《配合》
Baguette
- 南のめぐみ 熊本製粉 100%
- ユーロモルト 0.3%
- 天草の天日塩 2.4%
- セミ・ドライ・イースト 赤 0.3%
- 水 73%
※ミキシング時にレモン汁を0.5％加えると、生地冷凍も可能です。
《工程》～時短即焼きオーバーナイト法～
| ｵｰﾄﾘｰｽﾞ30分後ｲｰｽﾄ 塩 | |
| ミキシング | Ｌ３↓Ｌ２↓L２Ｍ２ＭＨ１～ |
| 温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 60分Ｐ後冷蔵庫（７℃１２時間以上）オーバーナイト |
| 分割重量 | 300ｇ |
| ベンチタイム | 50分 |
| 成形 | バゲット型 |
| ホイロ | ホイロ30℃75％25分 |
| 焼成 | （上火240℃、下火240℃）25分～ |
| 前蒸気１回 5分後１回 10分後１回 | |
| 20分後１回 25分～ | |
| ※前蒸気と5分後は必ず実施 |
バゲットのアレンジレシピ
Herbes de Leysin
低速2分後、生地を取り分けてバラエティー化できます。
《配合》
Baguette生地
- 南のめぐみ 熊本製粉 100%
- ユーロモルト 0.3%
- 天草の天日塩 0.5%
- セミ・ドライ・イースト 赤 0.3%
- 水 73%
Herbes de Leysin
Baguette生地１kgに対して
- 五種類のドライフルーツミックス 25％
- ローストクルミ ５％
- エルブ・ド・プロヴァンス１%
※ドライフルーツ・ハーブ量の25%の水で前処理
《工程》～時短即焼きオーバーナイト法～
| ｵｰﾄﾘｰｽﾞ30分後ｲｰｽﾄ 塩 Herbes de Leysin | |
| ミキシング | Ｌ３↓Ｌ２↓ＭＨ５↓L２Ｍ２ＭＨ１～ |
| 温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 60分Ｐ後冷蔵庫（７℃１２時間以上）オーバーナイト |
| 分割重量 | 200ｇ |
| ベンチタイム | 0分～15分 |
| 成形 | ブール・なまこ型 |
| ホイロ | ０～15分常温 |
| 焼成 | （上火240℃、下火240℃）25分～ |
| 前蒸気１回 5分後１回 10分後１回 | |
| 20分後１回 |
