて調理場では日本人の僕がコミ（調理補助）ドイツ語を話す彼らとのコミュニケーションは英語で...25年経って
二十四節気では大寒を迎えましたが、朝から雨が降る軽井沢。そう言えば以前にも似たような事があった気がします。（記憶が怪しいので定かではありませんが）今年の冬はお店関連のやるべき事が多くて（といってもお客様が多いわけではなく・笑）僕がオフに求める「仕事を忘れる時間」が少なくなりそう。プライベートでゆったりしたり個人的なやるべき事に手を付けるというのは仕事から離れている時の方が良いのですが今年は緩やかな緊張感を保ちながら過ごしています。完全にスイッチを切らないままスリープしているこの感じ今年の暖冬とよく似ています。このところ、必要あってお店の再定義という作業をしています。「自分がここまで歩んできた道」「今どんな位置に立っているのか」「これからどこへ向かっていくのか」確かにいつも漠然とは考えているものの実務に追わ...今年の冬の大仕事
オフシーズンに入って一週間ほど冬休みをいただきしばしの間、寒さから逃れてきました。本日より営業を再開いたしました。さー、やるぞーと思ったら雪が降り、あまり幸先の良い感じではありませんが厳冬期のゆったりとした日々を楽しみながらやっております。この寒さを体験するのも悪くありません僕も最初にこの地で冬を迎えた時には寒さによって引き起こされる様々な現象が楽しくて飽きない日々を過ごしていました。どうせ寒いならぜひ厳冬期に・笑東京から新幹線で1時間で別世界。おすすめです。冬の営業案内
波乱の幕開けとなった2024年ですが新年から一週間が経過しました。早く平穏な日常が戻ることを切に願っております。そして明日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。この三連休が終わると軽井沢は事実上のオフシーズンに入ります。私達は昨年からヨーロッパへの渡航を再開しました。今オフもまだ行き先は決まっていないものの現在鋭意、渡航の計画を立てているところです。前回の渡航でやはりヨーロッパの空気に触れることは大切だと痛感。また少しでも多くの地域を訪ねてヨーロッパをもっと知り自分の中に構築していきたいという思いが更に強くなりました。ここでは敢えてフランスではなくヨーロッパと書いています。僕は広域のヨーロッパに興味がありそれが自分のスタンスとなりました。地図で見ても本当に広く、様々な文化があり、深い歴史が絡...オフシーズンに入ります
JAL516便の件はすごかったですね。しばらくメディアから目が離せませんでした。事故が起きてしまったことは残念ではありますがあの状況で全員避難ができるというのは見事。海外のメディアがこぞってミラクルと評していたのが印象的でした。さて、お店としてはいよいよ冬の閑散期が始まります。嬉しいような悲しいような。やっぱりお店は賑やかな方が良いのですがゆっくりしたい気持ちもあって中々複雑です。今年は全く雪が降らない年末年始だったので雪かきの心配がない分、仕事的には楽でしたがこの先はどうでしょうか。しばらくはお店が暇になるので、雪掻きはいい運動になります。（待っていると降らないもので・・）運動不足解消にスノーボードにでも行きたいところですが今年はもうちょっと待った方が良いような感じでちょっと不完全燃焼。めげずに冬の間の...冬が始まりました
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。元旦から石川県で大きな地震が発生してしまいました。軽井沢でもかなりの揺れを感じ揺れ方からは「遠くの大きな地震」が推測され否応なしに東日本大震災の記憶が蘇りました。多くの被害が出ていると報道され、まだ全容が見えませんが被災地に心を寄り添わせ、早い復旧をお祈り申し上げます。新年一本目の更新にあたり昨年のお正月に何を書いたのか確認をしてみたところ「2023年も突っ走ります」と書いてありました。突っ走れたのか、突っ走れなかったのか分かりませんが2024年も同じ気持ちでいます。いつもがっぷり四つに組んで正面突破コツコツ積み重ねるこれしかありません。昨年、心の中で思っていた事があって。過去に私共と一緒に働いたスタッフの皆さんが最近はそれぞれ独立して、そ...2024年あけましておめでとうございます
いよいよ年の瀬皆さんもそろそろ仕事納めでしょうか。世の中がホッと一息つく辺りから、私達はにわかに忙しくなるのでこれが年内は最後のブログ配信となります。（それほど大した事は書いていませんがw）リクエストがあったので先日、久しぶりにエスカルゴのブルゴーニュ風を作りました。今はビストロ料理を封印しているので、ご無沙汰でしたがこういう料理も趣が感じられていいですね。トリュフは秋から冬へ上が秋の物、下が冬の黒トリュフです。このように並べて見れば明らかですが実はサマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフ全て種類が違います。意外と知られていないのではないでしょうか。冬トリュフ（黒いダイヤ）は重くしっとりとした香りが特徴です。この年末年始は黒トリュフをたっぷりとご用意しました。宮崎から届く活伊勢海老一年の締めくくりに相応しい...2024年も良いお年を
昨日からムニュ・ノエル2023がスタートしました。臨戦態勢に入りましたので、もういつでも大丈夫。クリスマス当日ではなくても、ご予約お待ちしております。これは撮影用の写真ではないのですが雰囲気だけでも伝わればと。この話は何度も書いていますし、毎年恒例でもあるのですが年末年始は食材の供給が不安定になり予定通りに行かない事も多くあります。クリスマスが終わった後はメニューの内容が変更になる場面があると思いますがご理解の程よろしくお願い申し上げます。なんだかこの先は、強い寒気が流れ込んで来るらしいです。「12月としては10数年ぶりの寒気」ってなんだろ？？これ、僕の解釈だと「1月なら平年並み」の寒さという楽観的な受け止め方なのですが、危険でしょうか・笑（例年でもクリスマスから年末年始は寒いので覚悟はしておきます）とい...始まりました
12月前半は静かな日々が続きますが一転して後半は賑やかになるためその準備に奔走しております。年内に準備すべき事は多岐にわたりますが後半に時間が取れないので、出来る事は今のうちに。クリスマスカードや年賀状といった物もいち早く取り組まないとあっという間に時間切れになります。厨房でも年末用の食材予約を進めています。市場が長期間お休みになるので早く確保しないと足りなくなります。特別な期間なので、ご予約はお早めに。今日は年末年始用の「信州プレミアム和牛のフィレ」が届き先程トリミングが完了しました。これから数日熟成させてちょうどクリスマス辺りから食べ頃に入ります。写真はシャトーブリアンの部分。まさに貴族の食材。和歌山から鮮度抜群の足赤海老が届きました（これは今日使う物ですが）アシアカエビは本当に足が赤いんです。弾力の...着々と進めています
クリスマス・年末年始が近づいてきました。お店もあちこちにクリスマスの装飾が入って、賑やかさを増しています。この話は、以前にも書いたことがあるような気もしますが「お店の名前ってどういう意味？」お客様からよく聞かれる質問です。直訳すると「良い生き様」とか「良き人生」にあたりイタリアで言う「アモーレ（愛する）カンターレ（歌う）マンジャーレ（食べる）」のような掛詞でフランスで「フランスらしく生きる」というような意味を持つ慣用句。結果、意訳として楽天家や美食家という意味に使われているようです。僕にとっては吉祥寺のLeBonVivantから暖簾分けで使わせていただいている店名でもあるので大切にしてきた名前です。当初は分かりにくいとか、覚えにくいとか言われて店名を変えたほうが良いんじゃないかと思った時期もありますが常に...LeBonVivant
ムニュ・ノエル2023クリスマスメニューです。クリスマスから年末年始までの限定メニュー良き食材を揃えましたぜひご賞味ください。クリスマス期間と年末年始は、残りのお席は僅かとなっております。ムニュは12月16日からご提供可能です。本日（12月7日）の時点で12月26･27･28日にはまだ空席があります。1月2日以降も空席がありますので日程調整が可能な方は、ご検討いただければ幸いです。皆様のご連絡をお待ちしております。お待たせいたしました
順調にクリスマスメニューの検討＆試作が進みそろそろ発表できるかな、という段階まで来ています。安定の甲殻類これは懐かしのメニュー「トリュフたまご」久しぶりに作ろうかと。熱々のフランロワイヤルなどマダムはこの時期、毎年恒例で母校の大学の客員講師として教壇に立つというミッションあるのでその辺が落ち着いたらマダムの手を借りてフライヤーを制作してもらって（僕は作らないw）正式に発表とさせていただきます。クリスマス終了後の年末年始はクリスマスに準じたメニューを提供する予定ですが一年で最も食材供給が不安定かつ高騰するな時期なのであくまで「準じた」と表現させていただいております。近年は年末年始を軽井沢で過ごす人が増えているようでクリスマスも年末年始もかなり予約で埋まってきました。今年は（今のところですが）新年の方が空いて...クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023
12月に入りましたね。いよいよ今年も終りが見えてきました。過ぎ去った時間というのは本当にあっという間でこの一年、自分は一体何をしていたのか？そんな事を自問自答する時期にもなりました。今年の僕は仕事や個人で持っていた様々な目標については依然未達な部分が多く、忸怩たる思いはありますが久しぶりにヨーロッパに行けたのでトータルでは75点かなといったところ。紅葉シーズンが終わり、お店は一段落といった感じでクリスマスや年末年始の準備に入りました。ご予約がどんどん入ってくるので、ムニュも早く決めなければいけませんがすでに年末年始のお席は残り少なくなっています。お早めにお電話をいただければ幸いです。僕がいつもおすすめしている佐久市の伊藤農園さん（うちの元スタッフさんです）のお野菜たち軽井沢では発地市庭で買い求めることがで...年末年始のご案内
軽井沢では小春日和の過ごしやすい日々が続いています。（異常に暖かいとも言うのですが・・）とはいえ、まだちらつく程度ではあるものの先日、初雪も降りました。今週末は冬型の予想で軽井沢でも雪マークが出ています。だんだん冬将軍が勢力を強めてきましたね静かな冬の日々はもうすぐそこ。お店はまだまだ通常通り。いつもの活オマール海老も到着しています。蟹さんも元気いっぱいラ・フランス（洋梨）が高貴な香りを放ちます。とろける美味しさグラスフェッドビーフ（牧草牛）のシャトーブリアン日本には世界に誇るWagyuBeef（和牛）がありますが今、世界の主流は間違いなくグラスフェッドです。LeBonVivant軽井沢では牛肉はフィレだけを仕入れています。いつも同じ話をしていますが部位はフィレだけと言え写真のグラスフェッドビーフもあり銘...雪の報せ
