低温長時間発酵で、生地が緩く扱いが少し難しくなりますが、旨みや甘みを引き出す製法です。
石臼挽粉は「石臼挽全粒粉WJ-15」「石臼挽小麦粉KJ-15」「ムール・ド・ピエール」、小麦粉は「南のめぐみ」を使用します。
《配合》
（1）石臼挽全粒粉WJ-15 20％
（1）南のめぐみ 80％
（2）石臼挽小麦粉KJ-15 100％
（3）ムール・ド・ピエール 100％
・モルト 0.3％
・食塩 2.1％
・インスタントドライイースト 0.3％
・水 80％
《工程》
イースト 塩
ミキシング L1（ｵｰﾄﾘｰｽﾞ20）↓ L1 ↓ L2M2～
捏上温度 23℃
発酵時間 27℃ 30分 P後 冷蔵
分割重量 300g
ベンチタイム 50分
成形 バゲット
ホイロ 50分（27℃、75％）
焼成 20分～（上火240℃、下火230℃）
※釜入れ前後にスチーム
