なんとしっとりした食感。「これは手作業でほぐされたに違いない」と確信するほど、身の繊維を壊さずにふっくらとまとまっています。
そして、噛むほどに存在感を増す、塩！ 天然のおいしい塩にこだわっていることが分かります。通常の鮭ほぐしよりは塩気が強いものの、「しょっぱい」と感じる寸前で絶妙な塩味を保ち続けている、非常に繊細な塩加減です。（本文より）
グルメライターの猫田しげるさんに、「鮭焼ほぐし」をご紹介いただきました。
「おいしい鮭なら、わざわざほぐさずそのまま食べるのが一番なのでは」という考えが変わってしまうほどの商品だったようです。早速ご覧ください！
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何でも疑ってかかってしまう少々ひねくれたグルメライターの猫田です。
「鮭焼きほぐし……焼き鮭をほぐす意味があるの？ おいしい鮭はそのまま食べるのが一番では？」と、そんなうがった視点から今回の試食レポートが始まりました。
届いたのは「日本の極み 銀聖鮭焼ほぐし」。
北海道函館市のカワシマが作っている商品です。
この会社は知る人ぞ知る、鮭にこだわるスモークサーモンの老舗。
とはいえ一般にいう「鮭フレーク」と変わらないのでは？ とまだたかをくくっていたのでした。
ともあれ開けてみると、非常にかわいい木箱に入っています。
フタには鮭の絵が描かれ、高級感がありながら女子ウケしそうなパッケージ。ビンのデザインも素敵です。鮭ほぐしもオシャレになったものだなと感心してしまいます。
そもそも「銀聖」とはどんな鮭なのかというと、日高沖で獲れるブランド秋鮭の代表です。
日高沖は親潮と黒潮が激しくぶつかり合う海域で、そこで揚がる鮭は「銀毛鮭」の名でブランド化されています。豊富なオキアミなどを食べるため、秋鮭の概念を覆すほど脂をたくわえ、色は芸術的なほどきれいなサーモンピンク。
その銀毛鮭の中でも特に大型で美しい鮭を一尾一尾選りすぐったものが「銀聖」として格付けされるのです。和牛でいうとA5ランクBMS12というところでしょうか。
鮭の品質のよさは分かりましたが、であればなおさら焼いてそのまま食べた方が……とまだ反発してしまう私。とにかく食べてみないことには始まりません。
ビンを開けると、その瞬間から芳しい香りが漂いました。
もはやこの時点でご飯が欲しくなってしまいました。
色は淡いピンクです。普通の鮭ほぐしに比べて薄い色なのは、着色料を使っていないからなのですね。保存料、化学調味料も不使用です。
まずは一口、そのまま味わってみます。
なんとしっとりした食感。「これは手作業でほぐされたに違いない」と確信するほど、身の繊維を壊さずにふっくらとまとまっています。
そして、噛むほどに存在感を増す、塩！ 天然のおいしい塩にこだわっていることが分かります。通常の鮭ほぐしよりは塩気が強いものの、「しょっぱい」と感じる寸前で絶妙な塩味を保ち続けている、非常に繊細な塩加減です。
どうやってこんな味わいを生み出すのでしょう。
聞くとこれは「山漬」という昔ながらの塩蔵方法によるものだそう。
銀聖を半身におろして一枚ずつ塩をすり込み、重石をのせて塩蔵させる方法です。こうすることで身が締まり、旨味が存分に引き出せるのだそうです。
その後、適度な塩分になるまで塩を落とし、遠赤外線と近赤外線を併用した焙焼機でじっくり焼き上げます。
最後に手作業で小骨や皮などを除きながらほぐし、鉄板であぶって水分を除いてビン詰め……と気の遠くなるような手間と時間をかけて作られているのです。
ちなみに一般的な鮭ほぐしは塩分が2.5％前後ですが、これは5％と辛口に仕上げてあるとのこと。そうなると、ご飯に合うことはいうまでもありません。
ホカホカのご飯にのせると、少量でも鮭の旨味と程よい塩気が口いっぱいに広がり、まるで身厚の焼き鮭を頰張りながらご飯をかきこんでいるような感覚に陥ります。
焼き鮭そのものの味わいが濃縮・倍増され、鮭を鮭よりおいしく味わえる一品です。
……と、ここまで書いていて「鮭ほぐし」の存在意義に気づきました。
そうなんですね。焼き鮭の醍醐味をぎゅっと詰め込んだのが「鮭ほぐし」。
鮭を塩蔵・焙焼することで、普通に焼いて食べるより旨味を倍増させ、かつ程よい塩加減のまま最高の味をいつでも楽しめるようにした商品なんです。
贈答用にも、「おいしい鮭を贈りたいけれど生鮭を贈るわけにも……」という時、これなら焼きたてのホクホクの味わいを届けることができます。また保存も利く上に手軽なビン詰めなので、非常食にだってなるんです。
この鮭ほぐしは混ぜるだけ、炒めるだけでどんな料理にも活用できます。
そのままおにぎりにするのもよし、高菜などと混ぜて緑の彩りを加えてもよし。
鮭の塩気があるので、他の青菜などを多めにするとちょうどいいバランスになります。
また、パスタのカルボナーラにも合います。
鮭の旨味と塩加減が、クリーム系ともオイル系ともいいマッチングです。特にオリーブオイルとの相性が最高です。
まだまだチャーハンにピラフに焼きそばに……と使い道の幅は広がりそうですが、いろいろな料理にアレンジする間もなく、シンプルな「オン・ザ・ライス」だけで食べ切ってしまいそうな気がします。
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いかがでしたか？ 選りすぐりの銀聖鮭と塩のみを使い、昔ながらの方法で作り上げた「銀鮭焼きほぐし」は、まさに鮭の旨味だけをぎゅっとビンに詰めた逸品です。毎日のご飯のお供はもちろん、アレンジも自由自在。比較的日持ちもするので、思う存分おいしさを味わっていただけますよ。
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猫田しげる
食関係の編集ライター。タウン誌、グルメ情報誌、レシピ本、新聞の地域情報版などの媒体で15年以上取材執筆。美味しいものからちょっと変わったものまで、食に関するあらゆることを愛し、日々発信中。