寒くなってきましたね。軽井沢では先日、浅間山が冠雪して最低気温が氷点下になる日も多くなってきました。皆様いかがお過ごしでしょうか。軽井沢の紅葉は後半戦ですがまだまだ美しいです。次の飛び石連休までは「ギリギリ紅葉シーズン」と言って差し支えなさそうです。食材は「秋の名残り〜冬の始まり」といった感じになってきました。松茸、ぶどう、いちじく、栗などが終わりになり牡蠣、蟹、根菜類、柿などが美味しさを増す時期です。お世話になっている佐久の箕輪農園さんからシーズン最後のトマトが届きましたので自家製のセミドライトマトを作っています。なんとこれで1ケース分水分活性を下げると冷凍しても安定しますから、冬の間は小出しで使えて便利です。今のうちにたくさん作っておきます。凝縮された旨味と糖分がたまりませんドライトマトはとても贅沢な...軽井沢の紅葉は今
ハロウィンが終わり紅葉が後半戦に入るとクリスマス（ノエル）のお問い合わせが増えてきます。毎年の事なのにどうして早く決めないのかとツッコミが入りそうですがノエルのムニュはまだ決まっていません。（ムニュ=コース全体・料理=単体の一皿・と読んでください）ムニュ・ノエル内の料理は来年に向けての布石になる料理でもあるので少し慎重にやります。うちは常連のお客様が多いので、なるべく料理が重複しないように僕は日々ムニュを考えています。その中には一回限りの作品も多く残って繰り返し作る料理というのはごく一部。料理はたくさん作れるタイプのものは少なくて素材にしても「その時だけたまたま手に入っている」場合も。残っていく料理というのは継続性や素材の安定供給などの問題をクリアしてムニュ内で前後の料理と素材が被りにくいという極めて難し...ノエル2023
まだまだ見頃ではありますが軽井沢では紅葉がピークを過ぎ、落葉が増えてきました。今年は天候が安定していたので、長い期間楽しめましたね。いよいよ季節は冬に向かいます。この時期LeBonVivantでは恒例の孤太郎牡蠣が登場します。殻の厚みがすごい身も驚くほど大きくて食べ応えも抜群クセが少なくてスッキリとした味わいも特徴的海水温が低く、冬に凍結するオホーツク海では越冬できる牡蠣がなく元々は一年物だけだったそうなのですが品種を改良して越冬できるようにした事で得られた、大ぶりな牡蠣です。種となる幼牡蠣を密植させずにバラバラに育てる「シングルシード」で養殖されていて個々のミネラル感、美味しさは格別です。生産者も生産量も少ないため、特に珍しい品種となりLeBonVivant軽井沢では、北海道の友人からの紹介で生産者の五...サロマ湖の孤太郎牡蠣
軽井沢の紅葉がピークを迎えました。例年よりちょっと早いかな？？猛暑の夏、残暑の秋、ときましたから紅葉は遅れるのかな〜と思いきや、そうでもなく。お店の前の木々数日前の写真ですが、とても美しいです。紅葉が始まると仕事が忙しくなるのでその前にちょっとお出掛けもしてきました。かねてから行きたいと願っていた比叡山延暦寺こちらも中々機会のなかった、日本三景の一つ天橋立天橋立からほど近い「伊根の舟屋群」にも行ってきました。この辺りは、鉄道、飛行機、車…軽井沢からだと、どうやって行くか迷う位置にあるんですよね。今回は思い切って車で。やっぱり遠かったけれど、素敵な所でした。ほんとうに行けて良かった。厳島神社、松島、天橋立これでようやく長年の課題だった日本三景を全て訪れることができました。次は新日本三景かな？調べてみると大沼...軽井沢は今が紅葉のピーク
山から紅葉の便りが届き始めました。先日のお休みは様子を探りに早起きして紅葉の名所である白駒池を目指しました。人気の紅葉スポットですから平日でしたが駐車場は満車で、入口から長蛇の列となっていました。公道上で待つ事ができないルールとなっている上に待つ場所がないという状況で駐車場の係員の方と揉めているドライバーさんもいて混沌状態。・・というわけで近所なのでいつでも来れますから、行き先を諏訪大社に変更。諏訪大社は境内地が4箇所あり、こちらが上社本宮。時間の許す限り回ってみます。こちらは下社御柱祭の「木落し」の舞台となる「木落し坂」も見てきました。びっくりするほどの急斜面でした。こ、これは危険だ。。諏訪大社も御柱祭も奥が深すぎて僕の拙い認識で語ってしまうのは違うと思いますので言葉少なに写真だけアップさせていただきま...紅葉始まる
気が付けば秋も深まっています。お店の庭先のドウダンツツジが少しずつ赤くなってきました。紅葉シーズンの到来が楽しみです。最近はネットで何でも買える時代ですから厨房での必需品も大抵の物はネット上で探してポチっとすれば手に入れる事ができます。実際に店舗に赴いて探す手間や時間を考えるとネット上で選ぶ方が楽な場合がほとんど。でも、どうしても実物を見ないと買えない物もあってそういった物がだいぶ溜まってきたので昨日は久しぶりに東京の合羽橋道具街に足を運びました。その時の写真がこれ東京スカイツリーいい位置にありますね。前回合羽橋に来た時にスカイツリーは無かったですから、相当久しぶりです。かっぱ橋も随分変わったように見えました。一番目に付いたのが、外国人（しかも、おそらく料理人）の多さ。日本の鋭く切れる刃物は以前から外国人...合羽橋
先日、夏のお疲れさんということでいつもならどこか旅行に行くのですが、今年は行動パターンを変えて久しぶりにライブに行ってきました。昔風に言うと「外タレ」昨年レディガガが来日してベルーナドームでライブをした時に（行ってないのですが）なんだか行けなくて残念な気持ちになったので久しぶりに行ってみようかなと。たまたまお休みの日に公演があったので、最近良く聴いているポスト・マローン。アジアツアーで東京（日本）は一日限り。エネルギッシュなステージですごく良かった久しぶりにライブを楽しみました。数年前に音楽サブスクに登録して自由に色々聴けるようになった事で再び新しい物へのアンテナが立つようになりました。いい歳こいて・・と思われる方も多いかもしれませんね。僕の年代は洋楽好きが多い年代ですし以前からずっと、聴いているのはメジ...サブスクのおかげ
一気に涼しくなりましたね。昨夜は我慢できずに、久しぶりに暖房を使ってしまいました。また暑くなるようなので、この涼しさは一時的のようですがまぁなんていうか、ホッとした感じになりますよね。イチジクが美味しい時期になりました。イチジクとは相性の良いフォアグラと組み合わせた一品です。あるお客様から「ラ・ベル・エポック」と名付けていただきました。美しき（良き）時代という意味です。SNSを見ていて、たまたまTLに流れてきた話題ですが老舗うなぎ店で「顧客から30年前とタレの味が変わったと指摘されて・・」という内容で現店主がそれに対して現在の見解を述べているのですが僕のお店も25年もやってますから当然それに近い話はあります。でも、お店ではなく、ましては味ではなく皆様自身の仕事や生活に置き換えてみてください。どの方にも等し...過去との向き合い方
Twitterでこんな事を呟いてみたんですけどやはり140文字ではニュアンスが表現しにくくて。（書き方が悪いw）モンサンミッシェルのムール貝もう何年も前の話で「本当にモンサンミッシェルなの？」って疑われた事があるけど本物だしAOPです笑pic.twitter.com/bJoLpOAI49—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)September16,2023Twitterに長文を書くのもなんだかなー（読み手が僕なら読まない）なので続きをこちらに。モンサンミッシェルってフランス人から「日本の植民地」と揶揄されてしまうほど日本人には人気の観光地なので行った事がある人が多い場所です。お店で「モンサンミッシェルのムール貝」をお出しすると「え？あそこで作ってるの？？」と言われること...モン・サン・ミッシェルのムール貝
昨日は夏明けで久々にしっかりと一日お休み。もちろん夏の間もお店としてはお休みを取っていましたが仕込みがあったり雑用があったりで仕事をしていたのでお店から出ていませんでした。昨日はマダムが東京でのインポーターの試飲会に行くのに随行してついでに買い物を、というつもりでしたがいやいやいやいや東京の暑いこと・・昼間の屋外は厳しいですね。結局思うほどには行動できず早々に引き上げてきました。夏は軽井沢がいいw東京でのインポーターの試飲会と書きましたがインポート会社もたくさんありますからマダムはかなりの頻度で東京を往復しています。うちのマダムはソムリエ・エクセレンスという上級資格を持っています。シニアソムリエからの呼称変更を除いて難関の資格試験を突破して、この資格を持つ者は長野県内では3人。それがどれほどか、僕は傍で見...トウキョウは暑かった
9月も中旬に入り、お店の賑わいも少し落ち着いてきました。（注・軽井沢はまだ混んでます）久々のブログ更新です。今年の夏は暑く、長かったですね。皆様いかがお過ごしだったでしょうか。軽井沢もそれなりに暑かったのですがやはり町よりは一段涼しいようでお客様は一様に「軽井沢は涼しい」と仰っていました。まぁ確かに夜は冷房なしで眠れますが、それももうギリギリ状態かな。これから、夏のお片付けをしながら（大掃除ね）秋に気持ちを切り替えていきます。実りの秋一年の中で、最も食材が豊富な時期ですし過ごしやすいのも秋だと思います。今一度、気合を入れて次の季節を迎えたいと思います。まずは夏を終えたご報告として。ありがとうございました。夏の終わりに
梅雨も開け、夏は本番を迎えました。前回の更新でも書きましたが現在、夏休み期間のお問い合わせが多く寄せられています。その中でよく耳にするワードとして①ジビエ系（鴨や仔羊なども含む）は苦手②サシの強い牛肉は苦手③コースはどう違うの？というのがあります。①うちは、ジビエ系や鴨、仔羊はあまりお出ししておりません。リクエストがあればやりますが一回目にいきなりお出しするのではなく何度かお越しになって、お客様の好みが見えてきたら登場させる場合が多いです。②基本的に牛肉はフィレしか仕入れないので一般的に見かける「霜降り和牛」のようなサシの強い肉は手元にありません。牛肉は本当に色々あります。牧草牛、穀物肥育牛、経産牛、外国種、国産肉用種、ホルスタイン交雑種、黒毛和種・・・キリがないほど。LeBonVivant軽井沢で最上位...お肉の話をしましょうか
夏休みが始まりましたね。来週辺りから猛暑になるという予報が出ています。こんな時はやはり涼しい高原に住んでいるメリットを感じます。皆様も体調の管理にはくれぐれもお気をつけくださいませ。夏に入り、お店は繁忙期を迎えます。お店にはお問い合わせのお電話がたくさん届いています。超繁忙期に当たる山の日〜お盆休みの週はすでにほぼ満席ですがその他の日は、なぜか特定の日に予約が集中する傾向にあり前後は空いているのに、その日だけ予約が取れない現象が多く見られます。これは仕方のない事とはいえこちらからお願いできる部分があるとすれば是非、予備日を設定していただければと思っております。また、繁忙期に限らず、お任せのコースを提供する都合上私の方針として苦手食材が多い方や、アレルギー対応などの受け入れを停止いたしました。何卒よろしくお...猛暑到来
7月14日はフランスの革命記念日（パリ祭）ですね。このブログでも何度かお話しした事がありますが現在のお店の開業記念日でもあります。て・・もう終わっちゃいましたがw大体、海の日の連休と絡むので（今年は直前でしたが、結局連休の準備に追われ）いつもとにかく忙しくてなんだか分けのわからないまま通過してしまいます。たしか1999年の最初のお店の開業記念日は8月7日（だったと思う）ですがすでに記憶が曖昧だし7月14日同様、一年で最も忙しい時期にやってくるので当日に記念日を思い出す事は一切なくて。それより日々の積み重ね僕の頭の中には「明日のメニューをどうするか」ばかり。本当は7月14日以前に書きたかった話なんですが過ぎちゃったのでボツにするのも残念だし、一応アップしておきました。つまんない内容ですみません。日々楽しい事...ル・キャトーズ・ジュイエ
いよいよ暑くなってきましたね。大都市部の最高気温が30℃を超えてくると軽井沢も賑わいが増してきます。コロナ禍が落ち着いて3~4年振りにご来店くださるお客様も多くなり、ほっと安堵しております。コロナ以降の3年間でお店も変化して以前とは全く異なる営業形態になりました。変化に驚かれるお客様も多いですが私はむしろコロナ禍をきっかけにして今の形に変化できた事を嬉しく思っています。コロナがなくても目指す着地点は同じでしたがタイミングを与えていただいたという観点で見ればコロナ禍にも相応の意味がありました。うち専用にハーブを作ってくださる箕輪農園からは夏のハーブたちが届いています。ボリジやマーシュマロウフレンチエストラゴンやパセリ、カタバミも一体何種類あるんだろう。初夏の畑からは花ズッキーニも届きました。我が家の元スタッ...2023年・夏
そろそろ夏の足音が聞こえてきました。大好物の信州更埴のあんずあんずが出始めると「夏が来るんだなぁ」と実感します。北海道のウニも漁期を迎えています。これも夏の味覚。ウニは信州の物ではありませんが僕は美味しい物があれば迷わず使います。シーズンですからね。むしろ、海なし県だからこそ「全国から取り寄せOK」だと思っています。地産地消も大事だけど地元産にこだわり過ぎると自縄自縛になるのでほどほどに。僕の心の拠り所は「軽井沢・東京・ヨーロッパ」であって完全に信州人にはなり切れない自分がいる事も隠さないつもりです。昨日は定休日を利用して夏用の新しい食器を買うための打ち合わせで東京へ行きました。東京出身なので東京に行くとなんだか落ち着きます。でも東京に住んでいる時は、休みのたびに地方を目指しました。いつまでも中途半端・笑...いつものことですが
関東甲信越もとうとう梅雨入りですね。今日は朝一番で石川県から紅ずわい蟹が届きました。蟹の仕込みは、午前中の殆どの時間を使ってしまうので発注のタイミングを間違うと全体のスケジュールが追い付かなくなったりして、大惨事になる事がありますw本当にフレンチの仕込みは時間がかかります。だけどそこがいい。一皿に乗せるパーツが多いんですよね。火入れや下処理も繊細で。だけどそれが魅力。アミューズからミニャルディーズまでパンも製菓も全部。シンプルイズベストと言われますが僕はそうは思わない。シンプルで純粋な物を多層に組み合わせる事はベストオブベストです。能率は追うけど追って空いた時間には、また仕事を詰め込む。万能でないと務まらない。タフでないと持たない。感情の浮き沈みなく、毎日続けられるメンタルも必要。鋼の精神力で、ストイック...梅雨に入りました
地物の葉野菜が出てくる時期になりました。いよいよ野菜シーズンの開始です。春は地物の野菜や果実の選択肢が少ないので難しい時期にあたり近隣の地域の物をうまく取り入れつつ凌いでいました。4〜5月頃の信州はアスパラと山菜がメインですが本音を言うと、やはりもう少し厚みがほしいところではあります。ところが野菜シーズンが始まると「え〜！こんなにたくさん使えないよ」というレベルで怒涛の野菜ラッシュが始まりさらに果物が採れ始めると美味しく豊富な地物素材で溢れかえり贅沢の極みのような状況が晩秋まで続きます。ここから信州は本領発揮です。時折、当ブログでご紹介していますが私達専用にハーブや野菜を作っていただいているお隣町である佐久の箕輪農園に通う日々も始まりました。新鮮で香り高いハーブやエディブルフラワー安心な無農薬の野菜たちそ...野菜の季節始まる
6月になりました。明日は大荒れの天気という予報が出ていますが現在は気持ち良く晴れている軽井沢。お店のすぐそばではウグイスを始め、様々な鳥の鳴き声が聞こえてきて、なかなかに賑やかです。毎年そうなんですが6月は、お客様は少ないものの夏の準備がすでに始まっていてお皿やカトラリーの新調とか、機材の改修、夏向けメニューの考案など営業以外の部分で忙しい日々が続きます。気候が良いので、本当はこの時期どこかに出かけたいのですが・・個人的に6月はやはり北海道に行きたいですね。久しぶりに利尻・礼文島に行きたくてここ数年、チャンスを伺っているのですが残念ながら実現できていません。（あそこはウニが美味しいんだよなぁ）ちょっと前にヨーロッパへ行ったばかりじゃん、とツッコミが入りそうですが僕の頭の中はいつもこんな感じで次の旅を妄想し...嵐の前ですが
先日ナンバープレートの盗難に遭った話を書いたのですが続きの話って需要ありますか？（無くても書いてますがw）実は見つかったんです。その旨を某地の警察署からお知らせいただくとともに「プレートを返しにお伺いします」（遠路はるばる）とえ、戻ってくるの？もう新しいナンバープレートも付いているのに・・これには驚きました。郵送などではなく、わざわざ遠くから鑑識の方が持って来るという事なのですがそうする事にはやはり意味があるようでその理由などを詳しく説明されました。仕組みは難しいなりにも納得。総合的に考えるにあまり詳細まで踏み込んで、顛末を書くのは憚れるのでブログに書けるのはここまでになりそうですが一応一件落着です。お食事にお越しになったお客様にはもしかしたら雑談の延長で詳細をお話する機会があるかもしれません。話は変わり...その後の出来事
昨日は4年ぶりに軽井沢ハーフマラソンが開催されました。日本中から約6000人もの参加者が集まるビッグイベントです。皆さんご承知の通り僕もエントリーしていたのですが・・残念ながら棄権しました。理由は練習不足言い訳はしません。Twitterでも似たようなことを書きましたが「継続して練習する事」に一番の意義があって、そのためにエントリーは必要で自分の中では精一杯練習もしたので当日出走できなかったのは仕方なしという所でしょうか。でもやっぱり走りたかったな・・（心の声）今後も時間を見つけては走り「ハーフマラソンくらい、いつでも走れるぜ」の状態が保てるように頑張ります。さて、渡欧から早くも1ヶ月が過ぎ現地で買ってきた品々も残りわずかとなりました。GWが終わって一息ついた時に開封して食べたのがこちら。これはスペインの名...棄権しました
怒涛の9連休とも言われた今年のGWでしたが終わってみれば呆気ないもので、昨日までの満席が嘘のように静かです。ゴールデンウィークは、夏休みの40日間に比べたら格段に短くて「もうちょっと長くてもいいな」と率直に感じています。いつも限界まで頑張っていますがマダムと2人で営業をしている都合上一日にご用意できる席数は限られています。せっかくお声がけいただいたのに、ご希望に添えない事も多くそれを補うためにも、もっともっと多くの日数が欲しいです。。ここから梅雨入りまで軽井沢は本当に美しい時期を迎えます。個人的にはGW以降が軽井沢のベストシーズンだと思っているので是非遊びに来てください。もちろん町もすいています・笑超繁忙期は一段落しましたがこの後も多くのご予約を頂戴しておりますし個人的には来週末の軽井沢ハーフマラソン大会...終わっちゃった
今週末からGWがスタートします。冬から春の間も通常営業はしていましたがやはりどこかのんびりしている感じ（オフですから）なので僕にとっては、GW初日こそが新年です。新しい事を色々試したくて、慎重に準備を重ねてきました。良い準備ができたと思っています。待ちに待った本番ですからこれまでより提供のペースを緩めて、きっちりと出し切ります。GWが終わればすぐ軽井沢ハーフマラソンなのですが僕はここから5月7日までノンストップでお仕事その間はもちろん、ランニングしている時間も余力もありません。練習不足確定で、こちらはちょっと暗雲が・・。果たしてどうなることやら。心躍る2023年シーズンの幕開けです。2023シーズン開始
昨日から明日まで軽井沢ではG7外相会議が行われ町は物々しい雰囲気に包まれています。一昨日の岸田首相の件もありますし何事もなく、無事に外相会議が終了することを願って止みません。前回更新でもお伝えしたとおり2020年以来、久しぶりの海外へ出かけてきましたが（ヨーロッパは2019年以来）本当に得るものが大きく、円安や航空運賃の高騰の状況下で無理してでも行って良かったと感じました。日本で最も大御所とされるシェフがヨーロッパ修行時代を回顧し「フランス料理はフランス人にしか作れないと悟った」と仰ったのをご存じの方も多いかと思います。裏を返せば「日本料理は日本人にしか作れない」という意味にもなりますからとても重みのある発言です。そのフランス人が作ったフランス料理が食べたくてさらには進化したモダン・スペイン料理が食べたく...軽井沢は厳戒態勢
4月2日から14日まで少し長めの春休みを頂戴し、久しぶりにヨーロッパの空気に触れてきました。心機一転、明日より業務を再開させていただきます。最後に渡欧したのは2019年だったので実に4年ぶり。ちょうど新緑のきれいな時期で心安らぎます。イースター休暇に当たる週でしたから、どこも多くの人で賑わっていました。もちろん現地の人はみなノーマスクすでにCovid-19の影響は消えたように見えます。日本もそろそろ・・どうでしょうか。最近ではオンライン上で様々な情報を仕入れることができて何でも分かった気になりがちです。もちろん僕もそうです。下調べを色々しているうちにもう行かなくても良いのではないかと思うほど。しかし、今回あらゆる場面で感じた事はその逆で「行かなきゃ何も分からない」です。行って初めて感情が大爆発する行って初...業務再開
先日一度、当ブログで軽く触れてはいましたが改めて注意喚起をさせていただきます。私、先日ナンバープレート盗難に遭ったのですが今日近所（別荘地内）をランニングしていておそらく同様の被害と思われる「ナンバープレートが外された車」を見かけました。自分の所有物では無いですし、人様の敷地の中にあるものですから勝手に入るわけにも行きません。当然、勘違いかもしれないので現段階で本件では警察に通報はしていませんが日々近所を走っていて、なんとなく見慣れた風景の中に違和感を覚える物があると、人はやはり気付くもの。状況的にいつも同じ場所に停まっている車からナンバーが消えるというのはおかしい。私の車からナンバープレートが盗まれた時に警察の方が「念の為ご近所にはお知らせしておきます」と仰っていましたが同様の手口の犯行は、近くより少し...ナンバープレートの盗難
先日の更新で「春になったかも」とのんきな事を呟いていたのですが現在の軽井沢は冷たい雨が降っております。（まぁ雪ではないだけ幸せなのですが）さて、前回記事でもお伝えした通り4月上旬は少し長い春休みを頂戴します。4月2日から13日までは予約の応対ができませんのでゴールデンウィークのご予約やお問い合わせは3月中にご連絡いただければ幸いです。すでに満席になっている日も多いですがここで、一般のお客様の枠も少しですが開放いたします。HPには一ヶ月前からという記載がされていますが4月上旬のお休み期間がありますので、前倒してお受けいたします。気になる方がいらっしゃいましたら、是非お声がけくださいませ。お休み期間に何をしているか、は皆様のご推察通りですが至って真面目に「学び」の時間として少しでも有意義に、一つでも多くの発見...GWのご予約は一足早く受付中です
春を告げる食材ホワイトアスパラガスが届きました。冬の終わり、春の始まり。この変わり目は特別ですね。例えばほんの僅かな事暖房のおやすみタイマーをセットせずに寝ても寒くないとか朝出勤して一番で暖房のスイッチを入れなくていいとかそんな日々の一コマに幸せを感じます。僕も一応サボらず、雨の日以外は毎日ランニングに出ていますので日に日に暖かさが増しているのを肌で感じています。少なくとも手袋は必要なくなりそろそろ上はTシャツ一枚で行けそう。この冬はスノボ・ランニング・筋トレをコツコツ続けて、だいぶ身体が絞れてきました。現在BMIは22.27体重は67kg台ですから自分的にはあともう一息（ベスト体重は64kg）がんばろー。自戒を込めてですが、やはり太っていていい事はありません。ゴリゴリ過激に・・ではなく、過不足なく運動し...春になったかも
「史上最も早い」などという枕詞が付いて桜の開花の話が聞こえてきました。軽井沢は三寒四温暖かい日と寒い日が数日おきに交互にやってきます。昼間は薄着で大丈夫でも朝夕はまだダウンの上着が活躍中。本当の春まではもう少しといった感じです。「ナパヴァレー・ワインエキスパート」昨年創設された、アメリカ・カリフォルニアのナパヴァレーのワインに特化したエキスパート資格があります。このたび、うちのマダムが資格を取得致しました。まさにサクラサク素敵なバッジが届きましたが、偽造防止の観点から画像は添付しませんのでご来店の際はマダムのバッジにも注目していただければ幸いです。LeBonVivant軽井沢のお客様はナパ・ヴァレーのワインが好きな方やアメリカ在住のご経験がある方も多くいらっしゃいますしご接待の席でナパのワインをチョイスさ...桜の開花宣言
いきなりですがみなさん確定申告は終わりましたか？？笑色々終わらせてスッキリした気持ちで春休みを迎えたいですねー（棒読み）軽井沢では春休み期間の人出はほどほどなのでうちは通常通りの営業となります。予約も普通にお取りできますので、ぜひおでかけください。毎日ゆっくり走っているくらいなので平常運転モード。現在GWのご予約＆お問い合わせが次々と届いております。今年のピークは5月3･4･5日（満席）それ以外の日は時間によっては空席もありますのでお電話にてご確認いただければ幸いです。（GW期間はご来店履歴の確認できるお客様が優先となります）GW期間中のお食事コースはいつも通りボトムの8800円コースをお休みして13200円・17600円のコースのご用意となります。また、このゴールデンウィークには22000円のコースを新...春休み＆ゴールデンウィークのご案内
暖かいですね〜。今年は春の訪れが早そう今日は東日本大震災から12年。かなりの時間が経ちましたね。「一生忘れない日」でありながら同時に「あの日」「あの時」の記憶がだんだんと薄れていくのを感じます。このところブログの更新は滞り気味。最近は軽井沢ハーフマラソンの練習に明け暮れていて何キロ走ったか、どのくらいのペースで走ったかが中心で他にも水面下では様々な活動をしているのですが活動自体が全て地味なので書くネタにもなりません。特別な日ですから、想うことは色々ありますよね。憂いはあっても地味で平凡な毎日こそ幸せ。今、生かされている事に感謝して日々を過ごしていきたいと思います。暖かくなってきたよ
このところ温かいな〜と思っていたら今日は午後から冷たい風が吹き付けて雪がちらついてきました。中々冬がしぶとい（毎年そうなんだけど・・）先日、母と榛名湖にお出かけしてきました。なんとも美しい。まだ湖面は半分凍っていました。昨日は所用あって長野市の陸運局へ。ナンバープレートの盗難にあってしまい再発行していただきました。軽井沢警察の皆様、ディーラー、保険会社、陸運局の皆様親身にかつスピーディに手続きを進めていただきご協力ありがとうございました。軽井沢で起きた一件です。注意喚起＆共有ということで。どうか皆様もご注意を。帰りに、以前寄った事のある長野ICそばのおやきファームさんにお立ち寄り。おやきチャウダーにはおやきが入っていました。日々のランニングコース軽井沢ハーフマラソンのコースを中心に走っています。これが気持...最近の日常
もうすぐ春休みですね。まだまだ寒いですが、陽が長くなってきてようやく冬が明ける兆しが見えてきました。とはいえ、お店の駐車場は冬の間、日陰になってしまうのでほんの少しでも雪が降ると、こんなふうに雪が溶けずに残ってしまい僅かな量でも雪掻きをしなきればならないのでまだまだ油断はできません。お店には春休みを通り越してGWのお問い合わせが次々と届いております。GW期間中は例年通り「ご来店履歴の確認ができるお客様のご予約が優先」です。一般のお客様のお席は原則としてご用意できません。また、先着順でもありませんのでご注意ください。一般のお客様はGWなどの超繁忙期を外してお越しいただければ問題なくお席はご用意できますので、どうぞご利用くださいませ。LeBonVivant軽井沢では、4月上旬に長いお休みを頂戴します。常連のお...あっという間にGW
今日は雪となりました。最近良く耳にする南岸低気圧という単語昔は聞かなかったけど、太平洋側に雪が降る典型的なパターンに名前が付いたという感じでしょうか。その単語で思い出してしまうのはやはり2014年2月14日軽井沢に一晩で1mの大雪が降ったあの日。朝起きて自宅のドアを開けた瞬間の衝撃は今でも忘れられません。それ以来、南岸低気圧という言葉には敏感になりました。たくさん降った事が原因ではなく、そこから一ヶ月に及ぶ雪との戦いがあってそれがトラウマを形成しました。それに比べたら今日はましだけど、雪かきは大変そうだなぁ。。南岸低気圧め。冬のトラウマ
今年は久しぶりの事をいくつか計画しています。3年ぶりの渡欧4年ぶりの軽井沢ハーフマラソン最悪のコロナ禍で多くのチャンスを逸しました。失った時間は帰ってこないので、ここからは積極的に行きます。僕はいつも渡航前には身体を絞ってなるべくベストの体調で出かけたいと思っています。オンシーズンは仕事中心で体調管理が甘くなりますからどうしても体重増加や運動不足になりがち。出かけるのは冬〜春なので、脂肪燃焼には良い時期ですから夏〜秋で鈍った身体に喝。みっともない話ですが実は先日、食べ過ぎがきっかけでお腹の調子を崩して食欲がない日がありました。そう、こういう日こそが天の恵み。ビッグチャンスが到来しました。そこから一気にファスティング開始。そして皆様もご存知のようにここ3年ほど、冬はスノーボードで遊んでいますからそこそこ運動...まずはファスティング
メニューといってもうちのメニューではないのです。先日、遅ればせながらレイフ・ファインズ、アニャ・テイラー=ジョイが登場する映画「ザ・メニュー」を見ました。このブログを訪問してくださる皆様は食への関心が高い方がほとんどだと思いますのでご覧になった方も多いのではないでしょうか。皆さんはどのように感じましたか？この映画は僕のツボでした。食をテーマにした映画で僕の印象に強く残っているのが伊丹十三監督の「タンポポ」で「今日はコルトン・シャルルマーニュが飲みたい気分なのよね」とかラーメンを食べる時にチャーシューを横によけて「あとでね」とか今でもつい出てしまうフレーズです。「ザ・メニュー」はそれ以来のインパクトかも私の下手な感想を、あまり多く語るべきではありませんがたまたま先日当ブログでも書いたストックホルムのNoma...THEMENU
最強寒波、通り過ぎました。ふー。写真は寒波がやってくる直前の様子（24日夕刻）北西の空が暗い雲で覆われています。その後、軽井沢では25日夜（26日未明）に−16℃を記録しました。僕が2012年にお店を軽井沢に移転してからは最低の気温。北軽井沢時代には−18℃くらいまで冷える日はよくあったのでその頃を思い出しました。とはいえ、寒さ対策がある程度確立しているこの地域ですからすべき事を怠りなく遂行すれば、無難に乗り切る事が可能です。寒波到来の25日当日も定休日だったのでスノボに行こうと思っていたのですがちょっと風が強かったので（風が強いと寒さは倍増します）諦めてボーリングを楽しみました。室内は守られていて快適です・笑そんなこんなんで最強寒波は通り過ぎたのですが軽井沢・・まだ寒いんですよね今日も朝は−2桁、昼間も...マイナス16℃
ガッツリ冬型になってきました。軽井沢も雪が降り始めています。「10年に一度」とか「観測史上なんちゃら級」とか様々な形容でこの寒波が取り沙汰されています。このあと、一体どんな事になるのでしょうか。個人（お店）の目線で話をすれば軽井沢は寒い地域なので元々ある程度の寒さ対策はあり基本的な事を忘れずにいれば、乗り切れるのではないか。これが僕の事前予想です。おまけに、様子を見て行けそうならスノボに行きたいと考えているのはここだけの話。（安全第一なので無理はしませんが）いずれにせよ、大きな被害が出ない事を祈るばかり。1月も終盤に入りお店はなんとなく賑やかさを取り戻してきました。事前にご予約を頂戴できれば、お食事はご用意できますので是非お声がけくださいませ。（予約のない日はお休み致します）大寒波の日は別として・・静かな...10年に一度の
あのNomaが2024年に閉店その報せに驚く同業者も多いようです。もちろん僕もその一人シェフのレネ・レゼピ氏はニューヨーク・タイムズ紙に「経済的にも感情的にも、そして雇用主としても人間としてもうまくいかない」と語ったそうです。規模やレベルは全然違うけど、一レストランの経営者としてこの言葉が胸に響かないわけがありません。「やめてスッキリしたほうがいい」僕はただただ、そう思います。超有名店でスタージュ（研修みたいなもの）すれば就職しなくても相応の箔が付きます。箔さえ付けば、未来には驚くほどの収入に繋がるのですからきっと希望者は多いでしょう。そんな国籍も色々、思考もスキルもバラバラな人が次々と大勢押しかけるのですから会社としてはいちいち雇用契約を結ぶ（給料を払う）わけにはいかない。全てをルール通りに適用すれば人...Noma閉店で思う事
軽井沢は道行く車も少な目で一年で一番静かな日々を迎えました。今は自由に使える時間があるのでひたすら世界地図を眺め、旅情報を集め、行き先を絞っています。やっぱり素晴らしいですよね、世界旅行。もちろん、お仕事も大好きなので今日はミニャルディーズ（小菓子）のご紹介をします。いつもお越しになっているお客様はお気づきかと思いますが器（容れもの？）が変わりました。小菓子は以前から様々な物をご用意しているのですが今日の内容は上段・ベルガモットのギモーブ、信州産プラムのパート・ド・フリュイ下段・コニャックのトリュフチョコレート、ホワイトチョコのヴィエノワもちろん僕が作ります。下段のクッションに小豆を使っているのですが意外と「これ何？」という質問が多く寄せられます。それもまたコミュニケーションが生まれて楽しいひと時です。ミ...ミニャルディーズ
寒い日が続いていますね。しかし、しかしこのあと数日すると高温の日々がやってくるらしいです。実際日本全国どこを見ても暖かいようで・・1月の中旬から下旬は、一年でも最も寒い時期でいつもなら最低気温マイナス2桁や真冬日が連発し冬の軽井沢の厳しさを思い知らされるのですがそこで「雨予報」とはビックリ。今年はあまり寒さ自慢はできないのかな。今のうちに貴重な「寒い日」を楽しんでおきましょう。昨年末から新しいお皿も増えてまた一段と料理を作るのが楽しくなりました。今年は創業24年で、8月からは25年目に入ります。長くやっていますから常に新たな気持で取り組めるように、空気はどんどん入れ替えないと。個人店は自分が修行した時代背景や技術を投影してそれを愛してくださるお客様とともに穏やかな時間を過ごせる空間であるという事も幸せな形...寒さを楽しんで
新年もすでに一週間が経過してしまいました。ブログの更新を後回しにして遅れてやってきた「自分たちのお正月休み」よろしくすでに2度ゲレンデに行ってきました。写真は妙高杉ノ原スキー場・三田原ゲレンデから見る野尻湖です。スポーツは身体を目覚めさせる効果がありますよね凝り固まっていた筋肉が動き出し、お陰様で絶好調です。もう毎日でも滑りたいw本日は三連休の中日ではありますが年末年始の賑わいが嘘のように、お店は静かな状態になっておりますそんなわけで、遅ればせながら年末年始を振り返っています。アミューズでお出ししていたタルトレットクリスマス〜年末年始でお届けしたのは八千穂漁業さんから届く新鮮な信州サーモンとギリシャヨーグルト、キャビアフランスのグザビエ・ダビッドのロックフォールチーズと、紫色のじゃがいも「シャドークイーン...年末年始を振り返って
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。2023年が皆様にとって素晴らしい一年となりますよう心よりお祈り申し上げます。年末年始は通常通りの営業となっておりましていつもと変わらぬ日々を過ごしております。繁忙期という事もあって気の利いたご挨拶などができずに、もどかしい限りですが僕は今年も元日から大晦日まで、全力で突っ走ります。どうか変わらぬご愛顧をお願いいたします。LeBonVivant軽井沢梅田正克謹賀新年2023
こんばんは、シェフの梅田です。連投となってしまいましたがそろそろ年内のブログの更新は終わりになりそうなので一足早く、きよしこの夜。お店にたびたび足を運んでくださるお客様にはお馴染みの店内の棚ですがこちらも今はクリスマス仕様。この棚はマダムがいつも少しずつ変化を付けているのですがやはりクリスマス仕様はイルミネーションも加わって特別です。特に派手さは無いのですが、うちのマダムっぽいというか飾り方がとても可愛らしくて。皆様もご来店の際は是非、ご覧になってくださいね。お料理も続々と新しい物が登場しました。イメージ写真なのでクリスマスコースとは関係のない物もありますが一通りのコースの準備が終わって、ようやく気持ちが落ち着きました。僕はパンから始まってアミューズも前菜もメインもデザートもミニャルディーズも全部一人で作...きよしこの夜
こんにちは、シェフの梅田です。本日よりクリスマスのメニューが提供開始になります。トータルではすごい数を作る事になるので昨夜は深夜まで念入りに最終的チェックをしました。すでに満席の日は多いですが明日から23日まではまだ空席があります。27日にも少しお席があります.（年内は無休です）多くの皆様に楽しんでいただければ幸いです。軽井沢は今夜からしっかりと雪が降りそうな予報となっています。明日は雪かきから仕事開始かな・・ムニュNoel2022開始します
こんにちは、シェフの梅田です。年末に向けての準備はいよいよ最終段階に入りました。これも試作段階ではありますが、着実に歩を進めています。信州産のグラニースミスノルマンディのカルヴァドスの香り立つシブスト新しいお皿が届いたので盛り付けの具合を確かめてみたり。年末年始に向けて全てが動き始めました。12月も、もう残り半分です・汗お陰様で、年末年始のお席は連日ほぼ満席となりましたが12/27に僅かながらお席があります。（12/23以前は空いています）ぜひご検討くださいませ。2022年・残り半月
12月も中盤を迎え日の短さが顕著になってきました。一日があっという間に終わってしまうような感覚があるのでそういった自然現象も師走の忙しなさを演出しているかのようです。ヨーロッパではクリスマスマーケットが盛り上がっている季節なので僕のTLにはクリスマス関連の様々な映像が流れてきます。以前はよくこの時期にクリスマスマーケットを楽しみに出かけていました。久しぶりにドイツのマルシェで本場のソーセージが食べたくなりました。その当時の、ヨーロッパの空気を吸ってリフレッシュしてから気持も新たにクリスマスのメニューを考えるというパターンもなかなか良かった気がします。先日、クリスマスのメニューをお知らせして以降ご予約が一気に入ってきました。まだ12/26.27.28には少しお席の余裕がありますので是非ご利用くださいませ。ソ...日が短いですね
こんにちは、シェフの梅田です。天気予報では「来週辺りから寒くなる」そうです。そうか、いよいよですか嬉しいような悲しいような・・笑寒いと身体の機能が休眠に入るのは本当で毎年冬はそれを感じます。特に朝一番で出勤したての「お店が冷えている時」にはなかなか身体のエンジンが掛からないので出勤したらすぐに全ての暖房機具を全開にして短い時間に一気に全体を暖めるという方法を取っています。エネルギーを無駄遣いするようにも感じるのですが全開にしている時間は短いですし体が動き出せば頭も回り、一日を建設的に有意義に過ごすことが出来ますから結果的にはプラスになると思っています。気合いで動けば身体は起きるのかもしれませんが僕にはそれが出来なくて。。つらつらと自分語りをしてしまいましたがここにいる限り「寒さ」とは常に闘いです。負けてし...寒い時期の過ごし方
こんにちは、シェフの梅田です。Noel2022今年のクリスマスメニューが決まりました。もしかするとブログではちょっと見にくいような気がします。。詳しくは公式HPでご確認いただければ幸いです。また、年末年始はクリスマスと違って市場の長いお休みがあるので仕入れが困難な時期に入りますので、素材が少し変わる事が予想されます。従って、年末年始はこれに準ずる形でのご用意になります。食材だけを書き記したシンプルな形で掲載しましたが厳選された信州食材をふんだんに使ったこの時期のスペシャルメニューとなります。どうぞお楽しみください。クリスマスと年末年始のご予約は既にほぼ満席ですがこのクリスマスメニュー自体は12/17より提供開始の予定ですので気になる方はぜひ混雑時を外してご利用いただければ幸いです。試作でお披露目できる料理...Noel2022お待たせいたしました
こんにちは、シェフの梅田です。昨晩（本日未明）はサッカーW杯をリアルタイムで見て寝不足の方も多いのではないでしょうか？（僕はしっかり寝ていましたが・・）暦は師走。一年があっという間に過ぎ去ろうとしています。雪もそろそろ振りそうなので先日の定休日には車のディーラーに行ってタイヤをスタッドレスに交換してきました。流行語大賞が発表され諸所から2023年版のカレンダーが届き否応なしに年の瀬を感じます。もう12月ですからクリスマスのメニューはまだか？という声が飛んできそうですがまだ、もう少しお待ち下さい。進捗状況としては、ようやく試作を始めたところですが良いメニューをご提案できるよう、真剣に取り組んでおります。メニュー詳細はまだ決まっていませんが「お席の予約はお取りしております」ので、ご希望の方はお電話くださいませ...雪の気配
こんにちは、シェフの梅田です。11月も終わりですが、温かい日が続きますね。むしろ暑いと言うべきか。。キッチンではクーラーの効きが甘い事もあってか作業中に30℃を超える日も多く湿度が低い以外は、夏と変わらない状況ですこの週末あたりにオープン予定だった長野県内や近郊のゲレンデもほとんど雪が降らず軒並みオーブンが延期になっているようです。そんな中、軽井沢プリンスのスキー場はオープンしているので大混雑しているとの一報が入っています。僕も一応スノーボーダーなので、積雪情報はちょっと気になります。浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降ると言います。（これ、あちこちの山で同じような話を聞きますが・・）もう明らかに3回以上降っているので降る時はドカーンと来るかもしれません。ブラックアイスにも注意が必要です。そろそろ来軽の際は...年末年始の予約状況
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ここ最近、私が使っている塩やヴィネガー、オリーブオイルなどのお話をしてきましたが今日はお砂糖、フランス語で言うとシュクレ(sucre)について。もちろんですが、砂糖も色々使い分けています。LeBonVivant軽井沢で今、実際使っている砂糖を見てみましょう。写真にあるのがバニラシュガー、ヴェルジョワーズ（カソナード）、ペルルーシュ日本の砂糖では和三盆や上白糖、グラニュー糖、てんさい糖、粉糖、黒糖などフランスボルドーの甘口ワインのソーテルヌや甘口シェリー酒のペドロ・ヒメネスもちろん、定番のポルト酒やマディラ酒、ヴェルモットなども和食で言う味醂のように甘さを加える調味料として使います。（この辺のお酒はアペリティフや食後酒にも美味しいんだよねぇ）さらに製菓用ではイソマルトや水飴、トレハロースなどその他にも蜂蜜に...Sucre/シュクレ
僕は最近「一周回って」という表現をよく使うようになりました。「あれやこれや試したけど、振り出しに戻ってきた」という事なのですが一周回るのに一ヶ月で済む時もあれば、10年かかる事もあります。Potdecrèmeは何年かかったか分からないけどアレンジを加えて戻ってきました。これまではかなり手の込んだスペシャルデザートも楽しんでいただいていたのですがやっぱり食後は軽めの物が喜ばれるのかこのポ・ド・クレームもシンプルながら好評な一品となっております。元々ビストロ料理（デザート）なので技術的な難しさはありませんが季節の信州産フルーツや、苦み爽やかな焙じ茶のジェラートキルシュの効いたアングレーズソースなどを組み合わせハニカム型のチュイルをお添えしデザートとして相応しい佇まいでご提供しています。下は同じポドクレームです...Potdecrème/ポドクレーム
私が愛用しているオリーブオイルはブルゴーニュの南、オーベルニュとの境あたりにあるJeanLeblanc社のものでJeanLeblanc社は様々なオイルを取り扱うアルチザンのユイレリー（油屋さん）です。ちょっと緑がかった黄色ですが写真では黄色く見えますね。日本で手に入るオリーブオイルだけでももうすでに星の数ほどあって私のような職業であっても、全てを知ることは不可能なレベルです。今日はどんなオリーブオイルが良いかという話ではなく高級なもの、美味しいとされている物がたくさんあるのは大前提でその中でどんな物を選択するかチョイスが個性を表現する食材だという観点でお話を進めていきます。オリーブオイルといえば、通常はフランスよりむしろスペイン、イタリア、トルコ、ギリシャなどの国々のほうが一般的に知られていて私も貪欲に多...オリーブオイルの美味しいところ
ワインのタイトルを付けましたが、料理の話です。突然ですが赤味噌と白味噌濃口醤油と薄口醤油って味が違いますよね。かつおだしと昆布だしって味が違いますよね。当然違う。日本人のほぼ常識です。醤油は何種類ありますか？「たくさんあって数え切れないよね。。」マニアではない限りこのように考えるのではないでしょうか。それぞれ味は違うと思いますか？と問われれば「違うに決まってるじゃないか」と答えるでしょう。でも赤ワインソースのブルギニヨンとボルドレーズって味が違いますよね？？と言われても、ピンとこない人も多いのではないでしょうか。私は以前、スペインでかのアサドール・エチェバリで働いていたキュイジニエ（スペイン人の料理人）から「日本へ行ったけど、日本の料理はみんな醤油の味がするから、味付けに関しては単一なのではないか」と言わ...ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと
前回の記事で塩について書きましたがフランス料理、ひいてはヨーロッパ料理では塩ばかりではなく、その他の調味料も重要な役割を果たします。今日はヴィネガー（酢）を取り上げてみます。ひとえにヴィネガーと言っても選び切れないほどたくさんの種類がありそれぞれ味や濃度が違って、ただ酸っぱいだけではありません。ここにも、とても奥深い世界が広がっています。最近良く使っていて、手元にあるものを集めてパチリ写っているのは左から①バルサミコ②シェリーヴィネガーのペドロヒメネス10年③シェリーヴィネガー25年熟成④ジュゼッペジュスティの熟成バルサミコ・4メダル⑤白ワインヴィネガー⑥ホワイトバルサミコその他にも日本の酢も色々持っています。これまた本当に素晴らしいので、そちらはまた別の機会に紹介したいと思います。①バルサミコ（一般的な...お気に入りの調味料で
皆さんは塩をどのように使っていますか？一般的な日本人は塩を単独ではあまり使わず塩分を醤油や味噌で加えている場合が多いと言われています。これは肌感覚的にも正しいと思います。私はフランス料理のシェフなので逆に塩はいつも手元にありますが醤油や味噌は主に賄いを作る時に使用しています。つまり「賄いを作る時」というのは私が一般的な日本人に戻る時で塩より醤油や味噌の出番が多くなります。さて、本題に戻しますが塩はただしょっぱいだけではないのは皆さんもご承知の事と思います。基本的にフランス料理に使う塩はフルールドセル、セルファン、グロセルの3種類に大別されます。また、日本の天日塩や粗塩、精製塩なども使うので相当な数の塩を使い分ける形になります。フルール・ド・セルは結晶塩です。愛用のカマルグのフルールドセル一番塩にあたる大き...塩の使い方
お店の近辺の紅葉が見頃を迎えました。LeBonVivant軽井沢の標高はおよそ930mです。標高と紅葉の相関関係の目安にしてください。「長野県民は自分の家の標高を言える」という都市伝説があります。たしかにそうかもしれません。玄関から外を見た様子です。お店の裏手のドウダンは今こんな感じうちのドウダンは日陰になりやすいせいか近所の日当たりの良いドウダンに比べると色付きが遅い感じです。昨日、浅間山に初冠雪がありました。今年は奇しくも富士山と同じ日です。浅間山は普通かな、富士山はずいぶん遅かったですよね。「浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降る」と言われます。山頂と山麓の標高差を考えたら、まぁ当然なんですが今年は早く雪が降るとも言われているので私的には、ちょっと早めにタイヤをスタッドレスに交換しておこうと思います。...今日の紅葉
北海道サロマ湖より今年の孤太郎牡蠣が初入荷しました。今年は海水温が高く、生育が遅れていたためいつもより半月ほど遅く初物が届きました。孤太郎牡蠣をこよなく愛する私としては長年に渡り全幅の信頼を寄せている、生産者の五十嵐さんより「しっかりと美味しい物がお届けできるまでお待ち下さい」とのお知らせがあったのでうちの牡蠣シーズンは孤太郎の到着を待ってから開始と考えていました。待った甲斐あり、文句なしのクオリティ。五十嵐さんありがとうございますまた、五十嵐さんは天然帆立貝の漁師さんでもあります。オホーツク海の天然帆立貝見分けるポイントは簡単で養殖された物は貝を吊るすテグスが残っていたりテグスを通す穴が開いていたりします。あと天然物は大きさが不揃いで、殻の縁が割れていたりする事も。殻から外すとこんな感じ貝柱、貝紐、コラ...孤太郎牡蠣2024
先日、吉祥寺LeBonVivantの先輩のお店であるDameopataka（ダ・メオ・パタカ）の開業40周年記念パーティにご招待頂き古巣の吉祥寺に行ってきました。パタカは吉祥寺LeBonVivantから最初に独立したお店です。いつでも活気にあふれ、大盛況でお客様から愛されている気さくなオーナーの北原洋平氏は私達後進の目標とする大先輩。そんなパタカの40周年。あまり知られていない話ですが恵比寿にある90年代イタリアンブームの火付け役となった、あのイル・ボッカローネや広尾の本格派イタリア料理のラ・ビスボッチャフレンチビストロのオー・バカナルなどを次々と開業させたのも吉祥寺ルボンのOBです。（現在は別の会社になっているものもあり）私のいた時代以降にもたくさんの後輩たちが独立してお店を営んでいます共通して言えるの...吉祥寺へ行ってきました
数日前からぐっと気温が下がり、やっと季節が一つ進みました軽井沢は紅葉の見頃を迎えようとしています。今年は夏が長かったですね。そして秋は一瞬で終わりそうですw先日、遅い夏休みをいただき、関西方面へお出かけしてきました。関西はまだ夏の気温（29℃）でしたが訪れた先で「ようやく涼しくなってきましたね」と言われて軽井沢とのギャップに戸惑うばかりいやいや暑いんですけど、、関西では会いたい人達に会ってきました。以前、と言ってもずいぶん前ですが学生時代にひと夏お仕事を手伝ってもらった元スタッフさんが今年3月に独立しイタリアンのリストランテを大阪で開業したお祝いに訪問しました。キャリアのスタートがLeBonVivantだったという事もあって彼の中では印象が深かったようで私も忘れていたようなエピソードも次々と飛び出しお料理...紅葉シーズン
皆さんはSNSに参加していますか？更新頻度は低いのですが、一応僕もSNSやってます。Twitter（1アカウント）Instagram（旅行とお店で2アカウント）Facebook（個人とお店で2アカウント）お店のアカウントに限って言えば最初は宣伝になるかなと思って始めたのですが私の力不足で、目立つような投稿ができず実際のところ、あまり役に立っていないような気がします。（もちろん無意味でもないのですが）それでもお店は継続できているのでうちはSNSとの親和性が低いのかもしれません。ポジティブに捉えるとSNSに頼らずともなんとか大丈夫とも言えるので裏返せばそれが強みなのかもしれません。これを発信するとああかなこうかなこれを言うと問題あるかな自慢ぽく聞こえるかな、マウントかなネガティブすぎるかな、ポジティブすぎるか...SNSの有用性
本日の軽井沢は日が暮れてからは、やや肌寒くもありやっと秋らしい涼しさがやってきたという感じです。食材も秋仕様に変わりつつあり松茸のシーズンもスタートしました。トリュフもサマートリュフから秋トリュフに切り替わりました。サマートリュフ、秋トリュフ、冬の黒トリュフヨーロッパ以外でも日本のトリュフもあるし、豪州や中国産も出回っています。見た目では違いが分かりにくいかもしれませんがすべて菌種が違います。つまり味も香りも別物という事。私的には、いつも取り扱っているので違いは歴然なのですがお客様に違いをどうお伝えするのかは難しいところ。ちなみに野山の天然キノコは、現在うちでは取り扱っていません。皆様ご存知の通り、昔はさんざんやっていて菌のあるところは知り尽くしているので、たまに懐かしくなります。（写真は以前採っていた頃...待ちに待った
北海道根室から花咲蟹が届きました。このトゲトゲは中々に鋭いので、捌くには抵抗となるのですが元々、甲殻は身を守るための鎧ですから心して向き合い、御身を頂戴していきたいと思います。茹で上がるとこんなに鮮やかな赤色になります。最終的にはこんな一品に北海道からはその他にも噴火湾の毛蟹やオホーツク海の帆立貝なども届きます。千葉県南房総、船形から房州海老（伊勢海老）も到着しました。同じく千葉県産の地蛤はコンソメのジュレと玉ねぎのムースを従えて夏向きの一皿に（まだまだ暑いですよねぇ。。）地産地消という概念が定着して久しくなり飲食業の現場では食材のローカライズは今や当然という様相を示しています。まぁ全体の流れとして、それは分かるんですけど県外の食材を仕入れる際にちょっとした躊躇いが過（よぎ）るようにもなってきました。東京...地産地消とお取り寄せ食材
9月に入りました。迷走する台風の影響で、8月が微妙な形で終わってしまったので新しい月を迎え、気持ちを切り替えて臨んでまいります。今日ご紹介するのは、シーズン終盤ですが信州産の桃「川中島白鳳」で作る桃の冷たいスープ桃のスープは最近流行っていますがこちらは吉祥寺LeBonVivantでの修行時代から大切に作り続けている夏の定番メニューを私がアレンジしたものです。お皿のリムに添えているのは南フランスバスク地方のジャンボン・デュ・バイヨンヌ（バイヨンヌ生ハム）優しい味わいでクセが少なく、旨味が強いのが特徴です。甘味と塩味、すなわち桃やメロン、いちじくなどフルーツと生ハムの組み合わせは定番です。お口の中でとろける生ハムの食感とデリケートな桃の甘さが渾然一体となって食べる者を魅了します。以前、フランスバスク地方のサン...桃のスープ
台風10号の動きが心配ですね。遠来のお客様の来軽がパタリと止まってしまいました。まだ8月最終週ですから本来ならまだまだ軽井沢はハイシーズンでありブログの更新など不可能な時期なのですが「すでに夏が終わったような雰囲気になっています」残念ではありますが今は、大きな被害なく台風が抜けてくれることを祈るばかりです。夏の総括には早いのですがこの夏も多くのお客様にお目にかかれて充実した日々を過ごす事ができました。ご利用いただきました皆様、ありがとうございました。ご予約をお取りできなかったお客様におきましては是非またの機会でお越しくださいませ。お待ちしております。夏の繁忙期は仕事に追われて、体力的には厳しい日々が続きますが僕にとってはそれが標準でありお店の本来あるべき姿だと思っているので終わってしまうと、ぽっかりと心に...2024夏
今日のタイトルは251999年に開業して今年で25年になります。ここまで継続できた事を誇りに思います。無我夢中で働いてきたので、あっという間に感じますが今日に至る長きの間は、決して順風満帆ではありませんでした。本当につらい事もたくさんあったけど、忘れるように努力しました。（時々思い出してしまうけど）困難も時が経てば教訓となり、覚えているのは楽しい思い出ばかり。いつの時代であってもお店は私の心の支えであり、私の分身。お店を利用してくださったお客様には感謝の気持ちでいっぱいです。何かアニバーサリーイベントでも・・と考えたりはするのですがそういう華々しい物とは無縁な生き様なのでいつも通り淡々と記念日を通過してしまうでしょう。若くしてお店を立ち上げましたが独立して良かった事はやはり「仕事を自分軸で考えられる事」で...25
このところ、なんだか忙しくて気がついたら6月は一度もブログを書かずに終わってしまいました。。皆様はいかがお過ごしでしょうか。忙しいと言ってもお店は平常通りに営業しておりました。たまたまプライベートで様々な所用が重なっていただけで特に良い事も悪い事もなく、本当に平常通り。そうこうしているうちに、一年が半分終了してしまいました。これが一番焦りますね・笑それでも先日、久しぶりに白馬方面にドライブに行って来ました。北アルプスの山並みと松川のせせらぎ近所にこんな風景があるのが最高です。いつもスノーボードで滑っている栂池高原も、一面の緑に変わっていました雪がないだけで、ずいぶん雰囲気が違うものです。これから夏が来るので、現在は料理を色々と考えています。夏の間、何度もご来店いただくお客様も多いのでネタ切れを起こさないよ...2024年半分終了
今、軽井沢は新緑も美しく初夏を感じる気持ちの良い季節に入っています。まだ梅雨にも入っていませんが夏休みのお問い合わせがたくさん入ってきているので一応いつものご案内を入れさせていただきます。海の日の三連休と8月3日〜18日の最も混雑する日はいつもご利用いただいているお客様の優先枠となります。一般のお客様のご予約は原則的にお取りできませんがご希望日時をお伺いして、ウェイティングに登録する事はできます。ただ、お席が確保できる可能性は低いのでできれば上記日程を外していただければ幸いです。常連の皆様におかれましては夏の繁忙期のご予約はお決まりでしたら、なるべく早めにご連絡くださいませ。夏より今のほうが気候が爽やかで町も空いていて良いと思うんだけどな〜（独り言）夏が来る
いつの世であっても定期的に「食品の偽装」という困ったニュースが世間を賑わします。信用は大切です。老舗ならばなおさら。今回ニュースになっている件についてはあまりに稚拙で言葉もありませんがこれだけは確かなのは高級な食材や、希少な食材というのは「誰しもの口には入らない」という事当たり前過ぎて解説するのも妙な話ですが希少な食材は希少なゆえに、高級な食材は高額なゆえに（希少でもあり）食べ手が限定されます。逆を言えば誰でも食べられるのは希少ではなく普通低額な高級食材は言い換えると身近な良い食材です。今も昔も同じ。しっかりとやるためにはどうしても数量は制限されます。これは食べ物じゃなくてもおんなじですよね。もう少し掘り下げて書こうかと思ったけどあまり気の進まないテーマなので、今日はこの辺でやめときます。。食品偽装
最新の海外の料理業界ではKOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのをよく目にするようになりました。スープやソースに使われている場合も多いので最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）どうもそうではないんですよね。色々と調べてみるとどうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですがKombuchaの言葉の元となっている日本では逆にあまり知られていないという面白い飲料です。1月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したのでノンアルコール飲料の勉強...KOMBUCHAと昆布茶
軽井沢では小春日和の過ごしやすい日々が続いています。（異常に暖かいとも言うのですが・・）とはいえ、まだちらつく程度ではあるものの先日、初雪も降りました。今週末は冬型の予想で軽井沢でも雪マークが出ています。だんだん冬将軍が勢力を強めてきましたね静かな冬の日々はもうすぐそこ。お店はまだまだ通常通り。いつもの活オマール海老も到着しています。蟹さんも元気いっぱいラ・フランス（洋梨）が高貴な香りを放ちます。とろける美味しさグラスフェッドビーフ（牧草牛）のシャトーブリアン日本には世界に誇るWagyuBeef（和牛）がありますが今、世界の主流は間違いなくグラスフェッドです。LeBonVivant軽井沢では牛肉はフィレだけを仕入れています。いつも同じ話をしていますが部位はフィレだけと言え写真のグラスフェッドビーフもあり銘...雪の報せ
寒くなってきましたね。軽井沢では先日、浅間山が冠雪して最低気温が氷点下になる日も多くなってきました。皆様いかがお過ごしでしょうか。軽井沢の紅葉は後半戦ですがまだまだ美しいです。次の飛び石連休までは「ギリギリ紅葉シーズン」と言って差し支えなさそうです。食材は「秋の名残り〜冬の始まり」といった感じになってきました。松茸、ぶどう、いちじく、栗などが終わりになり牡蠣、蟹、根菜類、柿などが美味しさを増す時期です。お世話になっている佐久の箕輪農園さんからシーズン最後のトマトが届きましたので自家製のセミドライトマトを作っています。なんとこれで1ケース分水分活性を下げると冷凍しても安定しますから、冬の間は小出しで使えて便利です。今のうちにたくさん作っておきます。凝縮された旨味と糖分がたまりませんドライトマトはとても贅沢な...軽井沢の紅葉は今
ハロウィンが終わり紅葉が後半戦に入るとクリスマス（ノエル）のお問い合わせが増えてきます。毎年の事なのにどうして早く決めないのかとツッコミが入りそうですがノエルのムニュはまだ決まっていません。（ムニュ=コース全体・料理=単体の一皿・と読んでください）ムニュ・ノエル内の料理は来年に向けての布石になる料理でもあるので少し慎重にやります。うちは常連のお客様が多いので、なるべく料理が重複しないように僕は日々ムニュを考えています。その中には一回限りの作品も多く残って繰り返し作る料理というのはごく一部。料理はたくさん作れるタイプのものは少なくて素材にしても「その時だけたまたま手に入っている」場合も。残っていく料理というのは継続性や素材の安定供給などの問題をクリアしてムニュ内で前後の料理と素材が被りにくいという極めて難し...ノエル2023
まだまだ見頃ではありますが軽井沢では紅葉がピークを過ぎ、落葉が増えてきました。今年は天候が安定していたので、長い期間楽しめましたね。いよいよ季節は冬に向かいます。この時期LeBonVivantでは恒例の孤太郎牡蠣が登場します。殻の厚みがすごい身も驚くほど大きくて食べ応えも抜群クセが少なくてスッキリとした味わいも特徴的海水温が低く、冬に凍結するオホーツク海では越冬できる牡蠣がなく元々は一年物だけだったそうなのですが品種を改良して越冬できるようにした事で得られた、大ぶりな牡蠣です。種となる幼牡蠣を密植させずにバラバラに育てる「シングルシード」で養殖されていて個々のミネラル感、美味しさは格別です。生産者も生産量も少ないため、特に珍しい品種となりLeBonVivant軽井沢では、北海道の友人からの紹介で生産者の五...サロマ湖の孤太郎牡蠣
軽井沢の紅葉がピークを迎えました。例年よりちょっと早いかな？？猛暑の夏、残暑の秋、ときましたから紅葉は遅れるのかな〜と思いきや、そうでもなく。お店の前の木々数日前の写真ですが、とても美しいです。紅葉が始まると仕事が忙しくなるのでその前にちょっとお出掛けもしてきました。かねてから行きたいと願っていた比叡山延暦寺こちらも中々機会のなかった、日本三景の一つ天橋立天橋立からほど近い「伊根の舟屋群」にも行ってきました。この辺りは、鉄道、飛行機、車…軽井沢からだと、どうやって行くか迷う位置にあるんですよね。今回は思い切って車で。やっぱり遠かったけれど、素敵な所でした。ほんとうに行けて良かった。厳島神社、松島、天橋立これでようやく長年の課題だった日本三景を全て訪れることができました。次は新日本三景かな？調べてみると大沼...軽井沢は今が紅葉のピーク
山から紅葉の便りが届き始めました。先日のお休みは様子を探りに早起きして紅葉の名所である白駒池を目指しました。人気の紅葉スポットですから平日でしたが駐車場は満車で、入口から長蛇の列となっていました。公道上で待つ事ができないルールとなっている上に待つ場所がないという状況で駐車場の係員の方と揉めているドライバーさんもいて混沌状態。・・というわけで近所なのでいつでも来れますから、行き先を諏訪大社に変更。諏訪大社は境内地が4箇所あり、こちらが上社本宮。時間の許す限り回ってみます。こちらは下社御柱祭の「木落し」の舞台となる「木落し坂」も見てきました。びっくりするほどの急斜面でした。こ、これは危険だ。。諏訪大社も御柱祭も奥が深すぎて僕の拙い認識で語ってしまうのは違うと思いますので言葉少なに写真だけアップさせていただきま...紅葉始まる
気が付けば秋も深まっています。お店の庭先のドウダンツツジが少しずつ赤くなってきました。紅葉シーズンの到来が楽しみです。最近はネットで何でも買える時代ですから厨房での必需品も大抵の物はネット上で探してポチっとすれば手に入れる事ができます。実際に店舗に赴いて探す手間や時間を考えるとネット上で選ぶ方が楽な場合がほとんど。でも、どうしても実物を見ないと買えない物もあってそういった物がだいぶ溜まってきたので昨日は久しぶりに東京の合羽橋道具街に足を運びました。その時の写真がこれ東京スカイツリーいい位置にありますね。前回合羽橋に来た時にスカイツリーは無かったですから、相当久しぶりです。かっぱ橋も随分変わったように見えました。一番目に付いたのが、外国人（しかも、おそらく料理人）の多さ。日本の鋭く切れる刃物は以前から外国人...合羽橋
先日、夏のお疲れさんということでいつもならどこか旅行に行くのですが、今年は行動パターンを変えて久しぶりにライブに行ってきました。昔風に言うと「外タレ」昨年レディガガが来日してベルーナドームでライブをした時に（行ってないのですが）なんだか行けなくて残念な気持ちになったので久しぶりに行ってみようかなと。たまたまお休みの日に公演があったので、最近良く聴いているポスト・マローン。アジアツアーで東京（日本）は一日限り。エネルギッシュなステージですごく良かった久しぶりにライブを楽しみました。数年前に音楽サブスクに登録して自由に色々聴けるようになった事で再び新しい物へのアンテナが立つようになりました。いい歳こいて・・と思われる方も多いかもしれませんね。僕の年代は洋楽好きが多い年代ですし以前からずっと、聴いているのはメジ...サブスクのおかげ
一気に涼しくなりましたね。昨夜は我慢できずに、久しぶりに暖房を使ってしまいました。また暑くなるようなので、この涼しさは一時的のようですがまぁなんていうか、ホッとした感じになりますよね。イチジクが美味しい時期になりました。イチジクとは相性の良いフォアグラと組み合わせた一品です。あるお客様から「ラ・ベル・エポック」と名付けていただきました。美しき（良き）時代という意味です。SNSを見ていて、たまたまTLに流れてきた話題ですが老舗うなぎ店で「顧客から30年前とタレの味が変わったと指摘されて・・」という内容で現店主がそれに対して現在の見解を述べているのですが僕のお店も25年もやってますから当然それに近い話はあります。でも、お店ではなく、ましては味ではなく皆様自身の仕事や生活に置き換えてみてください。どの方にも等し...過去との向き合い方
Twitterでこんな事を呟いてみたんですけどやはり140文字ではニュアンスが表現しにくくて。（書き方が悪いw）モンサンミッシェルのムール貝もう何年も前の話で「本当にモンサンミッシェルなの？」って疑われた事があるけど本物だしAOPです笑pic.twitter.com/bJoLpOAI49—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)September16,2023Twitterに長文を書くのもなんだかなー（読み手が僕なら読まない）なので続きをこちらに。モンサンミッシェルってフランス人から「日本の植民地」と揶揄されてしまうほど日本人には人気の観光地なので行った事がある人が多い場所です。お店で「モンサンミッシェルのムール貝」をお出しすると「え？あそこで作ってるの？？」と言われること...モン・サン・ミッシェルのムール貝
昨日は夏明けで久々にしっかりと一日お休み。もちろん夏の間もお店としてはお休みを取っていましたが仕込みがあったり雑用があったりで仕事をしていたのでお店から出ていませんでした。昨日はマダムが東京でのインポーターの試飲会に行くのに随行してついでに買い物を、というつもりでしたがいやいやいやいや東京の暑いこと・・昼間の屋外は厳しいですね。結局思うほどには行動できず早々に引き上げてきました。夏は軽井沢がいいw東京でのインポーターの試飲会と書きましたがインポート会社もたくさんありますからマダムはかなりの頻度で東京を往復しています。うちのマダムはソムリエ・エクセレンスという上級資格を持っています。シニアソムリエからの呼称変更を除いて難関の資格試験を突破して、この資格を持つ者は長野県内では3人。それがどれほどか、僕は傍で見...トウキョウは暑かった
9月も中旬に入り、お店の賑わいも少し落ち着いてきました。（注・軽井沢はまだ混んでます）久々のブログ更新です。今年の夏は暑く、長かったですね。皆様いかがお過ごしだったでしょうか。軽井沢もそれなりに暑かったのですがやはり町よりは一段涼しいようでお客様は一様に「軽井沢は涼しい」と仰っていました。まぁ確かに夜は冷房なしで眠れますが、それももうギリギリ状態かな。これから、夏のお片付けをしながら（大掃除ね）秋に気持ちを切り替えていきます。実りの秋一年の中で、最も食材が豊富な時期ですし過ごしやすいのも秋だと思います。今一度、気合を入れて次の季節を迎えたいと思います。まずは夏を終えたご報告として。ありがとうございました。夏の終わりに
梅雨も開け、夏は本番を迎えました。前回の更新でも書きましたが現在、夏休み期間のお問い合わせが多く寄せられています。その中でよく耳にするワードとして①ジビエ系（鴨や仔羊なども含む）は苦手②サシの強い牛肉は苦手③コースはどう違うの？というのがあります。①うちは、ジビエ系や鴨、仔羊はあまりお出ししておりません。リクエストがあればやりますが一回目にいきなりお出しするのではなく何度かお越しになって、お客様の好みが見えてきたら登場させる場合が多いです。②基本的に牛肉はフィレしか仕入れないので一般的に見かける「霜降り和牛」のようなサシの強い肉は手元にありません。牛肉は本当に色々あります。牧草牛、穀物肥育牛、経産牛、外国種、国産肉用種、ホルスタイン交雑種、黒毛和種・・・キリがないほど。LeBonVivant軽井沢で最上位...お肉の話をしましょうか
夏休みが始まりましたね。来週辺りから猛暑になるという予報が出ています。こんな時はやはり涼しい高原に住んでいるメリットを感じます。皆様も体調の管理にはくれぐれもお気をつけくださいませ。夏に入り、お店は繁忙期を迎えます。お店にはお問い合わせのお電話がたくさん届いています。超繁忙期に当たる山の日〜お盆休みの週はすでにほぼ満席ですがその他の日は、なぜか特定の日に予約が集中する傾向にあり前後は空いているのに、その日だけ予約が取れない現象が多く見られます。これは仕方のない事とはいえこちらからお願いできる部分があるとすれば是非、予備日を設定していただければと思っております。また、繁忙期に限らず、お任せのコースを提供する都合上私の方針として苦手食材が多い方や、アレルギー対応などの受け入れを停止いたしました。何卒よろしくお...猛暑到来
7月14日はフランスの革命記念日（パリ祭）ですね。このブログでも何度かお話しした事がありますが現在のお店の開業記念日でもあります。て・・もう終わっちゃいましたがw大体、海の日の連休と絡むので（今年は直前でしたが、結局連休の準備に追われ）いつもとにかく忙しくてなんだか分けのわからないまま通過してしまいます。たしか1999年の最初のお店の開業記念日は8月7日（だったと思う）ですがすでに記憶が曖昧だし7月14日同様、一年で最も忙しい時期にやってくるので当日に記念日を思い出す事は一切なくて。それより日々の積み重ね僕の頭の中には「明日のメニューをどうするか」ばかり。本当は7月14日以前に書きたかった話なんですが過ぎちゃったのでボツにするのも残念だし、一応アップしておきました。つまんない内容ですみません。日々楽しい事...ル・キャトーズ・ジュイエ
いよいよ暑くなってきましたね。大都市部の最高気温が30℃を超えてくると軽井沢も賑わいが増してきます。コロナ禍が落ち着いて3~4年振りにご来店くださるお客様も多くなり、ほっと安堵しております。コロナ以降の3年間でお店も変化して以前とは全く異なる営業形態になりました。変化に驚かれるお客様も多いですが私はむしろコロナ禍をきっかけにして今の形に変化できた事を嬉しく思っています。コロナがなくても目指す着地点は同じでしたがタイミングを与えていただいたという観点で見ればコロナ禍にも相応の意味がありました。うち専用にハーブを作ってくださる箕輪農園からは夏のハーブたちが届いています。ボリジやマーシュマロウフレンチエストラゴンやパセリ、カタバミも一体何種類あるんだろう。初夏の畑からは花ズッキーニも届きました。我が家の元スタッ...2023年・夏
そろそろ夏の足音が聞こえてきました。大好物の信州更埴のあんずあんずが出始めると「夏が来るんだなぁ」と実感します。北海道のウニも漁期を迎えています。これも夏の味覚。ウニは信州の物ではありませんが僕は美味しい物があれば迷わず使います。シーズンですからね。むしろ、海なし県だからこそ「全国から取り寄せOK」だと思っています。地産地消も大事だけど地元産にこだわり過ぎると自縄自縛になるのでほどほどに。僕の心の拠り所は「軽井沢・東京・ヨーロッパ」であって完全に信州人にはなり切れない自分がいる事も隠さないつもりです。昨日は定休日を利用して夏用の新しい食器を買うための打ち合わせで東京へ行きました。東京出身なので東京に行くとなんだか落ち着きます。でも東京に住んでいる時は、休みのたびに地方を目指しました。いつまでも中途半端・笑...いつものことですが
関東甲信越もとうとう梅雨入りですね。今日は朝一番で石川県から紅ずわい蟹が届きました。蟹の仕込みは、午前中の殆どの時間を使ってしまうので発注のタイミングを間違うと全体のスケジュールが追い付かなくなったりして、大惨事になる事がありますw本当にフレンチの仕込みは時間がかかります。だけどそこがいい。一皿に乗せるパーツが多いんですよね。火入れや下処理も繊細で。だけどそれが魅力。アミューズからミニャルディーズまでパンも製菓も全部。シンプルイズベストと言われますが僕はそうは思わない。シンプルで純粋な物を多層に組み合わせる事はベストオブベストです。能率は追うけど追って空いた時間には、また仕事を詰め込む。万能でないと務まらない。タフでないと持たない。感情の浮き沈みなく、毎日続けられるメンタルも必要。鋼の精神力で、ストイック...梅雨に入りました
地物の葉野菜が出てくる時期になりました。いよいよ野菜シーズンの開始です。春は地物の野菜や果実の選択肢が少ないので難しい時期にあたり近隣の地域の物をうまく取り入れつつ凌いでいました。4〜5月頃の信州はアスパラと山菜がメインですが本音を言うと、やはりもう少し厚みがほしいところではあります。ところが野菜シーズンが始まると「え〜！こんなにたくさん使えないよ」というレベルで怒涛の野菜ラッシュが始まりさらに果物が採れ始めると美味しく豊富な地物素材で溢れかえり贅沢の極みのような状況が晩秋まで続きます。ここから信州は本領発揮です。時折、当ブログでご紹介していますが私達専用にハーブや野菜を作っていただいているお隣町である佐久の箕輪農園に通う日々も始まりました。新鮮で香り高いハーブやエディブルフラワー安心な無農薬の野菜たちそ...野菜の季節始まる
6月になりました。明日は大荒れの天気という予報が出ていますが現在は気持ち良く晴れている軽井沢。お店のすぐそばではウグイスを始め、様々な鳥の鳴き声が聞こえてきて、なかなかに賑やかです。毎年そうなんですが6月は、お客様は少ないものの夏の準備がすでに始まっていてお皿やカトラリーの新調とか、機材の改修、夏向けメニューの考案など営業以外の部分で忙しい日々が続きます。気候が良いので、本当はこの時期どこかに出かけたいのですが・・個人的に6月はやはり北海道に行きたいですね。久しぶりに利尻・礼文島に行きたくてここ数年、チャンスを伺っているのですが残念ながら実現できていません。（あそこはウニが美味しいんだよなぁ）ちょっと前にヨーロッパへ行ったばかりじゃん、とツッコミが入りそうですが僕の頭の中はいつもこんな感じで次の旅を妄想し...嵐の前ですが
